Mientras la temperatura sube, la ropa sobra y las ansias por sumergirse bajo el agua compiten con dejarse acariciar por la suave brisa marina a la sombra de unas palmeras, es el momento de buscar propuestas dulces que cumplan una función doble: refrescar y estimular el paladar.

Es lo que se proponen, entre otros, estos seis chefs pasteleros, protagonistas de DPAS 515. Y no hablamos de seis chefs cualquiera, sino de auténticos especialistas como Josep Maria Rodríguez, Albert Daví y Raúl Bernal. Se suma al festival de creatividad Pepe Ysla desde Granada, Rafel Aguilera desde Torredembarra e Irene Morcillo desde Gerena.

Su propósito es claro, demostrar que la pastelería individual aún puede darnos mucho juego y, aunque no goce de la popularidad que tuvo en otra época en las redes sociales, mantiene el encanto y la intensidad de los sabores de siempre. Incluso hay quien propone redefinir conceptos en base a la búsqueda de sabores menos habituales o de formatos envasados más líquidos. ¿Preparados para saborear la temporada a cucharadas?

Un Opera de cerveza negra, la creatividad desencadenada de Albert Daví

Black Stout

Si alguien duda sobre lo que se va a encontrar en este DPAS 515, la portada ya ofrece algunas pistas. Un increíble y chocolatero pastel de Albert Daví nos da la bienvenida con una gelatina tipo velo haciendo las veces de chapa y una refrescante cerveza negra avisando sobre su interior.

En realidad, no se trata de ninguna extravagancia que se le haya ocurrido al chef de la Chocolate Academy, sino de utilizar una combinación tan clásica como el Opera y tematizarla con cerveza negra en lugar de café.

Es la filosofía que mejor le funciona al chef, que mantiene su talento y capacidad de sorprender en su nueva colección de individuales, de los que disfrutamos de una pequeña selección en este número, suficiente para comprobar que en sus manos, los pasteles conservan todo su encanto y potencial.

La Pastisseria Barcelona de Josep Maria Rodríguez y Ana Jarquín se viste de blanco

Flor Lima-Limón

Si algún establecimiento ha sido reconocido con el paso de los años como indiscutible “templo del pastel”, este ha sido La Pastisseria Barcelona de Josep Maria Rodríguez y Ana Jarquín.

En DPAS 515 nos visitan para enseñarnos la espectacular reforma que han realizado al local, que ha pasado de la sobriedad del negro a la bella elegancia del blanco. Ahí destaca una vitrina más variada que nunca en la que los pasteles mantienen su peso específico. Por ejemplo este bonito girasol de lima-limón terminado con un ejercicio manual de manga y en el que el campeón del mundo apuesta por un frescor sutil y pleno en boca para protagonizar su escaparate durante la temporada más cálida.

Temática granjera y personalidad en las combinaciones, los pasteles Relais Desserts de Raúl Bernal

Calabaza

Aunque los pasteles han desaparecido provisionalmente de las vitrinas de Lapaca, la pastelería de Raúl Bernal mantiene su saber hacer en una de las especialidades en las que el chef de Huesca se siente más cómodo. No en vano la colección que presenta en las páginas de DPAS está conectada con el ingreso del establecimiento en la prestigiosa asociación Relais Desserts.

Con la temática “La Granja” se suceden cuatro originales diseños, en la línea a la que nos tiene acostumbrados este profesional, con unas combinaciones de sabores llenas de matices e intensidad. Le acompaña en el festival de pasteles su jefa de obrador, Alba Gracia, que completa el surtido con una tarta 100% chocolatera.

Evolucionar sin perder de vista la esencia, los sorprendentes juegos de Pepe Ysla

Sacher

Pocos nombres se pueden asociar de una forma tan clara a la tradición repostera del país a través de una especialidad como Casa Ysla.

Pepe Ysla es muy consciente de este legado pero no por ello renuncia a incorporar elementos con una visión moderna y personal. Así es su nuevo sacher, un salto en el diseño que, sin renunciar a las decoraciones de chocolate, confecciona unos bonitos abanicos que realzan de forma espectacular el resultado final.

Es solo una pequeña muestra del momento de gran inspiración por el que está pasando este chef granadino, que completa su aparición en DPAS con una colección de bebidas inspiradas en postres que reivindica las muchas cosas que puede aportar un artesano también en esta familia de productos.

Estambul, Tokio, Sevilla, el triángulo creativo de Irene Morcillo

Tokio

Un micro obrador que desarrolla pasteles de autor llenos de creatividad con los ingredientes más delicados a su alcance. Así es Pâtisserie Tokio, el dulce emprendimiento de Irene Morcillo y su pareja Ernur Agan.

En DPAS 515 descubrimos lo bien que les va a través de algunos de sus pasteles más emblemáticos: brownies sin gluten, pasteles dedicados a marqueses y sabores intensos pero nítidos nos descubren una pastelería única que desde Gerena deja huella en toda la provincia sevillana.

Un salto de cristal, el revulsivo pastelero de Cal Jan

Individuales en tarro

Rafel Aguilera y equipo estaban sorprendidos de que, a pesar de que la mayoría de secciones de su pastelería y espacio de degustación Sal i Sucre iban como un tiro, con la bollería y los panettones por delante, los pasteles individuales llevaban tiempo perdiendo el interés de sus clientes. ¿Solución? Apostar por un cambio de formato, convertir los pasteles en postres en tarro con lo que así jugar con productos más frescos, texturas más líquidas e ingredientes todavía más exclusivos. La respuesta del público no se ha hecho esperar, y los postres tarro de Cal Jan están ganándose su sitio de honor.

El propio Rafel nos lo deja claro que el espíritu de este cambio es 100% gourmet, incluso el producto ahora tiene un precio algo más elevado que sus predecesores. ¿Será este un camino apto para otros con la misma inquietud de volver a dinamizar su vitrina de semifríos? Para Cal Jan la respuesta es totalmente afirmativa.

Bonus track: Irene Amat, una puesta honesta por el individual desde Madrid

Manzana-Lima-Kiwi

La pastelería Itama en Madrid lleva unos meses causando sensación gracias a su apuesta desinhibida por el pastel de vitrina, al que declina y diversifica de muchas maneras pero siempre aplicando la sensibilidad y criterio de Irene Amat, su impulsora y chef al frente.

Como vimos hace un par de números, en DPAS 513, sus creaciones se detienen en el sabor, buscando el contraste y el equilibrio, pero también en la estética, con presentaciones cargadas de belleza y gusto por el detalle. “Mi pastelería no es nada dulce, mi mousse de chocolate no lleva azúcar, y a mis clientes les gusta, me dicen que es diferente a lo que han probado y a otras cosas que hay en el barrio”, comenta la propia Irene.

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