Anthony Hart es un profesional residente en Australia capaz de combinar dos oficios, el de pastelero y el de fotógrafo, con maestría, pero sobre todo consiguiendo que ambas actividades se enriquezcan mutuamente.

Hart se confiesa obsesionado con el chocolate. En DPAS 509 y en nuestra revista de pastelería en inglés SG 33 nos sorprendió con creaciones tan inesperadas como espectaculares, que nos sumergen en un mundo fantástico, como este bombón con forma de hoja.

“Desde que me mudé a Brisbane, he revivido mi pasión por capturar hojas, semillas y flores. Se dice que la Macaranga Tanarius tiene muchas cualidades y se utiliza para diversos propósitos en los lugares donde se encuentra. Aunque no se usa como alimento, muchas partes de la planta se utilizan como medicina tradicional, como tintes, y los frutos que se añaden al jugo de palma y se hierven para que cristalicen, mejorando así la calidad del azúcar. Las hojas también se usan en algunos países para envolver jaggery (azúcar de caña no centrifugada). Los sabores son un guiño a la India”, nos explica.

Hoja de Macaranga

Jaggery, cardamomo y caramelo de chocolate con leche

Ingredientes:

200 g jaggery (azúcar de caña natural)
100 g agua
200 g nata 35% MG
5 g de sal de río Murray
5 u vainas de cardamomo tostadas (aplastarlas un poco para una mejor infusión)
80 g chocolate con leche 40%
1 u vaina de vainilla (partida y raspada, utilizar sólo las semillas)

Elaboración:

En un cazo de fondo grueso, añadir la nata y las vainas de cardamomo tostadas, y llevar a ebullición. Una vez hervida, tapar el cazo con film transparente y dejar que la nata se infusione durante 1 hora como máximo. Pasar la nata por un colador fino y reservarla, lista para usar.

Hervir el jaggery y el agua. Una vez esté hirviendo y el azúcar esté totalmente disuelto, cocer a 150ºC. Hay que tener en cuenta que el jaggery no es tan refinado como el azúcar en polvo y puede caramelizarse a una temperatura más baja debido a sus impurezas. También es un poco más dulce que el azúcar.

Añadir poco a poco la nata y mezclar con cuidado hasta que se haya añadido toda la nata. Dejar que la mezcla empiece a hervir. Añadir la sal, retirar el cazo del fuego y dejar reposar la mezcla durante 15 minutos. Pasar el caramelo por un colador fino a un recipiente adecuado y dejar que la mezcla se enfríe ligeramente. Añadir el chocolate y la vainilla y con una batidora de mano emulsionar hasta que quede uniforme. Verter el caramelo en una manga pastelera, fechar y etiquetar las bolsas listas para su uso. Mantener refrigeradas.

Hoja de Macaranga desde arriba

Chocolate negro y hoja de Macaranga (se puede utilizar otra hoja adecuada)

Ingredientes:

500 g chocolate negro atemperado Callebaut origen único Madagascar 67,4%
12 hojas de Macaranga (deben ser todas del mismo tamaño y preseleccionadas para que se junten bien una vez prensadas)

Elaboración:

Limpiar las hojas en agua fría, cepillar ligeramente con una toalla y dejar que se sequen al aire. No precipitarse en este paso, ya que el agua puede causar problemas al añadir el chocolate a la hoja.

Con un pincel suave, pintar con el chocolate en la parte superior de dos hojas, (asegurarse de que el chocolate sea lo más fino posible), de manera que se unan bien, y colocarlas sobre una superficie de trabajo adecuada, preferiblemente una tabla de madera para que el chocolate no se endurezca demasiado rápido.

Colocar una cantidad generosa de caramelo sobre una de las hojas y poner con cuidado la otra hoja encima, de manera que queden lo más juntas posible. Presionar las hojas formando un paquete y asegurándose de que no queden aberturas para que no se escape el caramelo.

Colocar las hojas preparadas en el refrigerador. Verter un poco de chocolate negro atemperado en una manga pastelera. Poner el chocolate sobre una bandeja preparada con una hoja de papel de guitarra en forma de tallos y dejar que cuaje.

Una vez que todas las preparaciones estén listas, retirar con cuidado las hojas del chocolate cuajado y reservar. Agregar el tallo y fijarlo con un poco de chocolate templado y spray refrescante.

Elaboración Hoja de Macaranga

Espray de chocolate negro aterciopelado

Ingredientes:

100 g de chocolate negro Callebaut origen único Madagascar 67,4%
100 g de manteca de cacao

Elaboración:

Derretir la manteca de cacao, añadir el chocolate negro y calentar a 50°C. Mezclar hasta que quede uniforme y atemperar sobre una superficie de mármol. Mantener la mezcla a 30°C hasta su uso.

Montaje:

Pulverizar las hojas enfriadas con el espray de manteca de cacao y dejar que cuaje. Dejar reposar la preparación a temperatura ambiente antes de servir para que el caramelo se ablande.

Añadir un poco del caramelo en la parte superior de la hoja para que se vea el contenido y como decoración, teniendo en cuenta la sencillez del bombón.

Descubre en DPAS 509 estas creaciones de Anthony Hart

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