Si buscáramos en Google las definiciones de emprendedor y autodidacta, debería aparecer la foto deAna Gallego como ilustración. Esta universitaria de letras descubrió que lo que de verdad le permitía expresarse era el chocolate y empezó a investigar a través de libros, videos y grupos y foros de internet. Posteriormente, realizó cursos para perfeccionar sus habilidades y actualmente dispone de una plataforma de cursos online especializados en bombonería moderna.
EnDPAS 505, además de compartir lo que para ella es el bombón perfecto (no más de dos sabores, decoración alusiva al relleno, camisa fina y sabores bien definidos), muestra algunos de sus trabajos, en los que destaca su pasión por recrear elementos naturales con enorme precisión y gran viveza y utilizando técnicas nada sofisticadas. Compartimos a continuación la receta de su bombón de chocolate blanco y albahaca.
En esta propuesta la chef argentina saca a relucir sus principales virtudes, muy emparentadas con la nueva bombonería de autor. Por un lado, sorprende en los acabados con un esmerado trabajo de decoración exterior en el que utiliza diferentes técnicas de encamisado para obtener unas sugestivas aguas en chocolate blanco y negro. En cuanto al relleno, este bombón juega con la fuerza gustativa y cromática de la albahaca, que combina de forma muy interesante con el registro lácteo del chocolate blanco.
Chocolate blanco y albahaca
Pintado y encamisado del molde
Ingredientes:
- 50 g manteca de cacao
- 5 g colorante negro en polvo liposoluble
- chocolate blanco
- chocolate semiamargo
Elaboración:
Para el color negro, en un vaso o recipiente, verter 50 g de la manteca de cacao fundida y añadir el polvo liposoluble negro. Mezclar muy bien con un mixer y filtrar. Templar el color a 29ºC. Sumergir levemente el cepillo dentro del recipiente o vaso, retirar el exceso. “Salpicar” toda la superficie de las cavidades cuidando que queden gotas de color pequeñas. Dejar cristalizar durante unos minutos a temperatura ambiente. Derretir los chocolates y templarlos. Añadir al chocolate blanco unas gotas de color negro hasta formar un tono gris claro, y colocarlo en un recipiente. Este debe ser cuadrado o rectangular y aproximadamente del mismo ancho que el molde. En la manga pastelera colocar el chocolate semiamargo y volcarlo sobre el chocolate blanco en forma de “tiras” y en sentido horizontal. Volver a repetir el mismo procedimiento algunas veces más y llenar los moldes en una misma dirección, realizando de esta manera el proceso de encamisado. Procurar que no se mezcle demasiado el chocolate y de esta forma lograr el efecto marmoleado. Vaciar los moldes y dejar cristalizar.
Ganache de chocolate blanco y albahaca
Ingredientes:
- 43 g nata 35% MG
- 17 g leche
- 10 u hojas medianas de albahaca
- 114 g chocolate blanco
- 10 g manteca de cacao
- 21 g mantequilla
- 17 g sorbitol
- 13 g jarabe de glucosa
Elaboración:
En un recipiente mezclar la nata y la leche a 80ºC, añadir las hojas de albahaca, mezclar y tapar con film, dejando reposar en el refrigerador durante 15 minutos. Colar la nata y la leche y calentarlas en una olla junto con la mantequilla y los azúcares a 35ºC. Fundir el chocolate y la manteca de cacao juntos a 40ºC, y juntar con la mezcla de nata y azúcares, emulsionando durante 1 minuto con un mixer. Dosificar en los moldes encamisados cuando la ganache esté a una temperatura de 27ºC. Cerrar los bombones con el mismo chocolate del encamisado.
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