Martín de Luca, de Hofmann, se clasificó en tercera posición en la segunda edición del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca a la Mejor Tarta de Chocolate.
El chef, ganador del mejor bombón de España 2025, ha vuelto a subir al podio, esta vez con Madagascar, un pastel que combina chocolate con vainilla Bourbon, café y mango, cuya receta compartimos en DPAS 517.
"En la isla de Madagascar la naturaleza se vuelve generosa. De su selva húmeda nace un cacao aromático y afrutado, considerado entre los mas finos del mundo. Sus tierras son hogar de la vainilla Bourbon, la más preciada y perfumada. En sus montañas, el café crece con carácter y notas especiadas y bajo el sol tropical maduran los mangos, que llenan de color los mercados locales. Estos son los elementos protagonistas de este pastel. Lo presento acompañado de una escultura. La base sólida de la misma recuerda los cimientos de una gran estructura, mientras que las elevaciones y los detalles intrincados se asemejan a fachadas decoradas, trazando un puente entre el arte del pastelero y la arquitectura, y demostrando que en ambos mundos, la creatividad y la técnica se entrelazan para dar vida a obras que inspiran”.
Madagascar
Crumble de avellana y cacao
Ingredientes:
- 60 g mantequilla 82% MG salada (2%) fría
- 60 g harina floja W80-120
- 60 g avellana en polvo
- 60 g azúcar en blanco
- 9 g cacao en polvo 22/24% MG
Elaboración:
Arenar todo junto hasta conseguir la textura deseada. Cocer a 160ºC durante 15 minutos.
Praliné de avellana al 60% con café y vainilla
Ingredientes:
- 140 g avellana tostada negreta sin piel
- 90 g azúcar blanco
- 6 g café arábica en grano
- 0,5 u vaina de vainilla Madagascar
Elaboración:
Realizar un caramelo seco con azúcar. Agregar los granos de café y la vaina de vainilla al caramelo y rápidamente las avellanas tostadas aún calientes. Mezclar el conjunto y estirar encima de un silpat. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Triturar ligeramente hasta obtener una pasta densa.
Crumble prensado
Ingredientes:
- 30 g cobertura de leche Bahibe 46%
- 60 g praliné de avellana y café (previo)
- 240 g crumble de avellana y cacao (previo)
Elaboración:
Estirar a 5 mm entre papel de horno. Enfriar y troquelar discos de 14 cm de diámetro. Pasar el decapador por encima de los discos y pegar el disco de bizcocho.
Glaseado de chocolate negro
Ingredientes:
- 330 g agua envasada
- 650 g azúcar
- 650 g jarabe de glucosa DE44
- 430 g leche condensada
- 40 g gelatina en polvo
- 200 g agua para la gelatina
- 640 g cobertura negra Manjari 64%
Elaboración:
Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar al jarabe la gelatina previamente hidratada y leche condensada. Verter la mezcla sobre la cobertura y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Filmar el glaseado a piel y dejar gelificar en nevera durante 24 horas. Utilizar a 30/32ºC.
Bizcocho tierno de chocolate
Ingredientes:
- 140 g mantequilla 82% MG
- 85 g cobertura negra Guanaja 70%
- 115 g yema pasteurizada
- 2,5 g sal fina
- 210 g clara fresca
- 0,2 g cremor tártaro
- 130 g azúcar
- 95 g harina floja 80-120W
- 15 g cacao en polvo 22/24 MG
- 3,5 g impulsor
Elaboración:
Pomar la mantequilla, agregar la cobertura negra fundida a 45ºC y seguidamente añadir la yema y la sal. Dejar blanquear la mezcla procurando que se mantenga sobre los 26-28ºC. Mezclar con el túrmix las claras junto con el crémor, blanquear la mezcla y agregar el azúcar. Montar el merengue hasta obtener una buena consistencia. Tamizar la harina junto con el cacao y el impulsor. Agregar todo el merengue a la primera mezcla y mezclar los secos tamizados en forma de lluvia. Estirar la masa en una lata con silpat con el marco de 1,5 cm de altura. Configuración del horno: 180ºC – 10-14 minutos – tiro cerrado. Dejar enfriar a temperatura ambiente encima de una reja. Troquelar discos de 5 cm de diámetro.
Compota de mango – bourbon
Ingredientes:
- 55 g azúcar
- 5 g pectina NH
- 135 g mango en dados
- 65 g pulpa de fruta de la pasión
- 60 g puré de mango
- 40 g zumo de yuzu
- 20 g dextrosa
- 15 g trehalosa
- 25 g miel de mil flores
- 2 g gelatina en polvo
- 10 g agua para la gelatina
- 1 u vaina de vainilla Madagascar
Elaboración:
Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. En un cazo, disponer el mango, la pulpa de fruta de la pasión, el zumo de yuzu, la dextrosa, la trehalosa y la miel. Agregar el azúcar junto con la pectina en forma de lluvia y la vainilla, y el conjunto a ebullición. Mantener cociendo a fuego lento durante un minuto. Retirar del fuego. Agregar la gelatina previamente hidratada. Trabajar ligeramente con el túrmix. Dejar gelificar. Dosificar 100 gramos de compota por molde y congelar.
Cremoso de chocolate, café y vainilla
Ingredientes:
- 85 g nata UHT 35% MG
- 20 g azúcar invertido
- 20 g yema pasteurizada
- 3 g gelatina en polvo
- 15 g agua para la gelatina
- 40 g cobertura negra Manjari 64%
- 40 g cobertura de leche Jivara 40%
- 1 u vaina de vainilla Madagascar
- 90 g café expresso
Elaboración:
Llevar a ebullición la nata, el azúcar invertido, la vainilla y escaldar las yemas. Terminar de cocer la crema inglesa a 84ºC. Agregar la gelatina previamente hidratada a la crema inglesa y verter sobre las coberturas. Añadir el café y mezclar. Dosificar 120 gr sobre el bizcocho.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
- 86 g leche UHT
- 80 g nata
- 37 g yemas
- 20 g azúcar invertido
- 240 g cobertura negra Manjari 64%
- 325 g nata UHT 35% MG semimontada
Elaboración:
Realizar una crema inglesa con los primeros cuatro ingredientes. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Terminar, cuando el conjunto baje a 40ºC, ensamblando con la nata.
Montaje:
Para el interior, valerse de un aro de 14 cm de diámetro e introducir el disco de bizcocho de chocolate, seguir con 120 g de cremoso y congelar. A continuación, disponer encima la compota de mango y volver a congelar.
En un aro de 16 cm de diámetro disponer 200 g de mousse e insertar el interior. Acabar colocando el disco de crumble y congelar.
Glasear a 35ºC. Decorar con una cinta de chocolate previamente aterciopelada y decorada. En la parte superior, colocar una decoración inspirada en Madagascar con el icono del haba en movimiento.
Descubrir las recetas de las otras dos tartas clasificadas en en el Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca en DPAS 517