La pastelería que acompaña al té de la tarde (la que asociamos con la hora de la merienda) va ganando popularidad y adeptos. Con esto en mente, Saray Ruiz, Adrián Ruiz, Lluïsa Estrada y Laia Almirall- profesores de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB)- se han marcado un interesante desafío en DPAS 521.
El objetivo es sorprender con creaciones inéditas y pensadas para embellecer el afternoon tea. ¿Los requisitos? Utilizar un mismo molde y trabajar con los cítricos como hilo conductor.
El resultado son ocho originales piezas que conforman un surtido de ensueño; productos visual y gustativamente conectados, pero diversos en cuanto a técnicas y texturas, combinando masa hojaldrada, semifrío, brioche vegano y pastelería fresca.
À la minute de Saray Ruiz
Para este reto, Saray Ruiz, directora de la EPGB y responsable del Máster de Alta Pastelería, presenta dos tartaletas cítricas efímeras, pensando en el auge de la pastelería “à la minute” y con una estética que gira en torno al círculo en todas sus vertientes.
Como ella misma nos explica, “se trata de un dúo de tartaletas de galleta de frutos secos con sus respectivas giandujas y dos cítricos en cada una de ellas. Los invitados a la fiesta: avellana y almendra, junto al limón y yuzu en una versión, y el pomelo y naranja sanguina en la otra”.
Descubre las recetas de las dos tartaletas en DPAS 521
Adrián Ruiz. Todo al croissant
Adrián Ruiz, profesor de tercer curso de la EPGB, es uno de los grandes referentes de la bollería de autor en nuestro país. Precisamente por ello, la masa de croissant se convierte en la gran protagonista de sus dos elaboraciones para este ejercicio de creatividad.
Lejos de adentrarse en sabores complejos, Adrián Ruiz lo apuesta todo a esta masa y se apunta a la efectiva reinterpretación de la lemon pie y a la explosión cítrica de una ganache de yuzu. Las hojas de atsina refuerzan la idea de frescura y valor gastronómico de esta segunda pieza.
Descubre las recetas del Lemon pie y de la Tartaleta de yuzu en DPAS 521
El reloj de arena de Lluïsa Estrada
Para este reto, Lluïsa Estrada, profesora de segundo curso de la EPGB y una de las candidatas al MMAPE 2026, es capaz de darle la vuelta al molde para diseñar dos piezas que, unidas, conforman un original reloj de arena. “Quería encontrar la manera de conectar ambas elaboraciones. Viendo la forma del molde escogido, me vino a la cabeza poner una encima de la otra”, explica.
Una sencilla espiral de chocolate descendente es más que suficiente para dar movimiento al conjunto, representar el paso del tiempo y reflejar las curvas del molde desde el que surgen las piezas. En cuanto a los sabores, esta dualidad combina el sésamo negro y el sésamo blanco con la lima, recordando la combinación de uno de los bombones de su premiado escaparate del Máster de Alta Pastelería.
Descubre las recetas de Sésamo blanco y lima, y de Sésamo negro y lima en DPAS 521
Laia Almirall. La necesaria inclusión
Laia Almirall, profesora de primer curso de la EPGB, ha desarrollado dos productos veganos con el brioche como actor principal.
Tal y como explica, “el brioche de cacao se combina con un té que me encanta, el Earl grey, que se mezcla con bergamota. Esto apuntaba ya hacia el sabor cítrico de la pieza, un cítrico además menos utilizado. En cuanto al brioche neutro, me inspiro en los clásicos babá, empapándolo en un almíbar de naranja”.
Descubre las recetas del Brioche vegano de bergamota y del Brioche vegano de naranja en DPAS 521