El pasado mayo, Barcelona acogió el seminario anual de la prestigiosa asociación Relais Desserts, con el legado de Gaudí y el modernismo como grandes temas de inspiración. Un encuentro único al que dedicamos un amplio reportaje en DPAS 523.
Un total de 220 personas participaron en el evento, entre ellas más de 80 pasteleros procedentes de 19 países. Entre los chefs participantes encontramos a Pierre Hubert, impulsor de Pierre Hubert Pâtisserie en Dijon (Francia) y pastelero desde los 14 años que ha perfeccionado su oficio trabajando junto a Laurent Le Daniel (Rennes), Romaric Boilley (Délices des Sens, Lyon), Pierre-Yves Kermarec (Histoire de Chocolat, Brest) y Sébastien Brocard (Saint-Genis-Pouilly).
En el seminario, Hubert presentó Jungle, cuya receta compartimos exclusivamente en nuestra web. Una creación que consta de bizcocho de avellana, relleno cremoso de fruta de la pasión y mousse de chocolate con leche. “El resultado combina el toque crujiente, la acidez de la fruta y la cálida dulzura del chocolate con leche”.
Jungle
Crema brûlée de fruta de la pasión
Ingredientes:
- 245 g puré de maracuyá
- 245 g nata UHT para montar (35 % de materia grasa)
- 98 g azúcar
- 98 g yemas de huevo
- 5 g gelatina en polvo (220 bloom)
- 33 g agua
Elaboración:
En un cazo, cocer el puré de maracuyá, la nata, el azúcar y las yemas hasta alcanzar los 83 °C, obteniendo una textura tipo napado (que recubra el dorso de una cuchara). Colar la preparación en un bol y añadir la gelatina, previamente hidratada con el agua, mientras se mezcla con una batidora de mano. Reservar en refrigeración hasta su uso.
Mousse de chocolate con leche
Ingredientes:
- 221 g leche entera
- 3 g gelatina en polvo (220 bloom)
- 341 g chocolate con leche (40 %)
- 441 g nata UHT (35 % de materia grasa), semimontada
Elaboración:
Calentar la leche hasta 70 °C y añadir la gelatina, previamente hidratada en agua. Cuando la gelatina se haya disuelto por completo, verter la mezcla sobre el chocolate con leche para elaborar una ganache. Mezclar bien y triturar con una batidora de mano hasta obtener una emulsión lisa. Cuando la ganache alcance los 30 °C, incorporar la nata semimontada con ayuda de una espátula, realizando movimientos envolventes para conservar la aireación.
Crujiente de avellana
Ingredientes:
- 102 g mantequilla
- 76 g avellanas
- 114 g azúcar moreno
- 84 g harina de arroz
- 23 g huevos
- 166 g pasta de avellana
- 14 g aceite de avellana
- 40 g con leche (40 %)
Elaboración:
En un procesador de alimentos, mezclar la mantequilla, las avellanas, el azúcar moreno y la harina de arroz hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo y volver a mezclar hasta formar una masa. Extender la masa sobre una hoja de papel de horno y cocer a 145 °C en horno de convección hasta que esté completamente cocida. Una vez horneada y fría, trocear el sablé de forma irregular y mezclar con el chocolate con leche fundido, la pasta de avellana y el aceite de avellana.
Bizcocho de avellana
Ingredientes:
- 168 g avellanas
- 134 g azúcar (1)
- 18 g almidón
- 67 g mantequilla
- 246 g huevos
- 54 g claras de huevo
- 34 g azúcar (2)
Elaboración:
En un procesador de alimentos, triturar las avellanas junto con el azúcar (1), el almidón, la mantequilla y los huevos hasta obtener una mezcla espumosa. Pasa la preparación a un bol e incorporar las claras montadas con el azúcar (2), mezclando con una espátula y realizando movimientos envolventes para conservar el aire. Extender la masa sobre una bandeja de horno con reborde de 40 × 30 cm y hornear a 180 °C en horno de convección durante 13 minutos. Reservar.
Nougatine de avellana
Ingredientes:
- 230 g mantequilla
- 92 g glucosa
- 276 g azúcar
- 4 g pectina NH
- 322 g avellanas picadas
Elaboración:
En un cazo, fundir la mantequilla junto con la glucosa. Añadir el azúcar, previamente mezclado con la pectina NH. Cuando la preparación rompa a hervir, incorporar las avellanas picadas. Extender inmediatamente la mezcla sobre un tapete de silicona. Una vez fría, cortar discos de 3 cm de diámetro y colocar en un molde Flexipan plano de 4 cm de diámetro. Hornear en un horno de convección a 145 °C durante 15 minutos. Reservar.
Cobertura de avellana
Ingredientes:
- 246 g manteca de cacao
- 123 g chocolate con leche (40 %)
- 37 g aceite de avellana
- 92 g avellanas picadas
- 2 g flor de sal
Elaboración:
Fundir el chocolate con la manteca de cacao. Añadir el aceite de avellana, las avellanas picadas y la flor de sal. Mantener la cobertura a 30 °C hasta el momento de su uso.
Ganache montada de avellana
Ingredientes:
- 223 g nata UHT (35 % de materia grasa)
- 12 g azúcar invertido
- 8 g glucosa
- 268 g chocolate con leche (40 %)
- 150 g pasta de avellana
- 496 g nata UHT (35 % de materia grasa)
Elaboración:
Llevar a ebullición la primera cantidad de nata junto con la glucosa y el azúcar invertido. Verter la mezcla sobre el chocolate con leche y la pasta de avellana. Mezclar bien y emulsionar con una batidora de mano. Añadir a continuación la segunda cantidad de nata, bien fría, sin dejar de emulsionar. Reservar en refrigeración hasta el momento de montar la ganache.
Montaje:
Extender el crujiente de avellana sobre el bizcocho de avellana y reservar en refrigeración.
En un marco de 40 × 30 cm, extender el mousse de chocolate con leche y congelar. Una vez completamente congelado, repartir sobre él la crema brûlée de fruta de la pasión (a 16 °C) y cubrir con la plancha de bizcocho con el crujiente orientado hacia abajo.
Congelar de nuevo el conjunto y, una vez bien firme, cortar cilindros de 3 cm de diámetro. Mantener las piezas congeladas.
Insertar un palo de madera en cada cilindro y bañarlos en la cobertura de avellana.
Colocar un disco de nougatine de avellana sobre cada pieza y terminar escudillando un punto de ganache montada de avellana, previamente montada.
Se recomienda consumir a temperatura ambiente. El producto se conserva 48 horas en refrigeración.
Descubre en DPAS 523 reportaje completo, entrevista a Vincent Guerlais como presidente de Relais Desserts y estas creaciones.
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