La historia de Arte Heladero está estrechamente vinculada a la figura de Angelo Corvitto. De la mano del maestro heladero y sus artículos, entramos en una etapa de plena madurez y desarrollo que nos permitió encontrar nuestro propio camino como revista profesional. Esta sinergia vivió uno de sus mejores momentos en 2004, con la publicación de la obra enciclopédica Los secretos del helado. El helado sin secretos. En la actualidad, la marca de Gelats Angelo se encuentra bajo la tutela de su hijo Hervé Corvitto.
Por esta razón, para conmemorar el número 200 de Arte Heladero, pedimos a la familia Corvitto, junto con otros colaboradores, que se inspiraran en la cabecera para realizar una creación personal y única. El resultado es este helado técnico de chocolate con caramelo de mantequilla salada.
"La principal fuente de inspiración fue la gran evolución que ha vivido la heladería y que se basa en tres premisas: la creatividad, la técnica y la divulgación. Estos mismos valores definen la tarea que ha desarrollado Arte Heladero a lo largo de su trayectoria para transformar y popularizar este producto. Y son también los pilares sobre los cuales se fundamenta la empresa Gelats Angelo en sus 35 años de vida”, explica Hervé Corvitto.
“El helado de chocolate encarna la tradición en el mundo de la heladería. En manos de la creatividad, el chocolate 70% acompañado de un sencillo caramelo de mantequilla salado aporta una nueva dimensión a este helado. Se trata de un sabor complejo que requiere de una experiencia para encontrar las proporciones precisas de ingredientes tan diversos. Un equilibrio justo entre la grasa de la cobertura de cacao y la grasa de la mantequilla salada, así como un toque adecuado de caramelo y sal", añade.
Fotos: Jordi Foto
Chocolate, caramelo y mantequilla salada
Crema de chocolate con caramelo de mantequilla salada
Ingredientes:
- 344 g agua
- 160 g leche entera
- 36 g leche en polvo desnatada 1% MG
- 58 g dextrosa
- 14 g cacao en polvo 22/24
- 6 g neutro
- 40 g glicerina
- 2 g sal
- 120 g cobertura negra 70% cacao
- 120 g sacarosa
- 100 g mantequilla con sal
Elaboración:
Calentar el agua y la leche entera. Incorporar la leche en polvo, la dextrosa y el cacao en polvo. Cuando la mezcla llegue a 40ºC añadir el neutro, la glicerina y la sal. Subir la temperatura a 84ºC y enfriar el mix. En fase de descenso, a 70ºC, agregar la cobertura y procurar que se disuelva bien. Enfriar a 4ºC y madurar la mezcla.
Aparte, en un cazo eléctrico hacer caramelo líquido con la sacarosa. Cuando adquiera el tono deseado, ir incorporando poco a poco la mantequilla salada, cortada a dados. Ir removiendo hasta conseguir la textura de caramelo. Añadir a la mezcla. Utilizar una batidora de brazo para evitar la formación de grumos de caramelo.
Madurar 8 horas y mantecar.
14% de grasas totales / 22% POD / Temperatura de servicio: -18ºC / 4.5% de cacao puro