No son muchos los restaurantes en España con la capacidad de trabajar el universo de los postres con un sentido claro y con la personalidad bien definida de un profesional. Una de las excepciones la encontramos en Fierro, restaurante valenciano que comandan de forma exitosa los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço.
En Saber y Sabor 198 profundizamos en los cuidadísimos postres y petit fours, de los que se encarga la propia Lourenço.
Los petit fours son tratados con el mimo e interés que merecen. Aquí la propuesta es variable y depende de lo que el comensal pida como colofón líquido a la experiencia. De esta manera, se ofrece un surtido de cuatro bocados dulces que acompañan de forma personalizada a su café, su té, su licor artesano o su vino dulce; un maridaje perfectamente estudiado. Al fin y al cabo, ¿no estamos ante los últimos bocados de un menú cuidado al milímetro?
Este bombón de dátiles y almendra amarga se presenta para acompañar un fondillón de cosecha tardía, con bastantes matices a madera y una parte oxidativa, como si fuera un vino de Jerez. "Conecta con esa parte más dulce del fondillón, con esa uva pasa. Además, el dátil es una fruta muy de Alicante, de donde es también este vino".
Bombón de dátiles y almendra amarga
Cremoso de dátil y almendra amarga
Ingredientes:
- 110 g dátiles sin hueso
- 65 g pan brioche de mantequilla
- 220 g nata 35% MG
- 48 g mantequilla
- 10 g soja baja en sal (Genen Shoyu)
- 3 g aroma de almendra amarga
- 5 g amaretto
Elaboración:
Colocar en Thermomix el brioche desmigado, la nata y el dátil deshuesado y procesar a 80°C y velocidad 4 durante 8 minutos. Durante el proceso, utilizar una lengua de silicona para bajar la mezcla de las paredes y evitar que se quede adherida. Incorporar el resto de los ingredientes: la mantequilla fría, la soja, el aroma y el alcohol. Triturar a velocidad 8 hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Reservar en una manga pastelera con boquilla rizada y en frío hasta que sea necesario.
Ganache 70%
Ingredientes:
- 41 g chocolate negro Guanaja 70%
- 83 g nata 35% MG
- 7 g trimoline
- 7 g glucosa en polvo 33DE
- 15 g mantequilla
Elaboración:
Mezclar nata, glucosa y trimoline en frío en un cazo. Llevar a hervor. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate, removiendo hasta que se funda completamente. Añadir la mantequilla en dados y emulsionar con un túrmix hasta obtener una textura homogénea y brillante. Reservar en una manga pastelera y en frío antes de utilizar.
Chocolate con romero
Ingredientes:
- 100 g chocolate negro Guanaja 70%
- 6 g romero fresco
Elaboración:
Picar las hojas de romero muy fino. Fundir el chocolate en microondas a golpes de 30 segundos a 480 W. Remover entre cada golpe hasta que esté completamente fundido. Una vez fundido el chocolate, incorporar las hojas de romero cortadas en juliana y mezclar bien. Verter la mezcla en un molde adecuado y reservar en cámara o frigorífico hasta que se endurezca por completo. Reservar.
Otros ingredientes
Ingredientes:
- 200 g chocolate con leche atemperado
Elaboración:
Encamisar moldes con el chocolate con leche atemperado. Rellenar con la ganache 70%. Dejar cristalizar, desmoldar y escudillar el cremoso de dátil y almendra amarga. Rallar por encima un poco de chocolate con romero.
Descubre estas recetas de Carito Loureço en SYS 198