Competir contra sí mismo fue el aliciente de Pol Marginedas para presentarse al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España, MMACE. Un título que ganó merecidamente en 2023 después de meses de esfuerzos, inversión en recursos y muchos entrenos. Gracias a esta victoria, trabaja actualmente como jefe de producción de Patrick Roger en París.
En DPAS 505, Marginedas mostró las técnicas, combinaciones de sabores y diseños de las creaciones que presentó en el MMACE, inspiradas en el caballo de Troya y la mitología.
Compartimos a continuación exclusivamente en www.hellochefs.es la receta de su bombón praliné El Olivo de Atenea, donde juega con ingredientes mediterráneos. “Aposté por un piñón castellano, ligeramente tostado para rebajar el gusto amargo sin perder cierta sensación de resina. La pasta de oliva kalamata la elaboro dejándola secar durante una semana. La decoración alusiva al olivo la consigo con un molde de silicona, y está perfilada con un decapador”.
Fotos: Joan Pujol
El Olivo de Atenea
Praliné refinado de piñón castellano 60%
Ingredientes:
- 1.686 g piñón castellano a temperatura ambiente
- 1.124 g azúcar
- 2,34 g flor de sal
- 187 g aceite de uva
Elaboración:
Tostar ligeramente el piñón crudo en el horno a 150ºC, tiro abierto, durante unos 20/25 minutos aproximadamente. Una vez tostado mantener en el horno a 100ºC. Realizar un caramelo seco con azúcar a 180-190ºC, agregar la flor de sal. Mezclar el piñón con el caramelo, estirar sobre silpat y dejar enfriar. Mezclar el praliné con el aceite de uva en el robot coupé y hacer un polvo aceitoso sin refinarlo lo suficiente ni sobrepasar los 32ºC. Por último, refinar en una refinadora para acabar de redondear el grano, sin sobrepasar los 32ºC.
Pasta de oliva Kalamata
Ingredientes:
- 938 g oliva de Kalamata con hueso
- 700 g oliva de Kalamata picada
- 230 g pasta de oliva Kalamata seca
Elaboración:
Limpiar la oliva Kalamata para sacarle todas las impurezas. Sacar el piñón y triturar en la picadora Kenwood con el mayor tamaño. Secar durante 1 hora a 60ºC. Enfriar y pasar por el robot coupé hasta conseguir una pasta granulada. Reservar envasado en nevera.
Cobertura para el chablón
Ingredientes:
- 1.500 g cobertura de chocolate negro 64%
- 50 g manteca de cacao
- 15 g manteca de cacao acondicionada
Elaboración:
Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45ºC y mezclar. Enfriar la cobertura a 31,5ºC y mezclar con la ayuda del túrmix la manteca de cacao acondicionada.
Praliné de piñón y oliva Kalamata
Ingredientes:
- 145 g praliné de piñón 60%
- 22 g pasta de oliva Kalamata
- 8,6 g barquillo a pedazos y tostados
- 67 g cobertura de chocolate con leche 39%
- 6,6 g manteca de cacao
Elaboración:
Mezclar el praliné, la pasta de oliva y el barquillo en el procesador. Atemperar la cobertura y la manteca de cacao a 25ºC. Añadir la cobertura y mezclar hasta obtener una textura cremosa. Estirar en un marco, donde anteriormente habremos hecho un ‘chablonne’ con la cobertura negra y dejar cristalizar a 15ºC durante 12 horas mínimo y protegido del aire y los olores.
Cobertura de chocolate con leche
Ingredientes:
- 1.500 g cobertura de chocolate con leche 40%
- 150 g cobertura de chocolate negro 64%
- 16,5 g mantequilla de cacao acondicionada
Elaboración:
Fundir las dos coberturas a 45º y mezclar. Enfriar coberturas a 31,5ºC y mezclar con la ayuda del túrmix la manteca de cacao acondicionada.
Montaje:
Desmoldar del marco y alisar la rebaba que nos pueda haber hecho en la parte superior. Hacer el ‘chablonne’ por la capa superior y cortar con la ayuda de la guitarra en un sentido largo a 26 mm y después por el otro sentido a 28 mm. Poner sobre una placa y separar el praliné por filas y posteriormente uno por uno. Bañar el bombón con la cobertura atemperada.
Decorar con el tampón decorativo del olivo, colocándolo encima y dejando cristalizar el chocolate. Sacar el tampón una vez cristalizado. Reservar a 14/15ºC y una hora antes de servir subirlo a 18/20ºC para una correcta degustación.
Descubre en DPAS 505 estas cuatro creaciones de Pol Marginedas