En DPAS 522, el chef catalán Oriol Carrió (Pastisseria Oriol Carrió, Barcelona) compartió no solo la receta del Mejor Panettone Clásico de España 2025, sino también sus conocimientos en esta especialidad, desde la importancia de controlar la temperatura del agua en los refrescos y amasados, hasta conocer bien la harina y priorizar una masa con buena textura y humedad.
Para este chef no hay una receta mágica, pero sí algunos consejos para lograr un panettone perfecto. ¡Aquí van algunos!
- La masa madre es clave. Vigilar todas las temperaturas de los ingredientes durante los refrescos ayuda a evitar que se descompense.
- Uniformidad de la harina: es recomendable comprar toda la harina de la temporada del mismo lote. Una misma harina, pero variando el lote, puede provocar pequeñas variaciones en los tiempos de cada etapa.
- Una harina con mucha fuerza, tenacidad y proteína es buena para conseguir un resultado visualmente fuerte y unas etapas de amasado y reposo estables, pero puede perjudicar la textura y la humedad del panettone.
- Las enzimas no mejoran el volumen ni el sabor; solo aportan ternura.
- Si se utiliza glasa, es preferible emplear azúcar tipo fideo en lugar de azúcar bolado, ya que este último absorbe humedad y reseca el producto.
- Es fundamental distribuir la fruta de forma uniforme durante el amasado. Si se acumula en un punto suele provocar que ese panettone no crezca tanto de volumen como el resto.
¡Descubre dos consejos más sobre la elección de la fruta y la exigencia en DPAS 522, así como la entrevista completa en la que el chef desvela qué importancia tiene la glasa, el gluten o el azúcar en el proceso, y la receta paso a paso del Mejor Panettone Clásico de España 2025!
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