Suleica Reyes se proclamó ganadora de la tercera edición del concurso Generación Belcolade, organizado por Puratos, con tres elaboraciones inspiradas en el ciclo vital del cacao.
La joven chef recibió también los premios mejor tableta de autor y mejor tarta de chocolate. La tarta, cuya receta compartimos en DPAS 523, representa el nacimiento del cacao y está inspirada en los sabores de la tierra donde se cultiva y en los frutos que comparten el mismo suelo.
"De pequeña recogía ‘chinolas’, que es como llamamos a la fruta de la pasión en República Dominicana, cuando caían entre las hojas secas del suelo. También era común colgar racimos de plátano en el almacén donde se guardaba el cacao, hasta que maduraban de forma natural. Esa combinación de aromas se quedó en mi memoria y quise plasmarla en la tarta", comenta.
Chocolate, plátano, fruta de la pasión y avellana
Bizcocho
Ingredientes:
- 220 g mantequilla
- 200 g yema
- 400 g clara
- 410 g cobertura de chocolate negro 65%
- 220 g azúcar
- 70 g harina de fuerza
Elaboración:
Fundir la cobertura y la mantequilla por separado, y mantener a 40 °C. Agregar la mantequilla fundida a la cobertura y mezclar. Incorporar las yemas a la mezcla*.
Por otro lado, montar las claras en la batidora con las varillas. Cuando estén ligeramente montadas, agregar la mitad del azúcar y subir la velocidad. Incorporar la harina de forma envolvente y, acto seguido, el azúcar restante. Estirar en una lata con tapete de silicona y hornear a 170 °C, ventilación 2 y tiro cerrado, durante 12-14 minutos. Abatir y cortar discos con un aro de 16 cm.
*Es posible que se corte, pero la emulsión se corregirá con el agua que contienen las claras.
Crumble de avellana
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 523
Crujiente
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 523
Cremoso de fruta de la pasión
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 523
Plátano osmotizado
Ingredientes:
- 500 g azúcar caramelizado en polvo
- 500 g agua
- 7 u plátano
Elaboración:
Cortar los plátanos en dados. Por otro lado, mezclar el agua con el azúcar en Thermomix hasta que el azúcar se disuelva. Colar y añadir los plátanos en el almíbar. Introducir en un bol y aplicar el vacío para osmotizarlos. Acto seguido, escurrir y reservar para el montaje del interior.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
- 180 g leche
- 116 g glucosa atomizada (1)
- 515 g cobertura de chocolate negro 65%
- 177 g nata semimontada
- 4,8 g hojas de gelatina
- 80 g glucosa atomizada (2)
- 70 g clara pasteurizada
- 15 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado. Calentar la leche a 40 ºC y fundir la glucosa atomizada (1). Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Preparar un merengue suizo con las claras y la glucosa atomizada (2). Incorporar la cobertura y la manteca de cacao fundidas, y acto seguido, la nata semimontada. Utilizar de inmediato.
Glaseado de cacao
Ingredientes:
- 150 g agua
- 110 g azúcar
- 150 g jarabe de glucosa 44DE
- 25 g azúcar invertido
- 10 g cacao en polvo
- 100 g leche condensada
- 42 g masa de gelatina
- 165 g cobertura de chocolate negro 65%
- 180 g glaseado neutro
Elaboración:
Hervir el agua junto con el azúcar, el azúcar invertido y el jarabe de glucosa. Añadir el cacao y emulsionar con la túrmix. Incorporar la gelatina, previamente hidratada, y la leche condensada. Verter la preparación sobre la cobertura y emulsionar de nuevo con la túrmix. Añadir el glaseado neutro y terminar de homogeneizar. Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante 24 horas. Utilizar a 45 ºC.
Otros
Ingredientes:
- 1 u flor de cobertura de chocolate negro
- 1 u cinta de cobertura de chocolate negro
Montaje:
Dosificar 145 g de crujiente en un aro de 16 cm forrado con acetato. Nivelar bien con una espatulina y congelar. Colocar un disco de bizcocho encima del crujiente y abatir. Dosificar 160 g de cremoso de fruta de la pasión y congelar de nuevo. Rellenar el aro con plátano osmotizado, alisar con una espatulina y abatir. Desmoldar para emplear a modo de interior a continuación.
Por otro lado, forrar 2 aros de 18 cm con papel film y acetato. Dosificar 180 g de mousse en cada uno de los aros. Insertar el interior en el centro y terminar de rellenar con más mousse. Alisar y congelar. Desmoldar y voltear. Glasear y terminar con las decoraciones de chocolate.
Descubre también en DPAS 523 la crónica del certamen, una entrevista a Suleica Reyes sobre su propuesta y la receta de la barrita de gianduja y toffee ahumado.
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