En sus postres de autor, Nicolas Lambert, chef ejecutivo de pastelería de los hoteles Four Seasons Dubai en Jumeirah Beach y Four Seasons Hotel DIFC, busca despertar emociones como la felicidad, la nostalgia o la ternura mediante un cuidado equilibrio de sabores y texturas. Un buen ejemplo es Gold Hive Noir, una receta que compartimos exclusivamente online y que rinde homenaje a uno de los recuerdos más especiales de su infancia.

"Cuando recogía miel de niño, recuerdo el sol, el zumbido de las abejas y el dulzor de las flores silvestres". Inspirado por esa vivencia, Lambert crea un sofisticado postre compuesto por un suave caramelo de miel salada —elaborado con miel de acacia o de flores silvestres—, un crujiente de praliné y una intensa ganache de miel y chocolate negro.

Corresponsal: Santiago Corral

Golden Hive Noir

Caramelo suave de miel salada

Ingredientes:

150 g azúcar
80 g miel (de acacia o multifloral)
40 g jarabe de glucosa
160 g nata líquida (caliente)
80 g mantequilla sin sal
3 g flor de sal

Elaboración:

Cocinar el azúcar, la miel y la glucosa hasta obtener un color ámbar medio (178 °C). Desglasar con cuidado con la nata caliente (verter lentamente). Remover y llevar a una temperatura de 108–110 °C. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y la sal, y emulsionar. Dejar enfriar a 28–30 °C antes de utilizar.

Capa crujiente de praliné

Ingredientes:

100 g pasta de praliné de avellana (70 %)
50 g pasta de praliné de almendra
40 g feuilletine
60 g chocolate negro (64-66 %)
10 g miel
c/s sal fina

Elaboración:

Fundir el chocolate suavemente hasta alcanzar los 45 °C. Incorporar las pastas de praliné y la miel; mezclar hasta obtener una textura homogénea. Añadir al final la feuilletine, los nibs y la sal para conservar el toque crujiente.

Detalle del postre

Ganache de miel y chocolate negro

Ingredientes:

250 g chocolate negro (70 %)
200 g nata líquida (con alto contenido en grasa)
40 g miel (floral suave)
30 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
c/s sal

Elaboración:

Calentar la nata y la miel hasta alcanzar los 85 °C. Verter la mezcla sobre el chocolate troceado en tres tandas, emulsionando bien en cada una. Una vez obtenida una textura lisa y brillante, añadir la mantequilla y la sal; triturar con una batidora de mano (turmix). Dejar reposar toda la noche a 16 °C para lograr una textura perfecta (o bien refrigerar y volver a atemperar antes de escudillar).

Montaje:

Elaborar una fina cobertura de chocolate templado.

Escudillar la base de ganache en los huecos, dejando espacio para el caramelo.

Refrigerar brevemente y, a continuación, escudillar el caramelo de miel y sal.

Luego, añadir una capa de praliné crujiente.

Agregar un poco de miel y colocar polen de abeja en la parte superior.

Dejar cristalizar a 18 °C durante 24 horas.

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ChefNicolas Lambert

Golden Hive Noir, el postre de chocolate y miel de Nicolas Lambert inspirado en su infancia