En México, el pan de muerto es uno de los dulces emblemáticos del Día de los Muertos, que se celebra el 1 y 2 de noviembre. Su forma tradicional, con una bola central y cuatro huesos cruzados sobre la superficie, está ligada al simbolismo de esta festividad y a la memoria de los seres queridos.
En los últimos años, esta especialidad también ha ganado presencia en España, donde panaderos y pasteleros reinterpretan la receta desde distintas perspectivas: desde las versiones más fieles a la tradición mexicana hasta propuestas con nuevos ingredientes, rellenos o incluso en formato helado.
1. Casa Dulce: más huesitos y bouquet aromático singular
En Casa Dulce (Barcelona) se forman colas de hasta una hora en otoño para adquirir su pan de muerto, del que damos detalles en DPAS 513.
La chef mexicana Dulce González incorpora más ‘huesitos’ (así se llama a los bracitos que decoran el pan) y uno de los aspectos que más cuida es el bouquet aromático. “Nuestro pan de muerto no es exactamente como el habitual, normalmente nada más tienen naranja y azahar. Nosotros utilizamos muchas especias, una de estas es el tomillo, que es un tomillo en especial y que nos preocupamos por deshojar de las ramitas uno a uno. Luego está la ralladura de naranja. Es que solo con el tratamiento de los aromáticos de la masa nos pasamos horas. Completa el bouquet de aromas el haba tonka y la vainilla natural”, explica.
Otra diferencia es el rebozado. Dulce hace una mezcla de azúcar blanco y piloncillo (panela) y un poco de ralladura de naranja para potenciar el aroma. Encima embadurna con mantequilla.
2. Suca’l: fidelidad a la receta familiar
Para elaborar el pan de muerto, Ton Cortés (Suca’l, Barcelona)sigue una receta 100% tradicional de su abuela, mexicana igual que él.
La propuesta, que compartimos en DPAS 516, tiene el agua de azahar como aroma conductor, es respetuosa con la elaboración clásica y apuesta por ingredientes de primera calidad.
Empieza por una leche infusionada con ron, canela, vainilla y agua de azahar, para seguir con prefermento y masa en la que utiliza piel de naranja y de limón, y un sirope simple de azahar.
3. Brunells & Jaiba MX: un pan de muerto con ceniza de totomoxtle
Andreu Sayó, de la histórica pastelería barcelonesa Brunells y Roberto Ruiz, el chef del restaurante Jaiba MX, han colaborado para crear un pan de muerto de edición limitada que combina tradición mexicana y oficio pastelero.
La receta lleva ceniza de totomoxtle, la hoja que envuelve la mazorca de maíz. Su incorporación aporta a la masa un tono grisáceo y un aroma ahumado, además de reivindicar el papel del maíz en la cocina mexicana.
“Queríamos trabajar con Brunells desde el respeto a la receta tradicional, pero aportando una mirada propia. El totomoxtle nos permitía hacerlo de una manera muy natural, porque habla del maíz y, con él, de una parte esencial de nuestra cultura”, explica el chef de Jaiba MX.
4. Doble Uve: variante golosa con dulce de leche y vainilla
Las raíces mexicanas de Guadalupe Pérez y Marta Gómez-Cuétara, socias de Doble Uve junto a la argentina Paloma Silvestrin, explican la presencia del pan de muerto en esta panadería madrileña.
Respecto a la receta, amasan, dejan descansar en frío y, al día siguiente, forman la bola que se fermenta durante unas cuatro horas. Además, los cuatro ‘bracitos’ se elaboran a mano, uno a uno.
Entre sus versiones destaca la rellena de dulce de leche y vainilla, rebozada en azúcar con canela.
5. 22:22 Cultura Dulce: brioche de mantequilla y varios rellenos
La mexicana Maite Otegui también ofrece pan de muerto en 22:22 Cultura Dulce (Barcelona), su exitoso establecimiento. Parte de una masa tipo brioche, elaborada con mantequilla al 100% y sometida a una larga fermentación, que da como resultado una miga suave, ligera y esponjosa.
En el perfil aromático destacan el agua de azahar y la frescura de las ralladuras de naranja y mandarina. El acabado también tiene personalidad propia: un barniz de mantequilla tostada que suma notas de avellana, seguido de azúcar y más ralladura de mandarina.
Del 31 de octubre al 2 de noviembre, la vitrina reúne distintas versiones rellenas de dulce de leche con nueces pecanas, chocolate y avellana o pumpkin spice, entre otras sorpresas.
6. Jesús Escalera: los aromas del pan de muerto en versión helado
En su libro Essence, el chef Jesús Escalera rinde homenaje a esta elaboración, que ha traspasado fronteras, con un helado pensado para integrarse en un postre o utilizarse como relleno del propio pan de muerto.
“Integra los aromas vibrantes y embriagadores de la naranja y el azahar, que se entrelazan con las notas lácteas de la mantequilla, así como con los matices almidonados, acaramelados y tostados del propio pan. Todo ello con una textura cremosa y helada”, explica.
