Lluís Estrada, segunda generación al frente de la pastelería Mervier Canal de Barcelona, asegura que su concepto de pastelería está en vías de extinción, nadie se aventura a reproducirlo en la actualidad.
En DPAS 518, además de mantener con Estrada y Marc Muñoz una interesante conversación sobre el oficio, el negocio y el arte de resistir, compartimos la receta de un pastel contemporáneo dedicado prestigioso músico y Premio Ciudad de Barcelona, Albert Guinovart. Un ejercicio de estilo para reivindicar la tradición pastelera de Barcelona, firmado por Nerea Moreno.
"Es un pastel que recupera la tradición clásica de los pasteles homenaje. ¿Cuánta gente recordaría al tenor Angelo Massini (1844-1926) si no fuera por su pastel? ¿O a la actriz Sarah Bernhardt (1844-1923)? ¿O a la soprano Nellie Melba (1862-1931)? Porque creemos que tradición e innovación pueden convivir armónicamente y que, además, es un sano ejercicio entrelazarlas".
¿Pero qué entienden en Mervier Canal por pastelería clásica? "Pues la definimos como aquella elaborada con máximo dos o tres sabores. Que esté decorada por el propio pastel, que no incorpore ingredientes tecnológicos, y que la combinación de sabores se produzca sin estridencias. Y una vez lo has definido, puedes crear pastelería clásica hoy, como Albert Guinovart realiza música contemporánea a partir de los grandes clásicos. Su música es sensible, romántica, honesta y llena de melodías maravillosas, no exenta, sin embargo, de un espíritu contemporáneo y cosmopolita. Estos son precisamente los materiales con los que se ha trabajado para crear el pastel Guinovart; un pastel franco, amable y generoso, inspirado en su obra y en su personalidad. Al igual que Albert, decimos: We love Melody”.
Guinovart
Galleta crumble de avellanas
Ingredientes:
- 1.200 g mantequilla fría a dados
- 600 g azúcar muscovado
- 900 g azúcar blanco
- 1.800 g harina floja
- 600 g avellana tostada
- 15 g sal
Elaboración:
Mezclar ligeramente todos los ingredientes con la pala para elaborar el crumble y cocer en molde de silicona negra, según tamaño.
Cocer en horno de aire a 160ºC entre 13-15 minutos. Reservar para el montaje.
Bizcocho sacher de avellanas
Ingredientes:
- 1.125 g yema
- 1.100 g azúcar
- 850 g mantequilla 82%
- 1.100 g praliné de avellanas
- 600 g pasta pura de avellanas
- 1.700 g claras
- 800 g azúcar
- 1.150 g harina de fuerza
Elaboración:
Batir la yema y el primer azúcar hasta que blanqueen. Fundir la mantequilla y mezclar con el praliné y la pasta de avellana hasta conseguir una pasta homogénea. Dependiendo de la pasta y el praliné, quizá conviene calentarlas.
Montar un merengue con las claras y su azúcar.
Mezclar cuidadosamente las claras y las yemas montadas. Agregar la harina tamizada y finalmente la mantequilla y avellana fundidas. Acabar de mezclarlo y llenar con esta mezcla los moldes de silicona redondos.
Introducir los moldes en el horno precalentado a 180ºC y dejar cocer unos 20 minutos.
Una vez cocidos, retirarlos del horno, desmoldarlos y dejarlos enfriar.
Mermelada de naranja
Ingredientes:
- 1 kg zumo de naranja
- 1 kg zumo de naranja sanguina
- 900 g pasta de naranja
- 730 g azúcar
- 90 g pectina HM
- 180 g azúcar
- 18 g ácido cítrico
Elaboración:
Mezclar los zumos, pasta y primer azúcar y calentarlos removiendo hasta que alcancen unos 40–45°C. Mezclar aparte la pectina HM con su azúcar y añadir a la fruta en forma de lluvia sin dejar de remover. Llevar la mezcla a ebullición removiendo para que no se pegue. Disolver el ácido cítrico en un poco de agua caliente y añadirlo al final de la cocción mezclando bien. Continuar la cocción hasta alcanzar aproximadamente 104–105°C, retirar del fuego y reservar en un recipiente tapado a piel.
Ganache de aceite de oliva
Ingredientes:
- 540 g cobertura de leche
- 360 g AOVE arbequina maduro
- 240 g nata 35% MG
Elaboración:
Hervir la nata, verter sobre el chocolate y refinar con batidor. Incorporar el aceite a hilo y acabar de mezclar hasta una completa emulsión. Reservar en un recipiente, en frío y tapado a piel.
Baño
Ingredientes:
- 800 g agua
- 1.125 g azúcar
- 1.400 g glucosa
- 1.800 g gelatina fría Absolu Valrhona
- 1.120 g leche condensada
- 70 u hojas de gelatina
- 2.025 g cobertura de chocolate negro 64%
Elaboración:
Cocer agua, azúcar y glucosa hasta conseguir un almíbar a 106ºC. Incorporar la gelatina y remover hasta su completa disolución.
Añadir la leche condensada y las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y mezclar. Verter sobre el chocolate, emulsionar sin incorporar aire y reservar para el montaje.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
- 1.750 g nata 35% MG
- 1.750 g leche
- 1.575 g yemas
- 500 g azúcar
- 32 u hojas gelatina
- 4.750 g cobertura de chocolate 64%
- 10 kg nata semimontada
Elaboración:
Cocer nata, leche, yemas y azúcar como una inglesa. Incorporar la gelatina remojada y escurrida y mezclar. Verter sobre el chocolate y refinar con batidor eléctrico. Comprobar la temperatura e incorporar la nata semimontada.
Montaje:
Cortar el bizcocho en 3 capas de 1.5 cm y usar 2. Disponer una fina capa de mermelada en un bizcocho y escudillar encima la ganache de oliva en manga. Tapar con otro bizcocho. Ultracongelar.
Montar el pastel a la inversa, llenando aros con mousse y colocando los bizcochos montados dentro.
Alisar y ultracongelar.
Bañar con el baño a 32-35 ºC y colocarlo sobre la galleta de crumble.
Decorar con la firma en chocolate blanco de Guinovart.
Disfruta de la entrevista completa a Lluís Estrada y Marc Muñoz, además de las recetas de estas creaciones de Mervier Canal en DPAS 518