Jordi Bordas presentó su popular método B·Concept en Japón por primera vez, en el marco de É-Cothèque 2026, el encuentro que L'École Valrhona Tokio dedica a la creatividad, el conocimiento y el intercambio entre profesionales de la pastelería, la gastronomía y la ciencia de los alimentos.
"Presentar B·Concept en Japón por primera vez ha sido un privilegio. Fuimos a compartir una forma distinta de pensar la pastelería: comprender el sistema para que tú decidas. No se trata de dar recetas, sino de devolverle al profesional la soberanía sobre su trabajo. Lo que de verdad demuestra que el método funciona es que, cuando sales de aquí, ya no nos necesitas", asegura el chef.
Junto a Takashi Mikogami —científico y doctor en Ciencias de la Vida y de la Salud—, Bordas exploró el punto donde la ciencia se encuentra con la pastelería: las texturas, la interacción entre ingredientes y el papel de las proteínas y las fibras.
Durante la sesión se compararon elaboraciones —un cremoso de chocolate, un gelificado de mango, una mousse de frambuesa y una dacquoise— formuladas en distintas versiones, señalando las diferencias de textura, sabor y comportamiento. El público tuvo la oportunidad de degustar y comprobar en boca esas diferencias, ya que "al comprender el sistema, el profesional puede decidir una textura, reducir el azúcar o incorporar valor nutricional sin depender de una receta cerrada. No se trata de replicar, sino de comprender para decidir", añade.
Una de las ideas que Jordi Bordas subrayó durante su charla fue su forma de entender el conocimiento: abrir el método por completo, sin guardarse nada. "Frente a la tradición del sector de proteger la receta como un secreto, B·Concept se comparte entero —cómo funciona, por qué funciona y qué habría que tocar para adaptarlo— para que el profesional deje de depender de nadie", afirma.
Expansión internacional del método
Jordi Bordas ha dedicado más de una década a desarrollar B·Concept desde su escuela en Viladecans (Barcelona) y su centro de investigación, el Pastry Innovation Center. Hoy el método lo aplican más de 2.000 profesionales en todo el mundo. Presentarlo en Tokio marca un paso importante en su expansión internacional. De hecho, en el segundo semestre de 2027 llegará a Japón por primera vez el Curso de Formulación con el método B·Concept.