Hablamos con Karine Hyon-Vintrou, directora general de la École Ducasse-uno de los centros de referencia de formación culinaria a nivel mundial- sobre los principales retos a los que se enfrentan los jóvenes estudiantes que quieren desarrollar una carrera profesional exitosa en pastelería o cocina. ¡No te pierdas la entrevista!
¿Cuáles son los retos actuales a los que se enfrenta la cocina y la pastelería profesionales?
El sector está experimentando una profunda transformación. Los chefs y pasteleros deben responder simultáneamente a las presiones económicas, las preocupaciones por la sostenibilidad, la evolución de las expectativas de los consumidores y los importantes cambios en el mercado laboral. Uno de los principales retos es mantener la excelencia y la artesanía al tiempo que se adaptan a las nuevas realidades: la estacionalidad, las limitaciones de aprovisionamiento, la reducción de residuos, los costes energéticos y los cambios en los estilos de vida. Al mismo tiempo, las generaciones más jóvenes buscan mayor significado, equilibrio y propósito en su vida profesional, lo que impulsa al sector a replantearse ciertas prácticas arraigadas. Por lo tanto, el reto no es solo técnico u operativo, sino también cultural y humano.
¿Representan estas profesiones trayectorias profesionales prometedoras para los jóvenes? ¿Cuáles son las principales oportunidades laborales?
Sin duda. La gastronomía y la pastelería siguen siendo sectores increíblemente dinámicos, con una gran movilidad internacional y una amplia variedad de trayectorias profesionales. Si bien muchos graduados optan por trabajar en restaurantes, hoteles o grupos de hostelería de lujo, las oportunidades actuales van mucho más allá de la cocina tradicional. El emprendimiento, la consultoría, el desarrollo de productos, el estilismo culinario, el catering, la creación de contenido, los eventos gastronómicos, el abastecimiento sostenible y la formación son campos en expansión. Lo más interesante es que estas profesiones combinan creatividad, artesanía y oportunidades globales. Un joven chef hoy en día puede forjarse una carrera internacional con mucha más facilidad que las generaciones anteriores.
Un joven chef puede construir hoy una carrera internacional con mucha más facilidad que generaciones anteriores
¿Cómo están las vocaciones culinarias entre los más jóvenes? ¿La cocina y pastelería profesionales conectan bien con las inquietudes de las nuevas generaciones?
Sí, aunque las motivaciones han evolucionado. Las generaciones más jóvenes se sienten cada vez más atraídas por profesiones que les permiten crear, expresarse y tener un impacto tangible. La gastronomía responde a muchas de estas aspiraciones. La comida hoy en día se relaciona con importantes temas sociales: sostenibilidad, bienestar, cultura, transmisión, identidad local e incluso conexión social. Los jóvenes también son muy sensibles a la autenticidad y la creatividad, valores profundamente arraigados en las profesiones culinarias. Lo que ha cambiado es que ya no buscan solo prestigio o jerarquía, sino también propósito y equilibrio. Las escuelas y los empleadores deben comprender esta evolución.
Para un estudiante, ¿bastan la habilidad técnica y la disciplina, o necesita también otras cualidades (empatía, habilidades comunicativas, visión empresarial, creatividad) para forjar una carrera profesional exitosa?
El dominio técnico y la disciplina siguen siendo fundamentales. Generan rigor, consistencia y credibilidad. Pero hoy en día, ya no son suficientes por sí solos. Los profesionales culinarios modernos también necesitan creatividad, adaptabilidad, inteligencia emocional, habilidades comunicativas y, cada vez más, visión empresarial. Las cocinas son entornos multiculturales donde el trabajo en equipo y el liderazgo son esenciales. Un chef exitoso hoy en día no solo debe ser capaz de ejecutar a la perfección, sino también de gestionar personas, comunicar una visión, comprender a los comensales y adaptarse a un mundo en constante cambio.
Las escuelas deben formar profesionales técnicamente excelentes, intelectualmente curiosos y capaces de evolucionar a nivel global
Ingredientes, técnicas e ideas circulan ahora a una velocidad sin precedentes, convirtiendo la gastronomía en un verdadero espacio de diálogo. En este contexto, la formación de chefs va mucho más allá de la técnica. ¿Qué debería enseñar una escuela culinaria a sus alumnos hoy en día para formar profesionales integrales?
La gastronomía se ha convertido en un verdadero espacio de diálogo. Esto significa que la formación culinaria debe ir mucho más allá de la técnica. Las escuelas deben enseñar a los alumnos a pensar, interpretar y colaborar. La exposición a diferentes culturas culinarias, los retos de la sostenibilidad, las realidades del abastecimiento y el trabajo en equipo internacional son esenciales. Los alumnos también deben aprender a adaptarse. Un chef puede trabajar en varios países a lo largo de su carrera, en equipos formados por profesionales de diversas culturas. Por lo tanto, comprender la diversidad y desarrollar la inteligencia cultural se vuelve tan importante como dominar una salsa o una técnica de repostería. En definitiva, las escuelas deben formar profesionales técnicamente excelentes, intelectualmente curiosos y capaces de evolucionar a nivel global.
Además del esfuerzo para alimentar la ilusión de los más jóvenes desde las escuelas ¿Consideran que en el mundo de la alta restauración y la pastelería deben cambiar sus métodos y la cultura de trabajo para atraer al talento joven a sus proyectos?
Sí, sin duda. La alta cocina y la pastelería de alto nivel poseen fortalezas extraordinarias: creatividad, excelencia, transmisión, artesanía; pero algunos sectores aún mantienen culturas de trabajo obsoletas que las nuevas generaciones rechazan cada vez más. El sector debe seguir evolucionando hacia modelos de liderazgo más saludables, un mejor equilibrio entre la vida laboral y personal, entornos más inclusivos y prácticas de gestión más sostenibles. La excelencia y el bienestar humano no deben ser incompatibles. De hecho, las cocinas más exitosas hoy en día suelen ser aquellas que combinan altos estándares con una sólida cultura de equipo y respeto mutuo.
La IA transformará algunos aspectos del sector, pero la gastronomía sigue siendo fundamentalmente humana
¿Cómo está afectando la IA —o cómo afectará— a las cocinas profesionales? ¿Se está abordando ya este tema en escuelas como la École Ducasse?
La IA transformará sin duda algunos aspectos del sector, sobre todo a nivel operativo. Ya puede ayudar en la gestión de inventarios, la elaboración de menús, el análisis nutricional, la previsión y las tareas administrativas. Sin embargo, la gastronomía sigue siendo fundamentalmente humana. La creatividad, la emoción, la intuición, la hospitalidad y la experiencia sensorial no se pueden automatizar. Por lo tanto, la IA debe considerarse una herramienta que puede mejorar la eficiencia y fomentar la creatividad, en lugar de sustituir a los chefs. En la École Ducasse, ya introducimos a los estudiantes en estos temas mediante debates sobre innovación, tecnología y la evolución de las prácticas profesionales. Es importante que los futuros chefs comprendan estas herramientas y aprendan a utilizarlas de forma inteligente y responsable.
¿Qué tendencias culinarias dominarán en los próximos años?
Varias tendencias importantes están emergiendo claramente. En primer lugar, la cocina basada en vegetales seguirá expandiéndose, no como una restricción, sino como un campo sofisticado de creatividad. En segundo lugar, los postres son cada vez menos dulces y se centran más en el equilibrio, los sabores naturales y la estacionalidad. En tercer lugar, se observa un creciente retorno a los ecosistemas locales: los chefs se reconectan con los productores, los huertos y los productos regionales. En términos más generales, la gastronomía avanza hacia un mayor significado y coherencia. Los consumidores buscan cada vez más experiencias que combinen sabor, autenticidad, sostenibilidad y narrativa. Los chefs que destacarán mañana serán aquellos capaces de combinar la excelencia técnica con la apertura cultural, la conciencia ambiental y la conexión emocional.