Tal y como explica Mario Masiá, autor del libro Más, toppings y veteados artesanos para el helado, “en los ochenta y noventa la copa helada fue un boom en las terrazas de las heladerías, sobre todo las situadas en la costa. Sin embargo, con la entrada al nuevo siglo XXI este formato tan visual entró en retroceso hasta la fecha”.
Desde el 2021, el presidente de Anhcea empezó a darle vueltas sobre cómo se podía dar un giro al concepto y reimpulsar su venta en la tienda. Un reto aún mayor si se tiene en cuenta que las heladerías Masiá Heladeros Artesanos, situadas en Sant Vicent del Raspeig, son de interior. La idea era que fueran fáciles de montar y con variados crujientes de larga conservación en combinación con coulis.
En AH 206, Masiá presentó la Copa Mokacao, que creó con motivo de la presentación en el Mom Culinary de Madrid de WholeFruit Evocao, una línea de coberturas negras producidas a partir del fruto entero del cacao (habas, piel, pulpa y jugo). Este proceso de producción evita el desperdicio del 70% de la fruta del cacao, como sucede tradicionalmente. Embajadores de las diferentes marcas de Barry Callebaut presentaron creaciones con esta cobertura y él estuvo en representación de la heladería.
“Para mí trabajar y hacer la presentación de esta cobertura negra fue un reto, ya que se trata de un chocolate muy particular, con unos matices ácidos muy especiales. La copa Mokacao fue mi propuesta para este evento. Detrás de una copa helada aparentemente sencilla he tenido que hacer numerosas pruebas y catas para llegar al resultado final en cuanto a la definición del sabor de los helados, con ingredientes como la proteína láctea, las aguas vegetales, etc. He querido encontrar un sabor puro y fresco y la verdad es que estas dos fórmulas, la del helado y la del sorbete, son la prueba de un objetivo alcanzado. De esta manera he obtenido un helado de chocolate sin lactosa, sin gluten y vegano, utilizando también estabilizantes vegetales. Wholefruit Evocao es un tipo de chocolate que casa muy bien con sabores grasos, ya que su punto de acidez limpia el paladar. El 8% de sólidos de cacao que contiene es una cifra importante para encontrar un sabor intenso solo utilizando cobertura. Obviamente con la receta de leche de coco tendremos un color más suave en el helado y un color más intenso en el sorbete”.
Copa Mokacao
Stracciatella de moka con almendra
Infusión de café:
- 200 g café arábica
- 1.000 g agua
Elaboración:
Infusionar.
Helado:
- 239 g leche entera 3,5 MG
- 300 g infusión de café
- 50 g leche en polvo 1% MG
- 25 g dextrosa
- 140 g sacarosa (azúcar común)
- 6 g neutro Cremodan SE-30
- 40 g glucosa deshidratada 38 DE
- 40 g granos de café
- 200 g nata 35% MG Plus
Elaboración:
Calentar la leche entera y la infusión de café y a 40ºC añadir la leche en polvo. Agregar los azúcares mezclados con el neutro y pasteurizar a 85ºC. En este momento incorporar 40 g de café en grano (por litro) a la mezcla para realzar el sabor de la infusión. Iniciar la fase de enfriamiento de la mezcla hasta llegar a 40ºC y agregar la nata Plus. Madurar durante 24 horas, colar el café y mantecar.
Láminas de stracciatella:
- 400 g cobertura negra 70%
- crocanti de almendra
Elaboración:
Fundir la cobertura negra al baño maría. Extender lo más fino posible en bandejas de 60x40 cm. Espolvorear el crocanti de almendra antes de que enfríe la lámina de chocolate para que se adhieran bien. Congelar.
Montaje
En la extracción del helado ir añadiendo las láminas de cobertura, previamente rotas con las manos, para hacer la stracciatella.
Galleta de coco cheesecake
Ingredientes:
- 100 g coco rallado
- 85 g sacarosa
- 70 g harina floja
- 1 g sal
- 90 g matequilla Debic Cake 82%
Elaboración:
Triturar y dejar en un polvo fino el coco, azúcar, harina y sal. Mezclar con la mantequilla pomada en la batidora con pala. Trocear en bandeja y hornear a 150ºC durante 8 minutos.
Helado de chocolate negro Wholefruit Evocao (Opción I)
Ingredientes:
- 420 g agua
- 50 g azúcar invertido
- 50 g dextrosa
- 80 g sacarosa
- 6 g neutro Cremodan Sim Vegetal
- 200 g cobertura negra 72% Wholefruit Evocao
- 195 g leche de coco 17% MG
Elaboración:
Calentar el agua y a 50ºC añadir los azúcares mezclados con el neutro. Continuar pasteurizando y a 80ºC agregar la cobertura y pasar por la batidora de brazo. En fase de descenso, a 40ºC, incorporar la leche de coco. Madurar 24 h y mantecar.
Comentario del autor: “En esta receta conseguimos más sabor a coco añadiendo la leche de coco cuando está enfriando el mix, a 40ºC. No olvidemos que a más temperatura los enlaces aromáticos se dispersan más y se diluyen”.
Sorbete de chocolate negro Wholefruit Evocao (Opción II)
Ingredientes:
- 600 g agua
- 80 g sacarosa
- 50 g dextrosa
- 50 g azúcar invertido
- 6 g neutro Cremodan Sim Vegetal
- 215 g cobertura negra 72% Wholefruit Evocao
Elaboración:
Calentar el agua y a 40ºC añadir los azúcares y el neutro. A los 80ºC, agregar la cobertura negra y pasar la batidora de brazo. Pasteurizar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Madurar 24h y mantecar.
Comentario del autor: “En este caso hemos utilizado un estabilizante de cremas, no de sorbete, debido a la grasa de la cobertura, ya que de esta manera queda más estable”.
Crujiente de maíz
Ingredientes:
- 30 g agua
- 50 g azúcar
- 70 g maíz tostado
- 120 g cobertura negra 72% Wholefruit Evocao
Elaboración:
Hacer un sirope a 117ºC con el azúcar y el agua y empanizar el maíz tostado hasta que caramelice. Dejar enfriar en un papel de horno y recubrir con cobertura negra fundida a 40ºC. También se podría finalizar espolvoreando con cacao.
Mermelada de mango pasión
Ingredientes:
- 750 g mango natural
- 750 g sacarosa
- 300 g jarabe de glucosa 40 DE
- 75 g zumo de limón
- 150 g sacarosa
- 10 g pectina
- 550 g fruta de la pasión
Elaboración:
Macerar el mango con el primer azúcar durante 24h. Hervir y retirar del fuego.
Añadir el jarabe de glucosa con el zumo de limón. Sin dejar de remover para evitar grumos, incorporar el segundo azúcar con la pectina, previamente mezclados, en forma de lluvia.
Agregar la fruta de la pasión y cocinar hasta que adquiera 64ºBx. Dosificar en botes de cristal cerrados herméticamente boca abajo y dejar enfriar.
Otros
Ingredientes:
- coco
Montaje:
Partir un coco y poner una de las mitades dentro de una copa martini. Con un sacabolas, depositar una bola de stracciatella de moka con almendra de 3 cm de diámetro en el interior. Cubrir con la galleta de coco cheesecake y colocar encima la quenelle de helado Wholefruit Evocao, desmoldada previamente. En este sentido es aconsejable que una vez desmoldadas las quenelles se conserven en un recipiente tapado, a una temperatura de -15ºC.
Decorar con el crujiente de maíz y la mermelada de mango pasión en el borde del coco.