Carlo Guerriero (Cremería Gelato Italiano de Cádiz) da un giro al clásico cremino con una técnica sencilla pero ingeniosa: New Cremino.
¿La clave? Un vez el helado está acabado, se vierte una capa de crema untable y se abate para que cristalice. Sobre la superficie firme se reparten frutos secos y se coloca encima una plancha de chocolate. El chocolate, al fundirse con un secador de gran potencia, envuelve de manera natural el fruto seco, creando una cobertura tan atractiva a la vista como al paladar.
Para entender mejor esta técnica, compartimos la receta de Beso Ruby, un helado con gran tirón comercial que se elabora con un chocolate de tendencia y que firma la portada de AH 208.
Fotos: Sergio Ibarra
Beso de Ruby con crema untable de chocolate Ruby
Bacio di Ruby
Ingredientes:
- 430 g leche fresca
- 40 g leche en polvo desnatada
- 80 g azúcar
- 80 g fructosa
- 15 g neutro crema
- 137 g nata 35%
- 66 g yogur natural
- 100 g chocolate RB1
- 50 g frambuesas naturales
- 2 g sal
Elaboración:
Calentar la leche y a 40ºC agregar la leche en polvo. Continuar calentando y a 50ºC incorporar los azúcares y el neutro. A 60ºC agregar la nata y pasteurizar a 85ºC. Mantener el mix a esta temperatura durante 5 minutos. Comenzar la fase de descenso y entre 50-40ºC agregar el yogur natural y el chocolate RB1. Enfriar la mezcla a 4ºC e incorporar la sal y las frambuesas naturales. Homogeneizar bien y mantecar.
MG: 10% / Azúcares: 20% / Residuo seco: 40% / PAC: 290
Crema untable de chocolate Ruby
Ingredientes:
- 300 g aceite de girasol/pepita de uva
- 200 g azúcar lustre
- 150 g dextrosa
- 290 g chocolate RB1
- 100 g glucosa 38DE
- 100 g leche entera en polvo
- 5 g ácido cítrico/tartárico
- 5 g lecitina de soja
- 1 g sal
Elaboración:
En un molinillo de piedra, moler el conjunto de ingredientes.
Placa de chocolate RB1
Ingredientes:
- 230 g chocolate RB1
Elaboración:
Fundir el chocolate en el microondas. Verterlo en un molde de silicona y extender bien de forma homogénea. Dar un par de golpes por debajo del molde para que no queden burbujas. Abatir.
Otros
Ingredientes:
- avellanas tostadas tonda gentile trilobata
Montaje:
Verter una capa de helado Baccio di Ruby, depositar las avellanas tostadas y verter una capa de crema untable de chocolate RB1. Dar un golpe en el abatidor y verter otra capa de helado. Alisar, abatir y depositar otra capa de crema untable. Abatir de nuevo hasta que cristalice bien la crema untable para que el fruto seco no se hunda al colocarlo encima. Añadir las avellanas tostadas encima.
Desmoldar la placa de chocolate RB1 y colocarla sobre el fruto seco. Con un secador industrial (de 2.000 kw) calentar la placa distribuyendo uniformemente el calor (a partir de 40ºC funde) para que se vaya fundiendo. Comenzar desde el centro y repasar con calor toda la placa. No calentar mucho tiempo en un mismo punto para no quemar el chocolate.
