Una ventanita a Llançà (Girona). Y con sabor a hogar. Ese podría ser el slogan de a Mà, el peculiar horno artesano que el chef Paco Pérez abrió en mayo de 2024 en la esquina de su prestigioso restaurante Miramar y que incluimos en nuestro especial ‘Negocios que se reinventan’ en DPAS 518.
A Mà no es una panadería al uso. De hecho, el cliente no necesita acceder a un espacio cerrado, sino que pide lo que desea desde una ventana con vistas a los productos y al obrador.
“Siempre nos ha gustado el mundo de las masas, de las fermentaciones. A raíz de la pandemia empezamos a elaborar pan. En el Hotel Arts, con Jason Ronnie Galbáo, que era jefe de cocina, y en Miramar con Fede Brega. Y la verdad es que engancha. Engancha mucho. Pronto vimos que la gente que venía a Miramar se llevaba pan a casa, brioches… Eso nos llevó a preguntarnos por qué no abrir una ventana y ofrecer un pan de esta calidad”, nos explica. Entre sus productos encontramos este impecable Pain au chocolat. La receta la compartimos exclusivamente en nuestra web.
Pain au chocolat
Ingredientes para 38 piezas
Masa Pain Au Chocolat
Ingredientes:
- 2.156 g harina de gran fueza (Huracan)
- 556 g agua mineral
- 556 g leche entera
- 46 g yema de huevo pasteurizada
- 46 g levadura seca
- 276 g azúcar
- 52 g sal fina
- 46 g leche en polvo
- 116 g mantequilla
- 500 g mantequilla para laminar
- Pintura de huevo (300 g de yema de huevo pasteurizada + 340 g leche entera)
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla a velocidad baja 4 minutos. Una vez todo integrado, colocar la mantequilla y amasar otros 4 minutos. Cuando la masa esté homogénea, retirar de la amasadora y dividir en bloques de 1.720 g y de 200 g. Bolear y dejar fermentar hasta que doble el volumen. Estirar la masa grande en la laminadora hasta que alcance el tamaño de una gastro. Filmar y congelar hasta el día siguiente.
Realizar el mismo proceso con la masa pequeña, sin cubrir toda la gastro. Número final de laminado: 3.
Por otro lado, estirar mantequilla para laminar hasta obtener una larga tira de 88 cm. Cortar en rectángulos de 22 x 36 cm y 500 g. Conservar filmada en nevera.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo, disponer la mantequilla en el centro y cortar la masa para ajustarla al tamaño de la mantequilla. Cubrir la mantequilla con masa y laminar cambiando la orientación de la masa durante el proceso. Cuando se llegue al 6 en la laminadora, realizar un pliegue doble y cortar la parte por la que se ha plegado. Volver a laminar, empezando con el lado del corte mirando hacia nosotros. Volver a laminar hasta el 6, realizar un pliegue sencillo y realizar un corte en la parte por la que se ha plegado. Laminar hasta el 12. Llevar la masa al congelador durante 1 hora y después pasar a nevera otra hora.
Una vez pasado ese tiempo, estirar la masa más pequeña hasta cubrir todo el rectángulo de masa laminada. Espolvorear un poco de harina y dar la vuelta a la masa, dejando el extra de masa en la base. Laminar teniendo como referencia los cortes en vertical. Ir controlando que el pastón tenga 45 cm de ancho. Terminar de laminar en la posición 3. Enrollar la masa en un tubo metálico y llevar al congelador 1 hora aproximadamente. Una vez bien fría, estirar en la mesa de trabajo y realizar rectángulos de 6 x 31 cm. Disponer en cada rectángulo 3 barritas de chocolate. Enrollar. Congelar.
Preparar la fermentadora e introducir los pain au chocolat congelados. Cuando la máquina llegue a 27 ºC con 70% de humedad, aplicar la pintura de huevo con una mezcla a partes iguales de yema y leche. Hornear a 180 ºC con el tiro de vapor cerrado y ventilación 3 durante 10 minutos. Abrir el tiro y continuar horneando a 175 ºC con la ventilación 3 durante 8 minutos.
Descubre estas creaciones de Paco Pérez en DPAS 518