Hace unos años, Fernando Román defendió como nadie la máxima de 'menos es más' en DPAS 476. Y es que simplificar al máximo y eliminar lo superfluo lleva a sabores nítidos y esenciales, pero también a presentaciones limpias y sugestivas.
El pastelero extremeño nos mostró algunos de sus trabajos que mejor reflejan esta filosofía de la sencillez. Piezas en formato pequeño, para comer en pocos bocados, como este bombón trufado de Cointreau, de unos 8 gramos de eso, bañado en cobertura negra 70% y pintado con spray efecto terciopelo.
Bombón trufado de Cointreau
Trufado de Cointreau
Ingredientes:
- 360 g nata 35% MG
- 45 g jarabe de glucosa DE 40
- 45 g azúcar invertido (Tremoline)
- 5 g ralladura de piel de naranja
- 600 g cobertura negra 54%
- 70 g mantequilla anhidra 99% MG
- 75 g Cointreau 60% vol
- 1 g sorbato de potasio* (disolución sorbat potassic E202)
Elaboración:
Hervir la nata junto con el azúcar invertido, el jarabe de glucosa y la ralladura de naranja y colar. Verter sobre la cobertura y la mantequilla, previamente fundidas, y turbinar. Añadir el Cointreau y el sorbat potassic y terminar de emulsionar. Reservar en frío tapado con film.
*El Sorbato de Potasio es una sal que actúa en panadería como conservante antimoho y en bombonería se suele usar aunque no se suela mencionar en las recetas. Evita la aparición de moho en los bombones y asegura una mayor durabilidad.
Otros elementos
Ingredientes:
- c/s cobertura negra 70% cacao
- c/s spray efecto terciopelo color
- naranja Dekora
- c/s pulverizador efecto perlado plata para decorar Dekora
Montaje:
Con la ayuda de las manos, formar bolas de unos 8 g de peso. Dejar reposar un poco en frío. Bañar en la cobertura negra previamente atemperada. Una vez frías, pintar con el spray efecto terciopelo. Reservar en lugar fresco y seco. Conservar a 14/15ºC con una humedad aprox. 60% HRE.
Descubre estas creaciones de Fernando Román en DPAS 476