Con la bollería por bandera, pero sin olvidar su insuperable colección de individuales, Targarona ha renovado y ampliado sus espacios de degustación en los últimos dos años. De ahí que sea uno de los establecimientos incluidos en nuestro especial “Negocios que se reinventan” en DPAS 518.
En la revista, Josep Maria Guasch, además de explicar cómo se pasa de estar a punto de perder una terraza a incorporar un local completamente nuevo en el centro de Igualada (Barcelona), nos presenta una colección espectacular de bollería, con un tamaño ideal para consumir en dos o tres bocados. Piezas como esta flor con masa de croissant y cremoso de chocolate, con el punto exacto de ternura y caramelización. Compartimos un fragmento de la receta en exclusiva en nuestra web.
Flor croissant de chocolate
Masa de croissant
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 518.
Cremoso de chocolate
Ingredientes:
- 440 g nata líquida
- 1 u vaina de vainilla
- 4 g sal
- 175 g azúcar invertido
- 4 g gelatina
- 15 g proteína de leche
- 370 g cobertura negra 70%
- 770 g nata líquida
Elaboración:
Infusionar la vainilla con la primera nata y junto con el azúcar, la sal y la proteína de leche. Fundir la cobertura y emulsionar ambas partes con la ayuda de un túrmix. Incorporar la segunda nata fría a hilo mientras seguimos emulsionando. Dejar reposar un mínimo de 12 horas en nevera.
Formado, fermentado y cocción
Cortar rectángulos de masa laminada de 40 x 15 cm y estirar con una paletina una fina capa de cremoso de chocolate. Enrollar tubos y congelar. Cortar rodajas de 1 cm de ancho y unir cinco discos por los lados y disponer dentro de un molde de silicona de 7 cm procurando que la masa quede pegada a los laterales.
Fermentar durante 2 horas a 28ºC a 80% de humedad. Después hornear a 175ºC unos 17 minutos, dejar enfriar y desmoldar.
Montaje:
Montar el cremoso de chocolate, introducir en manga con boquilla multupunta y rellenar la flor de masa con el cremoso. Acabar con una placa de chocolate en forma de disco.
Descubre estas creaciones de Josep Maria Guasch en DPAS 518