¿Quieres dar una vuelta de tuerca a las recetas de bollería tradicional con el chocolate como ingrediente principal? ¿Buscas sorprender a tus clientes con innovadoras elaboraciones que se puedan preparar de una manera fácil y rápidamente en el obrador y, además, sean rentables?

Analizamos el estudio “Tendencias Top Chocolate para 2025 y más allá”, realizado por Barry Callebaut en 29 países, a partir de encuestas a 11.700 consumidores, análisis impulsados por inteligencia artificial y estudios independientes de sus socios. Y, además, explicamos cómo aplicar estas tendencias en bollería a partir del espectacular recetario Bakery Fundamentals de Chocovic volumen 4 creado por Lluís Costa, reconocido pastelero y chocolatero ganador de premios como el de Mejor Pasta de Té de España 2018, Mejor Croissant de España 2015 y Mejor Panettone Artesano de España 2023.

¡Empezamos!

1.- Chocolate sostenible y bueno para el planeta

Lluís Costa

Según el estudio “Tendencias Top Chocolate para 2025 y más allá”, los consumidores buscan un chocolate que no solo satisfaga el paladar, sino que también esté alineado con su compromiso con el planeta y un estilo de vida consciente.

- A base de plantas: la demanda de chocolatería a base de plantas está en aumento, impulsada no solo por veganos, sino por una amplia variedad de consumidores. Los jóvenes van un paso más allá, ya que el 61% piensa que todas las marcas deberían tener una opción de chocolate de pastelería a base de plantas, vegano o libre de lácteos.

- Con etiqueta limpia: el 71% de los consumidores cree que los productos con chocolate con etiquetas limpias (que contienen ingredientes familiares, simples, fáciles de reconocer, entender y pronunciar) son más confiables.

- Transparente y trazable: los consumidores buscan marcas de chocolate que sean transparentes sobre el origen de sus ingredientes y estén comprometidas con prácticas éticas. Al fomentar relaciones directas con los productores y comprometerse con un trato justo a lo largo de la cadena de suministro, las marcas cultivan confianza y lealtad. Ya no se trata solo de dónde proviene un producto, sino de cómo empodera a las comunidades y apoya la sostenibilidad.

- Contra el desperdicio: el 65% de los consumidores prefiere dulces que minimicen el desperdicio y utilicen ingredientes reciclados. Entre las tendencias más innovadoras en sostenibilidad destaca el food upcycling, que consiste en transformar alimentos que de otro modo serían desechados en nuevos platos, bebidas o ingredientes de alta calidad. Esto no solo reduce el desperdicio alimentario, sino que también impulsa la creatividad culinaria y permite ofrecer a los comensales nuevas combinaciones de sabores y texturas.

¿Cómo se puede aplicar la sostenibilidad en bollería? Las 3 ideas de Lluís Costa:

Flor de croissant de chocolate y coulant

Flor de croissant de chocolate y coulant

Esta pieza se elabora con los retales de masa de croissant. Para darle un acabado diferente, se gira y se coloca un pequeño disco de chocolate al que se le aplica un poco de calor para que quede integrado en la masa.

Pastel de croissant de chocolate y avellana

Pastel de croissant de chocolate y avellana

En este caso también se utilizan los retales de masa de croissant. Es una forma de reducir las mermas y mejorar la rentabilidad de la producción.

Croissant chocobites

Croissant chocobites

La idea es dar una segunda oportunidad al croissant que no se ha vendido y dar un valor añadido a las mermas haciendo de ellas un producto excepcional.

2.- Chocolate intenso que estimule los 5 sentidos

Corona

Más allá del sabor, los consumidores quieren vivir experiencias inmersivas y estimulantes en cada bocado de chocolate.

- Experiencia multisensorial: más del 60% de los consumidores prefiere productos de chocolatería que tienen múltiples sabores y texturas, y más del 50% desean que tengan numerosos colores y sean visualmente atractivos. Al estimular múltiples sentidos, las marcas pueden crear conexiones emocionales más profundas, asegurando que cada bocado se convierta en un festín para los sentidos y un momento digno de disfrutar.

- Celebraciones extraordinarias y de todos los días: más de 6 de cada 10 consumidores buscan activamente productos de pastelería con chocolate de temporada, como los de Navidad, Pascua, Halloween, etc. Sin embargo, también aprovechan excusas más cotidianas para comer chocolate como el inicio de la primavera o la hora del té.

- Raro y exclusivo: 1 de cada 2 usuarios prefiere productos de chocolatería de edición limitada. La exclusividad y la escasez se han convertido en herramientas poderosas para hacer que los productos y experiencias se perciban como algo especial. Las ofertas exclusivas atraen al generar un sentido de urgencia y deseo.

- Comida alegre: hay el mismo porcentaje (74%) de consumidores que les gustan los sabores que les recuerdan a su infancia y los que quieren probar nuevas y emocionantes experiencias. Esta mezcla de nostalgia y novedad permite a las marcas ofrecer alimentos reconfortantes que no solo evocan recuerdos entrañables, sino que también presentan un giro fresco.

¿Cómo se puede aplicar este deseo de exclusividad, festividad y nostalgia en bollería? Las 2 ideas de Lluís Costa:

Corona de brioche de chocolate

Corona de brioche de chocolate

Una elaboración perfecta para celebrar y compartir a base crumble de cacao, relleno de crema pastelera de chocolate, ganache de chocolate y brownie de cerezas y chocolate.

Brioche chocoluxe

Brioche chocoluxe

Delicioso bocado que recuerda a la hora del patio y que combina diferentes texturas de chocolate, desde crumble hasta ganache o tagliatelli.

3. Chocolate nutritivo

Caracolas

En el mercado actual de pastelería con chocolate, los consumidores están tomando el control de su salud y bienestar como nunca antes. Estos individuos informados y exigentes buscan productos funcionales para la salud que se alineen con su compromiso con un estilo de vida equilibrado y saludable.

- Bajo, ‘libre de’ y enriquecido: 7 de cada 10 personas están interesadas en productos de pastelería con chocolate que incluyan ingredientes saludables o beneficiosos para la salud. Ya sea a través de vitaminas añadidas, superalimentos u otros ingredientes funcionales, estos consumidores esperan que sus ‘golosinas’ respalden su bienestar general sin sacrificar el sabor.

- Mens sana in corpore sano: los consumidores están cada vez más seducidos por el deseo de un bienestar integral, y sus razones para elegir alimentos y bebidas funcionales están expandiéndose. No se trata solo de la salud física: hay un enfoque creciente en productos que apoyen el bienestar cognitivo y mental. Más del 70% desea un producto de chocolate que cuide su salud mental, su salud intestinal, su sistema inmunológico y su corazón.

- Nutrición personalizada: el 57% de las personas quiere tener más productos de confitería de chocolate personalizados o hechos a la medida.

¿Cómo se puede aplicar esta necesidad de cuidarse en bollería? Con las ideas de Lluís Costa…

Incorporando superalimentos populares en las recetas de las diferentes propuestas de este recetario, como por ejemplo la avellana.

Caracolas de masa de croissant con relleno de chocolate

Caracolas de masa de croissant con relleno de chocolate

En las caracolas de masa de croissant con relleno de chocolate se incorporan las avellanas, recolectadas en su momento óptimo de madurez, almacenadas en las mejores condiciones, peladas como máximo 12 horas antes de tostar para preservar sus aceites esenciales y sus delicados aromas afrutados, tostadas suavemente y molidas en una pasta dorada.

¿Quieres empezar a poner en práctica todas estas tendencias? ¡Descarga el recetario Bakery Fundamentals y empieza a experimentar en tu obrador con las creaciones de Lluís Costa!

TemaChocolate

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