¿Qué convierte a una pastelería en clásica? Por qué los negocios con 50 años o más son irreproducibles en la actualidad? ¿Se puede reunir talento en un equipo de obrador y mantenerlo con el paso de los años? La respuesta quizá esté en Mervier Canal. Por este motivo, no podía faltar en el especial 'Negocios que se reinventan' de DPAS 518.

En la revista hemos mantenido una conversación con Lluís Estrada (segunda generación) y Marc Muñoz, al frente de Pastelerías Canal, sobre el oficio, el negocio y el arte de resistir.

Compartimos un fragmento de la entrevista publicada en papel.

¿Cómo ves Mervier Canal hoy?

Lluís Estrada (LE): Cualquier especie en la que no nazcan nuevos individuos se puede considerar en vías de extinción. Por eso, sé seguro que mi modelo de pastelería está muerto. Y creo que Canal de Muntaner debió ser la última pastelería clásica que abrió, allá por el 2000. Luego le siguieron establecimientos como Bubó, Oriol Balaguer, La Pastisseria, Hofmann, L’Atelier… otros modelos.

¿Junto a tu madre y tu tío sois los últimos de una estirpe?

LE: Cuando abrimos esta pastelería de Muntaner, esto se podría definir como tradicional. Yo soy esto, me digo, y la pregunta es: ¿ahora qué quiero? Pues como sé que estoy en vías de extinción, lo que quiero es preservar esto, y se convierte en nuestro motor. No nacerán nuevas pastelerías clásicas, pero los que estamos, podemos seguir hasta que nos muramos.

Marc Muñoz (MM): Es nuestra ventaja competitiva. Nadie va a abrir lo mismo aquí enfrente. En cambio, un negocio monoproducto, como una tienda de cheesecakes, siempre tiene la amenaza de la competencia agresiva. Nosotros ofrecemos algo que ya no se fabrica.

Me gustaba ese universo que había visto desde pequeño. Pensé: vamos a centrarnos en ser únicos y, porque seremos únicos, podremos vivir. Y podemos vivir: cada año facturamos más

Si el modelo está tan acabado, ¿cómo es que os va bien?

LE: Nos va bien, pero ajustando mucho los márgenes. Cualquier escuela de negocios te diría que esto no es un negocio. Hace 20 años, cuando tomé el relevo, desde escuelas de negocios me decían: Este modelo está muerto. Especialízate en un producto y monta una fábrica.

¿Pero no les hiciste caso?

LE: No me interesaba cambiar. Me gustaba ese universo que había visto desde pequeño. Pensé: vamos a centrarnos en ser únicos y, porque seremos únicos, podremos vivir. Y podemos vivir: cada año facturamos más.

Elaborando croissants

¿Canal ha experimentado un crecimiento continuado en los últimos diez años?

LE: Hay una parte de crecimiento, pero va acompañada de una transformación interna. Es que si no hubiéramos tenido que cerrar. Porque si creces y no te organizas, es cuando pasan cosas, no te das cuenta ni por qué y ya es demasiado tarde.

MM: En realidad hemos hecho un cambio de modelo de negocio. Al igual que ha cambiado la sociedad, necesitas una transición para pasar de un modelo de gestión a otro. Porque nuestro modelo había quedado obsoleto, un modelo en el que dos personas estaban al 300%, que eran Xavier y Mercè Canal. Ahora tenemos departamento de compras y hemos pasado de dos ordenadores con programas básicos a doce ordenadores conectados en red, con departamento de compras, etc.

Mi labor ha sido buscar personas motivadas, hacerles entender el proyecto y darles las herramientas que necesitan para que ellos también puedan crecer. Y si todos crecemos, la marca sale ganando

¿Y has sabido incorporar al equipo grandes figuras como la de Toni Vera?

LE: Claro, yo creo que el hecho de no querer figurar yo nos ha ayudado. Si hubiera tenido cierto tipo de ego, no hubiera tenido ni a un Marc ni a un Toni Vera ni a una Anna Katherina. Pero sí que quiero que haya una marca Canal, y luego buscamos a las personas que la transmiten. A veces es buscar personas que tengan mucha pasión. Y mi trabajo es darles las herramientas para que se puedan desenvolver. Yo nunca me hubiera presentado al concurso del croissant, pero conocimos a Toni y le dijimos que se sumara al barco. Le dijimos: ¿qué necesitas? Y el primer año que ganó ya habían empresas que le ofrecían unas condiciones como demostrador, más dinero, coche y fines de semana… Y creo que con la artesanía lo importante son las personas, mi labor ha sido buscar personas motivadas, hacerles entender el proyecto y darles las herramientas que necesitan para que ellos también puedan crecer. Y si todos crecemos, la marca sale ganando.

¿Has hecho algo parecido fichando a Anna Katherina y abrir un aula de formación?

LE: Fue como una oportunidad. Me encontré a Anna en el Máster de Chocolate del Gremio. Y le dije “Anna ¿tú qué haces?” Y ella me contó que buscaba un espacio para montar su aula. Y entonces fue cuando le dije: pues yo el espacio ya lo tengo, porque era cuando la propiedad nos permitía aprovechar todo el obrador y cerramos lo de Comaxurros. Y también me di cuenta de que había una pastelería que yo no tengo. En mi ambiente, la gente ni se casa. Y hay un público que se casa y pide pastel de boda. Suelen ser pasteles muy bonitos, aguantan mucho, pero de sabor no me convencen. Y Anna sabía desarrollar ese estilo estético pero incorporando nuestra pastelería. A cambio, le cedo una parte del local para sus cursos. Esto arranca en 2024, el Aula, y la idea es acompañarlo de un “Canal Celebra”, aunque no lo hemos hecho público aún.

Anna Katherina

¿Muchas de las personas del equipo Canal destacan en su especialidad?

LE: Eso me recuerda un curso que hicimos con Marc y fue muy bueno. Era un curso de gestión de empresas, hacían unas preguntas y en función de las respuestas te agrupaban con unos o con otros. Hubo un momento en que nos quedamos solos él y yo, y la pregunta era: “¿Te gusta trabajar con gente mejor que tú?” Y yo lo tenía clarísimo, que sí. Y nos quedamos solos. Ahora ya sé lo que nos une, queremos trabajar con gente que sepa más que nosotros pero que esté con nosotros. No nos da miedo tener a personas mejores que nosotros.

¿Creéis que va a cambiar mucho la pastelería en los próximos años? ¿Caerán las grandes casas o perderán su esencia?

LE: Pienso en esa pastelería centenaria del centro de Barcelona que cogieron unas chicas jóvenes. Puede ser que alguien que no sea de la familia se quede con una pastelería a punto de cerrar. O sea que esto irá pasando. Por desgracia, los que lo hacemos todo, cada vez seremos menos. Respecto a los que abren haciendo poco, estaría bien que no solo hicieran red velvets y carrots cakes, que algunos se animaran a elaborar bandas y brazos de gitano, porque es la cultura que tenemos aquí. Recuerdo algún pastelero de fuera que venían a abrir aquí hace años y te decían que ellos no pensaban hacer pastelería catalana. Al final te llamaban para hacer la receta del roscón de reyes, de la coca, porque los clientes le pedían eso. Mi deseo es que esos pequeños locales que por ejemplo abren en Gracia con pastelería americana, que alguno cambiara por pastelería catalana, lo petara y le copiasen.

Descubre estas creaciones y la entrevista completa en DPAS 518

TemaEstablecimientos

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