En 1986, Valrhona se propuso como desafío la creación de un chocolate negro de una intensidad inalcanzada hasta la fecha: Guanaja que, con un porcentaje de cacao declarado del 70 %, supuso una verdadera revolución para la época. De hecho, dio un giro a las prácticas habituales de los pasteleros y chocolateros profesionales que tuvieron adaptar sus recetas y buscar nuevos equilibrios. Para ayudarles a asimilar esta revolución gustativa de forma óptima, la marca decidió asesorar a los profesionales para que lograran dominar por completo este nuevo terreno creativo.
Este espíritu fue asimismo el precursor de la École Valrhona, ahora consolidada como un referente internacional en la formación de artesanos y chefs de todo el mundo. Y con el mismo afán de acompañar a los clientes y fruto de la determinación de Frédéric Bau, nacieron Los Esenciales, una recopilación de recetas de base, equilibradas para cada chocolate de la Casa, que se ha convertido en una herramienta imprescindible para artesanos y restauradores de todo el mundo.
Sigue siendo fuente de inspiración
Este chocolate singular abre horizontes creativos en escuelas, concursos y obradores. Después de 40 años, Guanaja sigue sirviendo de fuente de inspiración para chefs de todo el mundo.
Su estructura e intensidad permiten explorar nuevas rutas (contrastes, juegos de texturas, amargores equilibrados, matices aromáticos…) y lo convierten en un inestimable aliado para los profesionales.
"Guanaja se ha convertido en todo un emblema, estrechamente ligado a la historia de la Casa. Este chocolate expresa plenamente nuestra esencia y nuestro saber hacer como mezcladores, la capacidad de hallar el equilibrio perfecto a partir de orígenes muy diversos", afirma Martine Grazioso, directora general de Valrhona.
Con su caja de 18 carrés, lanzada en 1986, permitió al gran público descubrir un amargor inédito y una complejidad aromática. Se tendió así un puente entre la alta gastronomía y los amantes del chocolate más apasionados.
Para conmemorar este aniversario, David Briand, MOF y chef pastelero ejecutivo de la École Valrhona ha creado una escultura de Guanaja que evoca un paisaje indómito.
Fotos: Valrhona