Del 28 de septiembre al 2 de octubre, la EPGB (Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona) celebrará la Panettone International Open Week, una formación especializada y dedicada exclusivamente a este producto típicamente navideño.
Durante cinco días, reconocidos chefs internacionales abordarán todas las fases del proceso de elaboración: harinas, componentes de la masa madre, iniciación del primer pastado, fruta confitada, ejecución del segundo empastado, preparación del chocolate Bean to Bar, cocción, etc.
El espíritu de la formación es combinar la teoría con elaboraciones en directo y sesiones prácticas. Por eso el curso está concebido para un grupo reducido de asistentes.
Panettone italiano con Marco Aliberti y Francesco Elmi
Los días 28, 29 y 30 de septiembre, Francesco Elmi y Marco Aliberti, que son miembros de la Academia de los Maestros de la Masa Madre, aportarán sus conocimientos sobre el auténtico panettone clásico italiano según el disciplinario milanés y sus variantes: chocolate, café y versión salada.
A lo largo de las sesiones, los asistentes aprenderán a elaborar diferentes tipos de panettone con masa madre, a desarrollar una visión integral de los distintos sistemas de producción, a personalizar su propia receta para crear un producto con identidad definida y a evaluar técnicamente el resultado final. Además, profundizarán en la preparación y técnica de otros productos fermentados emblemáticos de la pastelería italiana, así como masas de larga conservación y de hojaldre.
Masas fermentades de autor con Andrea Tortora
El 1 y 2 de octubre, Andrea Tortora, una de las figuras más destacadas de la alta pastelería contemporánea en Italia, impartirá nociones sobre las masas fermentadas de autor.El chef mostrará su filosofía de trabajo a través de elaboraciones como El Gran Leudado de Autor con Aceite de Oliva, el Pan d’Uovo o el Pandoro.