En 2024, Jesús Escalera creó la plataforma de enseñanza online Pastrypedia, con el objetivo de que cualquier persona, desde cualquier lugar y con solo una pantalla, pueda acceder a una formación pastelera profesional.

Entrevistamos a Jesús para hacer balance de este primer año y conocer más a fondo este proyecto.

¿Por qué decidiste emprender este proyecto?

Pastrypedia nace por varios motivos. Después de más de 20 años trabajando en restaurantes, pastelerías, impulsando mi propio proyecto y dando formación y asesorías en escuelas, congresos y negocios de distintos países, entendí qué buscaban realmente los profesionales, los estudiantes y también los amateurs.

La conclusión fue clara: la formación pastelera estaba demasiado limitada. Para aprender de un profesional tenías que asistir físicamente a su curso o trabajar en su pastelería, algo costoso y poco accesible. Y muchas veces el lenguaje técnico hacía que muchas personas se abrumaran a la hora de introducirse en nuevas técnicas, ideas, formulaciones, etc. Yo quería romper esas barreras y democratizar el aprendizaje: que cualquiera, desde cualquier lugar y con solo una pantalla, pudiera acceder a formación pastelera de nivel profesional en los momentos que quisiera o pudiera, con un lenguaje “entendible” y a un precio asequible.

Por otro lado, Pastrypedia también responde a una necesidad personal. En un restaurante o pastelería, uno está condicionado por un estilo, un hilo conductor del propio concepto del negocio y no siempre puedes experimentar libremente. Aquí tengo la libertad de seguir investigando lo que en Postrería estaba limitado por el propio estilo del lugar, de aplicar técnicas nuevas y de trabajar con ingredientes que descubro en viajes por el mundo y que antes no podía, por limitación de cantidades, etc. Si traigo un producto de Tailandia, o del Amazonas o de cualquier otro lugar, puedo estudiarlo, desarrollar un postre y dejarlo registrado en esta especie de “enciclopedia viva” que nunca dejará de crecer.

¿Por qué has apostado por la formación online en vez presencial?

Para hacerlo llegar al mayor número de personas. Con este formato eliminamos las barreras de tiempo, lugar y costo. Da igual si estás estudiando, trabajando o aún no tienes claro si dedicarte a la pastelería: puedes formarte a tu ritmo, en tus horarios libres y desde cualquier pantalla. Además, tienes la ventaja de ver una lección todas las veces que quieras, como si fuera una masterclass permanente: repetir una técnica, repasar una formulación o detenerte en un detalle. Esa posibilidad de profundizar y reforzar el aprendizaje es algo inviable en un curso presencial.

El formato digital también me permite desarrollar sin límites áreas que en lo presencial siempre quedan condicionadas por el tiempo y el espacio: teoría, formulaciones, chocolatería, heladería, postres al plato, clásicos… Aquí se puede profundizar mucho más, actualizar contenidos y añadir nuevas clases y técnicas de manera continua.

Y, al eliminar los costes de vuelos, hospedaje, aulas o intermediarios, logramos que la suscripción sea realmente accesible. El primer año está en 7 dólares al mes y después en 14, lo que abre la puerta a un público mucho más amplio. Así, un pastelero con un sueldo inicial puede formarse, crecer profesionalmente, aspirar a mejores puestos o incluso animarse a emprender con más seguridad, porque aquí no solo aprendes recetas: también ves cómo crear tu propia pastelería, evitar errores, resolver problemas y encontrar un estilo propio.

Para mí es clave que aprender pastelería no dependa ni del lugar donde naciste ni de tu nivel económico, ya que en mis primeros años, yo no pude formarme en grandes escuelas ni acceder a masterclass de profesionales porque no me lo podía permitir. Es mi manera de otorgar lo que a mí me hubiera gustado tener.

Lo más emocionante es ver que los alumnos no solo consumen el contenido, sino que lo aplican en sus restaurantes, en sus negocios o en proyectos personales

¿Qué balance haces del primer año de Pastrypedia?

Ha superado todas mis expectativas. Al principio dábamos pasos sin tener del todo claro cómo hacerlo, aunque llevaba más de una década impartiendo formación, esto era nuevo, y para mantener los costos bajos y accesibles, decidimos hacerlo casi todo nosotros mismos: grabar, editar, crear la web, la aplicación, las fotos, las redes, la comunicación… todo mientras seguía viajando para dar clases y asesorías. Fue un año muy intenso, pero también muy bonito.

Lo que empezó con unas clases introductorias sobre chocolate o heladería, hoy se ha convertido en más de 750 videolecciones de técnicas, de recetas, de formulación, de teoría divididas en 8 aulas fundamentales… con nuestra propia aplicación movil, una biblioteca de recetas dentro de la suscripción y la comunidad Pastrynautas, un espacio para que los alumnos hagan networking, compartan ideas y muestren su trabajo.

Lo más emocionante es ver que los alumnos no solo consumen el contenido, sino que lo aplican: en sus restaurantes, en sus negocios o en proyectos personales. Recibir mensajes y reseñas agradeciendo el haber creado Pastrypedia, contándonos historias de personas que cambiaron de profesión, que se animaron a emprender o que encontraron en la pastelería una forma de vida, es lo que más me motiva a seguir haciendo crecer la plataforma. Ha sido un año agotador, pero también tremendamente inspirador.

Yogur & Albahaca

¿Cuántos alumnos se han suscrito durante este tiempo? ¿Cuál es el perfil de alumno?

En este primer año se han suscrito más de 1.600 alumnos de más de 30 países, lo que además de motivarme, demuestra que la pastelería y el aprendizaje no entienden de fronteras. El perfil es muy variado: desde chefs reconocidos y profesionales en activo, hasta estudiantes, emprendedores incluso escuelas que lo utilizan como recurso extra para sus alumnos. También hay un buen número de amateurs que recién comienzan pero que se abruman un poco con tanto contenido.

Para este segundo año queremos ampliar ese abanico con un aula “Pastelería 101” (además de otras muchas), que funcione como introducción para quienes empiezan desde cero y así puedan construir bases sólidas antes de elegir qué camino seguir dentro de la plataforma.

En este primer año se han suscrito más de 1.600 alumnos de más de 30 países, lo que demuestra que la pastelería y el aprendizaje no entienden de fronteras

Los profesionales suscritos pueden encontrar más de 700 lecciones, organizadas por clases y agrupadas en aulas como Teoría & Bases, Heladería, Postres de Restaurante, Pastelería de Vitrina, Chocolatería, Pasteles, Clásicos y Snacks dulces. ¿El acceso a estos contenidos es ilimitado y sin caducidad?

El acceso es completo durante todo el tiempo que dure la suscripción. Mientras tu suscripción esté activa, puedes entrar en cualquier momento a cualquier aula, ver las clases todas las veces que quieras y descargar materiales, y acceder a todas las actualizaciones. No hay límites de acceso ni de visualizaciones.

¿Vas a ampliar contenidos en los próximos meses?

Sí, y mucho. De hecho, en unos días renovamos el aula de chocolatería completamente con bombonería, tabletas, turrones, bombones de baño, pintados, formulación de rellenos, etc. Nuestro plan es seguir sumando de forma constante: más técnicas de postres al plato, de vitrina, nuevas formulaciones, nuevas Aulas como panadería, propuestas plant-based y clases teóricas. También vamos a añadir más recursos prácticos, como herramientas de conversión, para que los alumnos puedan aplicar directamente lo aprendido en su día a día profesional.

Bombones

Acabas de lanzar una app, ¿hay más novedades a nivel técnico para optimizar aún más la experiencia formativa en Pastrypedia?

La app es solo el inicio. Que era importante para que Pastrypedia fuera aún más accesible, ya que no todo el mundo tiene un ordenador.

Este año justo hemos integrado la expedición de test y certificados personalizados, comunidad interna para que los alumnos se conecten entre sí, mejoras en la navegación y accesos más intuitivos. Nuestro objetivo es que Pastrypedia no sea solo una biblioteca de clases, sino un ecosistema digital completo de formación pastelera.

Tengo muchas más ideas en la cabeza, pero aún no sé cómo desarrollarlas por todo el trabajo que hemos tenido, pero sin duda saldrán a la luz.

Pastrypedia ofrece algo único: formación técnica, estructurada y actualizada, explicada de forma clara y aplicable. Es flexible, accesible y evoluciona cada mes

¿Cómo recomiendas navegar por Pastrypedia? ¿Empezar por los ingredientes y seguir por las técnicas? ¿O que cada uno haga el itinerario que prefiera?

Este espacio está diseñado para que cada alumno aprenda a su ritmo, con claridad y con acceso directo a todas las recetas, técnicas y explicaciones necesarias. Puedes empezar por el aula que más te interese —Postres al plato, Pastelería de vitrina, Chocolatería, Pasteles & entremets, Snacks dulces, Heladería, Teoría & Bases o Clásicos renovados— y, una vez dentro, usarlo de dos formas principales.

La primera es siguiendo un curso completo, paso a paso, lección por lección. Cada clase incluye la receta completa, materiales descargables y enlaces directos a otras lecciones teóricas si necesitas profundizar en técnicas como el atemperado de chocolate, la formulación o la creación de sabores. Todo está pensado para que aprendas con contexto y sin vacíos, pero con la flexibilidad de saltar lo que ya dominas.

La segunda forma es más libre: como un recetario digital o una biblioteca profesional de consulta. Con el buscador puedes encontrar al instante cualquier técnica o ingrediente (bizcocho, glaseado, avellana…) y acceder a todas las lecciones donde aparece.

Además, debajo de cada lección hay un espacio de comentarios donde los alumnos pueden dejar sus dudas, y yo mismo las respondo. Y lo mejor es que no son aulas cerradas: mientras tu suscripción esté activa, se irán sumando nuevas lecciones, recetas y actualizaciones. Al finalizar cada aula, incluso puedes realizar un test que avala tu aprendizaje.

¿Por qué un pastelero profesional tendría que suscribirse a Pastrypedia?

Porque Pastrypedia ofrece algo único: formación técnica, estructurada y actualizada, explicada de forma clara y aplicable. Es flexible, accesible y evoluciona cada mes. Más que recetas, es un sistema de aprendizaje que da a los pasteleros la confianza y la libertad para crecer profesionalmente y romper el miedo a innovar.

TemaFormación

La EPGB prepara una Open Week de chocolate Bean to Bar con Olivier Fernández

Masterclass de pastelería en homenaje a Manuel Domínguez

Curso de bollería creativa con Michele Ainis en Barcelona

La pastelería inclusiva extiende sus dominios en los TEIC de la EPGB

Lluc Crusellas lleva su pastelería y chocolatería creativa de gira formativa por China

La Escuela Hofmann amplía su oferta formativa con un Gran Diploma de Pastelería y Repostería

José Roldán dirige la nueva escuela International Bakery & Pastry Center en Córdoba

Forcone, Guarro y Bernal en el Máster de Chocolate de la EPGB

Jesús Escalera: “Con Pastrypedia he querido democratizar la formación pastelera profesional”

La EPGB, la gran escuela de pastelería barcelonesa, reconoce a sus mejores alumnos

La Pascua vista por Albert Daví, protagonista de un seminario en ITEPPA

La investigación amplía sus horizontes en el Máster de Alta Pastelería de la EPGB