En sus postres de autor, Nicolas Lambert, chef ejecutivo de pastelería de los hoteles Four Seasons Dubai en Jumeirah Beach y Four Seasons Hotel DIFC, busca despertar emociones como la felicidad, la nostalgia o la ternura mediante un cuidado equilibrio de sabores y texturas. Un buen ejemplo es Gold Hive Noir, una receta que compartimos exclusivamente online y que rinde homenaje a uno de los recuerdos más especiales de su infancia.
"Cuando recogía miel de niño, recuerdo el sol, el zumbido de las abejas y el dulzor de las flores silvestres". Inspirado por esa vivencia, Lambert crea un sofisticado postre compuesto por un suave caramelo de miel salada —elaborado con miel de acacia o de flores silvestres—, un crujiente de praliné y una intensa ganache de miel y chocolate negro.
Corresponsal: Santiago Corral
Golden Hive Noir
Caramelo suave de miel salada
Ingredientes:
- 150 g azúcar
- 80 g miel (de acacia o multifloral)
- 40 g jarabe de glucosa
- 160 g nata líquida (caliente)
- 80 g mantequilla sin sal
- 3 g flor de sal
Elaboración:
Cocinar el azúcar, la miel y la glucosa hasta obtener un color ámbar medio (178 °C). Desglasar con cuidado con la nata caliente (verter lentamente). Remover y llevar a una temperatura de 108–110 °C. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y la sal, y emulsionar. Dejar enfriar a 28–30 °C antes de utilizar.
Capa crujiente de praliné
Ingredientes:
- 100 g pasta de praliné de avellana (70 %)
- 50 g pasta de praliné de almendra
- 40 g feuilletine
- 60 g chocolate negro (64-66 %)
- 10 g miel
- c/s sal fina
Elaboración:
Fundir el chocolate suavemente hasta alcanzar los 45 °C. Incorporar las pastas de praliné y la miel; mezclar hasta obtener una textura homogénea. Añadir al final la feuilletine, los nibs y la sal para conservar el toque crujiente.
Ganache de miel y chocolate negro
Ingredientes:
- 250 g chocolate negro (70 %)
- 200 g nata líquida (con alto contenido en grasa)
- 40 g miel (floral suave)
- 30 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- c/s sal
Elaboración:
Calentar la nata y la miel hasta alcanzar los 85 °C. Verter la mezcla sobre el chocolate troceado en tres tandas, emulsionando bien en cada una. Una vez obtenida una textura lisa y brillante, añadir la mantequilla y la sal; triturar con una batidora de mano (turmix). Dejar reposar toda la noche a 16 °C para lograr una textura perfecta (o bien refrigerar y volver a atemperar antes de escudillar).
Montaje:
Elaborar una fina cobertura de chocolate templado.
Escudillar la base de ganache en los huecos, dejando espacio para el caramelo.
Refrigerar brevemente y, a continuación, escudillar el caramelo de miel y sal.
Luego, añadir una capa de praliné crujiente.
Agregar un poco de miel y colocar polen de abeja en la parte superior.
Dejar cristalizar a 18 °C durante 24 horas.
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