RevistasSaber y Sabor

El fuego ha vuelto a la cocina. Si es que en algún momento se fue. Más allá del marketing, está recobrando protagonismo no como un ejercicio de nostalgia, sino como una poderosa herramienta creativa capaz de definir la personalidad culinaria. En Saber y Sabor 201 analizamos este fenómeno a través de cuatro proyectos radicalmente distintos —Knystaforsen en Suecia, Txispa en el País Vasco, Nublo en La Rioja y Rooftop Smokehouse en Barcelona— que demuestran que no existe una única manera de entender las brasas, el humo y la llama. Hay quien habla del fuego como un sexto sabor, quien lo utiliza como una limitación creativa o quien lo combina con una refinada sensibilidad japonesa. Cuatro filosofías y una misma convicción: la técnica solo tiene sentido cuando está al servicio de una identidad.

Ese mismo espíritu recorre el resto de esta intensa edición. Y es que en sus más de 250 páginas también viajamos hasta Los Ángeles para entrar en Somni, donde Aitor Zabala comparte seis de los platos que han acompañado la conquista de las tres estrellas Michelin; descubrimos la visión contemporánea de la cocina japonesa en el Dos Palillos de Albert Raurich y Tamae Imachi; visitamos Table Cocagne, el nuevo proyecto del MOF Fabien Lefebvre; comprobamos la madurez culinaria de Vicky Sevilla en Arrels; reivindicamos el patrimonio gastronómico de Menorca junto a proyectos como Aquiara y chefs como Joan Bagur; nos deleitamos con la espectacularidad palaciega que Heiko Nieder ofrece en The Restaurant en The Dolder Grand; y cerramos el recorrido con los evocadores postres fluidos del polifacético chef pastelero argentino Federico Tiseyra.

En total, 13 grandes reportajes y más de 50 recetas que reflejan una idea tan sencilla como vigente: la alta cocina avanza cuando conviven miradas diferentes. En esa diversidad reside hoy una buena parte de su riqueza.

En portada: Cebolla crujiente, requesón ahumado y huevas de trucha. Nikolai Tram