Suleica Reyes se proclamó ganadora de la tercera edición del concurso Generación Belcolade, organizado por Puratos, con tres elaboraciones inspiradas en el ciclo vital del cacao.

La joven chef recibió también los premios mejor tableta de autor y mejor tarta de chocolate. La tarta, cuya receta compartimos en DPAS 523, representa el nacimiento del cacao y está inspirada en los sabores de la tierra donde se cultiva y en los frutos que comparten el mismo suelo.

"De pequeña recogía ‘chinolas’, que es como llamamos a la fruta de la pasión en República Dominicana, cuando caían entre las hojas secas del suelo. También era común colgar racimos de plátano en el almacén donde se guardaba el cacao, hasta que maduraban de forma natural. Esa combinación de aromas se quedó en mi memoria y quise plasmarla en la tarta", comenta.

Chocolate, plátano, fruta de la pasión y avellana

Bizcocho

Ingredientes:

220 g mantequilla
200 g yema
400 g clara
410 g cobertura de chocolate negro 65%
220 g azúcar
70 g harina de fuerza

Elaboración:

Fundir la cobertura y la mantequilla por separado, y mantener a 40 °C. Agregar la mantequilla fundida a la cobertura y mezclar. Incorporar las yemas a la mezcla*.

Por otro lado, montar las claras en la batidora con las varillas. Cuando estén ligeramente montadas, agregar la mitad del azúcar y subir la velocidad. Incorporar la harina de forma envolvente y, acto seguido, el azúcar restante. Estirar en una lata con tapete de silicona y hornear a 170 °C, ventilación 2 y tiro cerrado, durante 12-14 minutos. Abatir y cortar discos con un aro de 16 cm.

*Es posible que se corte, pero la emulsión se corregirá con el agua que contienen las claras.

Crumble de avellana

Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 523

Crujiente

Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 523

Cremoso de fruta de la pasión

Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 523

Plátano osmotizado

Ingredientes:

500 g azúcar caramelizado en polvo
500 g agua
7 u plátano

Elaboración:

Cortar los plátanos en dados. Por otro lado, mezclar el agua con el azúcar en Thermomix hasta que el azúcar se disuelva. Colar y añadir los plátanos en el almíbar. Introducir en un bol y aplicar el vacío para osmotizarlos. Acto seguido, escurrir y reservar para el montaje del interior.

Corte de la tarta de chocolate

Mousse de chocolate

Ingredientes:

180 g leche
116 g glucosa atomizada (1)
515 g cobertura de chocolate negro 65%
177 g nata semimontada
4,8 g hojas de gelatina
80 g glucosa atomizada (2)
70 g clara pasteurizada
15 g manteca de cacao

Elaboración:

Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado. Calentar la leche a 40 ºC y fundir la glucosa atomizada (1). Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Preparar un merengue suizo con las claras y la glucosa atomizada (2). Incorporar la cobertura y la manteca de cacao fundidas, y acto seguido, la nata semimontada. Utilizar de inmediato.

Suleica Reyes elaborando la tarta de chocolate

Glaseado de cacao

Ingredientes:

150 g agua
110 g azúcar
150 g jarabe de glucosa 44DE
25 g azúcar invertido
10 g cacao en polvo
100 g leche condensada
42 g masa de gelatina
165 g cobertura de chocolate negro 65%
180 g glaseado neutro

Elaboración:

Hervir el agua junto con el azúcar, el azúcar invertido y el jarabe de glucosa. Añadir el cacao y emulsionar con la túrmix. Incorporar la gelatina, previamente hidratada, y la leche condensada. Verter la preparación sobre la cobertura y emulsionar de nuevo con la túrmix. Añadir el glaseado neutro y terminar de homogeneizar. Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante 24 horas. Utilizar a 45 ºC.

Otros

Ingredientes:

1 u flor de cobertura de chocolate negro
1 u cinta de cobertura de chocolate negro

Montaje:

Dosificar 145 g de crujiente en un aro de 16 cm forrado con acetato. Nivelar bien con una espatulina y congelar. Colocar un disco de bizcocho encima del crujiente y abatir. Dosificar 160 g de cremoso de fruta de la pasión y congelar de nuevo. Rellenar el aro con plátano osmotizado, alisar con una espatulina y abatir. Desmoldar para emplear a modo de interior a continuación.

Por otro lado, forrar 2 aros de 18 cm con papel film y acetato. Dosificar 180 g de mousse en cada uno de los aros. Insertar el interior en el centro y terminar de rellenar con más mousse. Alisar y congelar. Desmoldar y voltear. Glasear y terminar con las decoraciones de chocolate.

Descubre también en DPAS 523 la crónica del certamen, una entrevista a Suleica Reyes sobre su propuesta y la receta de la barrita de gianduja y toffee ahumado.

Barrita de gianduja y toffee ahumado ¡Gracias por leernos! En Dulcypas encontrarás más contenidos relacionados con el mundo de la pastelería. Síguenos en @revistadulcypas para descubrir mucho más.

ChefSuleica Reyes

Receta de la tarta de chocolate de Suleica Reyes, ganadora del concurso Generación Belcolade 2026