Lluc Crusellas (Eukarya) propone un juego de acidez y caramelo en este turrón Trineo, que forma parte de su nueva colección de cuatro Torrons Figura (turrones figura).
Con esta gama, que ha creado en colaboración con Cacao Barry, el World Chocolate Masters redefine el concepto tradicional del turrón y lo transforma en una pieza escultórica de chocolate que se puede regalar, utilizar como elemento decorativo en la mesa de Navidad, o compartir y degustar con la familia.
Este turrón de chocolate con leche, igual que el resto de la colección, está elaborado y cortado a mano en plantillas. Como es costumbre en este chef, apuesta por sabores familiares para la mayoría de los públicos. La fuerza del chocolate viene reforzada por el carácter goloso de un caramelo semilíquido y por la intensidad refrescante de la lima y la fruta de la pasión. Una combinación que puede funcionar a la perfección como postre compartido estas navidades.
Fotos: Ivan Raga
Turrón Trineo
Receta para 6 piezas de 300 g (incluyendo la base de turrón y la pieza decorativa de la parte superior)
Encamisado chocolate con leche
Ingredientes:
- 500 g cobertura de leche Lactée Barry 35,3%
Elaboración:
Fundir el chocolate a 45ºC y atemperar a 29ºC. Rellenar el molde con el chocolate atemperado y golpear ligeramente para eliminar las burbujas que se puedan haber creado. Girar el molde para vaciar el exceso de chocolate, limpiar y dejar cristalizar. Reservar una parte del chocolate atemperado para cerrar el turrón.
Caramelo de lima
Ingredientes:
- 500 g zumo de lima
- 48 g glucosa
- 2 g sal
- 26 g sorbitol
- 206 g azúcar
- 66 g mantequilla
Elaboración:
Calentar el zumo de lima con la glucosa y la sal. Por otro lado, hacer un caramelo con el azúcar y el sorbitol. Añadir la primera mezcla al caramelo y subir a 125ºC. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Emulsionar con túrmix y dejar enfriar en la nevera.
Ganache de fruta de la pasión con chocolate Zéphyr Caramel
Ingredientes:
- 185 g puré de fruta de la pasión
- 40 g azúcar invertido
- 30 g glucosa líquida
- 40 g dextrosa
- 1,5 g sal
- 475 g cobertura de leche Zéphyr Caramel 35%
Elaboración:
Calentar el puré de fruta de la pasión con los azúcares y la sal. Hacer una ganache con el chocolate Zéphyr Caramel y reservar.
Decoraciones de chocolate con leche
Ingredientes:
- 500 g cobertura de leche Lactée Barry 35,3%
Elaboración:
Fundir el chocolate con leche a 45ºC y atemperar a unos 29ºC. Estirar en metacrilato con hoja de guitarra muy fina y cortar las decoraciones con plantilla con la forma deseada.
Pintura de chocolate con leche
Ingredientes:
- 330 g cobertura de chocolate leche Lactée Barry 35,3%
- 100 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir el chocolate con la manteca de cacao y reservar en la estufa.
Montaje:
Con el molde ya encamisado dosificar una capa muy fina de caramelo de lima en el turrón.
Dejar enfriar y terminar de rellenar el turrón con la ganache de fruta de la pasión y chocolate Zéphyr Caramel. Dejar un pequeño espacio para poder cerrar el turrón.
Con el chocolate con leche que se ha reservado del encamisado, cerrar el turrón y dejar cristalizar.
Desmoldar el turrón, poner las decoraciones y pintar con la pintura de chocolate con leche.
Terminar de decorar con detalles.