Para Libertad Santiago, los bombones no son solo una manera de consumir chocolate, sino un formato más dentro de la pastelería, por lo tanto, la base en la que diseñar sus postres y pasteles de autor.
Y eso es lo que ofrece en su bombonería online Ephemera Chocolates. Bombones frescos de corta duración, combinaciones dulces donde el chocolate no tiene por qué ser el protagonista, y acabados artísticos.
Compartimos a continuación la receta de un bombón muy especial, de pastel de manzana, que compartió con nosotros hace unos años, en DPAS 474.
"Es un desafío creativo. No se suele pensar en la combinación chocolate manzana, digamos que es una combinación rara. Aprovechamos para ello la cobertura Orelys de Valrhona que tiene las notas de regaliz y casa muy bien. Queríamos mucho sabor a manzana pero sin hacer un pâte de fruit. Por eso nos fuimos a la reducción y además tiene mucha complejidad gustativa porque te encuentras la manzana caramelizada pero todavía con las notas de acidez, el sabor de especias, el sabor de nuez, de caramelo, de la pasta, del ron, es un bombón muy interesante".
Bombón pastel de manzana
Encamisado bombones
Elaboración:
Encamisar el molde pintado con una fina capa de la cobertura de chocolate rubio Orelys templado. Dejar cristalizar. Envolver en film transparente y dejar reposar en bombonera durante 24 horas.
Pasas maceradas al ron
Elaboración:
Seleccionar las pasas más pequeñas en suficiente cantidad para colocar una pasa por bombón. Colocarlas en un cuenco y cubrirlas con ron. Añadir especias cálidas para aromatizas. Cubrir con film transparente y calentar en el microondas ligeramente. Dejar macerar durante al menos 24 h. Agregar una pasa hidratada por cada bombón.
Reducción de manzana
Ingredientes:
- 1.000 g licuado de manzana
- 100 g azúcar muscovado dark
Elaboración:
Combinar los dos ingredientes en un cazo y dejar reducir a fuego lento hasta tener la textura de una salsa de caramelo. Tener en cuenta que la textura será más firme cuando el caramelo esté frío. Recomendamos hacer una prueba tomando una muestra con una espátula fría. Dosificar en frío hasta rellenar un tercio del bombón.
Ganache de canela
Ingredientes:
- 910 g chocolate rubio Dulcey
- 390 g nata 35% MG
- 65 g glucosa
- 85 g mantequilla anhidra
- 2 u ramas de canela
Elaboración:
Infusionar la nata con la canela durante 24 horas en frío. Fundir la cobertura. Calentar la nata aromatizada junto a la glucosa hasta 60ºC. Mezclar la nata y la cobertura en tres veces y emulsionar delicadamente. Añadir la mantequilla templada (18ºC) en dados pequeños cuando la ganache esté a 35ºC / 40ºC y volver a emulsionar. Cuando la ganache esté a 30º/32ºC dosificar 1/3 del molde cuidando que no se rompa la tensión superficial del caramelo. Vibrar cuidadosamente para asegurarnos de que la ganache envuelve completamente la pasa y no quedan cámaras de aire dentro del bombón. Dejar cristalizar durante 24 horas.
Gianduja de nueces
Ingredientes:
- 500 g praliné de nueces
- 50 g cobertura de leche 40% Jivara
- c/s sal
Elaboración:
Fundir la cobertura de leche y mezclar con el praliné de nueces. Templar la gianduja a 25ºC y escudillar los bombones hasta 1 mm por debajo del máximo. Dejar cristalizar durante 36 horas.
Montaje:
Obturar los bombones con cobertura rubia Orelys atemperada.