El nuevo libro Offbeat (editado por Books for Chefs), es el manifiesto creativo más personal y ambicioso del genio de la bombonería Andrey Dubovik.
En DPAS 518 conversamos con él en una entrevista que no solo retrata al autor, sino que también invita a reflexionar en profundidad sobre la creatividad, la técnica y los procesos de aprendizaje en este campo. Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en papel.
¿Qué significa para ti Offbeat y en qué se diferencia de tus trabajos editoriales anteriores?
Si tuviera que elegir una sola palabra, diría que ha sido una revelación. En este libro no comparto únicamente técnicas y métodos actuales, sino también la historia de cómo llegaron a existir. Para mí es fundamental que el lector no se limite a dominar la mecánica del proceso, sino que conecte con mi manera de ver el mundo y con la parte íntima de la creatividad que hay detrás de cada diseño.
Puede sonar ambicioso, pero mi objetivo no es solo enseñar a trabajar el chocolate, sino inspirar a cada profesional a encontrar su propio camino. Quiero demostrar que en nuestro oficio nada está escrito en piedra y que absolutamente todo aquello que te atrevas a imaginar puede hacerse realidad.
Puede sonar ambicioso, pero mi objetivo con Offbeat no es solo enseñar a trabajar el chocolate, sino inspirar a cada profesional a encontrar su propio camino
¿Qué cambios observas en la escena internacional del bombón y cómo dialoga Offbeat con esas transformaciones?
En los últimos años he visto con claridad cómo el componente visual se ha convertido en una fase esencial y plenamente integrada del proceso productivo. Las vitrinas se llenan de chocolates brillantes y los creadores buscan activamente un estilo propio.
Esto permite que el consumidor no solo compre un dulce, sino que conozca al chocolatero y conecte con su personalidad. Offbeat se sitúa en el corazón de este cambio. Mi intención no es seguir una moda estética, sino ofrecer herramientas para esa exploración creativa, para que cada artesano pueda expresarse con autenticidad y transformar un bombón en una declaración personal.
¿Cómo puede progresar alguien de forma autodidacta en un campo tan técnico como el chocolate?
Creo que en cualquier disciplina el verdadero motor del progreso es la curiosidad, esa curiosidad infantil que todo lo cuestiona. El secreto del aprendizaje autodidacta es no tener miedo a parecer un principiante. Cuanto más tiempo conserves la capacidad de hacer “preguntas tontas”, a ti mismo y a los demás, más descubrimientos harás.
Mi proceso siempre ha estado impulsado por ir al fondo de las cosas: “¿Y si lo hacemos de otra manera?” o “¿Por qué funciona exactamente así?”. En el momento en que alguien cree que ya lo sabe todo, su crecimiento se detiene. Mi consejo es proteger a ese explorador interior para quien todo sigue siendo nuevo.
El secreto del aprendizaje autodidacta es no tener miedo a parecer un principiante. Cuanto más tiempo conserves la capacidad de hacer preguntas tontas a ti mismo y a los demás, más descubrimientos harás
¿Hay alguna técnica que represente un antes y un después en tu carrera? ¿Por qué?
Sin duda, la técnica del soplado con manteca de cacao. Apareció en 2016 y tuvo un efecto inmediato y muy potente; incluso hoy, muchos profesionales asocian mi nombre directamente a ella. A mí mismo me sigue fascinando: es un proceso de una gran fuerza estética.
Esta técnica también aparece en el nuevo libro, pero reinterpretada. Con el paso del tiempo, mi enfoque ha evolucionado: busco simplificar procesos complejos y, al mismo tiempo, ampliar sus posibilidades. En Offbeat comparto ajustes que la hacen más flexible y que permiten llevarla aún más lejos. No me interesa repetir fórmulas de éxito, sino mostrar cómo una técnica puede crecer junto con quien la domina.
¿Qué técnicas del libro crees que tendrán mayor influencia en el futuro del diseño de bombones?
Estoy convencido de que el trabajo con sellos calentados (o incluso con herramientas improvisadas) es un auténtico punto de inflexión. Cambia por completo las reglas del juego.
Cuando descubrí este método en 2021 me sorprendió su enorme versatilidad. El sello fue esa pieza que faltaba para que todo encajara. No es solo un recurso decorativo, sino un nuevo nivel de libertad para trabajar forma y textura. A quien aún no lo haya probado, le recomendaría que lo explore sin dudarlo, ya sea fabricando su propia herramienta o utilizando una solución comercial. Es un proceso apasionante que abre puertas que muchos pasteleros ni siquiera sabían que existían.
Tus herramientas, métodos y diseños suelen partir de ideas aparentemente imposibles. ¿Cómo decides que una idea es viable y cuándo está lista para compartirse?
Mi proceso suele comenzar siempre igual: ‘¿Y si lo hago de este modo?’. Casi nunca funciona a la primera. Luego llega el segundo intento, el tercero… y así varias veces, hasta que algo empieza a responder. A partir de ahí vienen ajustes interminables.
Cuando por fin estoy satisfecho, elijo los colores, vuelvo a iterar unas cuantas veces más y solo entonces lo publico.
En el fondo, vivo en una lucha constante conmigo mismo. Soy una persona con opiniones firmes y bastante conservadoras; el cambio me cuesta. El único espacio donde me permito romper reglas y experimentar sin límites es el chocolate. Para mí, el chocolate es un maestro.
Vivo en una lucha constante conmigo mismo. El único espacio donde me permito romper reglas y experimentar sin límites es el chocolate. Para mí, el chocolate es un maestro
¿Qué errores comunes detectas en quienes intentan replicar tus técnicas sin comprender sus fundamentos?
El principal error es descuidar las bases: el atemperado y el control de la temperatura ambiente. Existen soluciones de emergencia para casi todo, pero solo cuando antes se domina el respeto absoluto por las reglas.
Ningún diseño innovador puede sustituir el brillo perfecto de un bombón bien atemperado. Primero la base; después, la creatividad.
Descubre en DPAS 518 la entrevista completa, en la que revela con cuáles de sus diseños tiene una conexión más fuerte, qué papel tiene su mujer Ronya en su trayectoria o cómo consigue que cada técnica contribuya a una narrativa visual coherente. Asimismo, conocerás en detalle tres tipos de herramientas que utiliza en Offbeat para lograr efectos impactantes y estéticos en bombones
