En Pâtisserie Tokyo en Gerena (Sevilla), el pequeño obrador dirigido por Irene Morcillo y Ernur Agan, todo es diferente. Sus helados y pasteles se han ganado una fama especial, propia de un público exigente al que le encanta disfrutar de sus combinaciones inéditas y sus sabores intensos. Cada propuesta tiene una historia detrás, una inspiración y un juego de sensaciones con un recorrido especial.
En recientes números de DPAS hemos profundizado en la interesante filosofía de postres de Irene Morcillo. ¿La quieres conocer?
Pastelería natural, ecológica y poco refinada
La pastelería de Irene Morcillo se guía por un principio claro, que además es su lema: calidad con ingredientes naturales. Este enfoque se refleja en la selección de materias primas de primera calidad, priorizando siempre ingredientes ecológicos y poco refinados. Además, apuesta por una pastelería más saludable sin renunciar al carácter goloso y a la intensidad de sabores.
Seis creaciones con un punto mixológico
Hay una nota común en la mayoría de pasteles que se elaboran en Pâtisserie Tokyo y es la apuesta por el uso de licores para añadir intensidad a sus combinaciones. Desde el whisky japonés en algunas de sus combinaciones con té matcha o el licor irlandés Sheridan’s para dulces con café, el resultado añade profundidad en la degustación sin que se conviertan en postres reservados para una audiencia adulta.
En las tres creaciones que comparte en DPAS 521, el sabor de granada y frambuesa de Tivoli se reafirma con Amaretto, el toque cítrico de Portofino se intensifica con Cointreau y la redondez sobria de Capri gana golosidad con Licor 43.
En los tres pasteles de DPAS 515, la potencia del chocolate se intensifica con el licor de café Tia María en Tokio, el ron Malibú se incorpora en el brownie en Singapur y el licor de fresa Los Antares en Tahití.
1. Capri
Inspirado en la belleza paisajística de la Isla de Capri, en la región italiana de Campania, esta creación combina una delicada mousse de ricotta con un vibrante centro de limón que evoca los cítricos característicos de la zona. Un bizcocho húmedo de siete especias con miel aporta notas cálidas y exóticas, logrando un equilibrio de sabores que transporta al Mediterráneo en cada bocado.
Descubre la receta en DPAS 521
2. Tokio
La tarta de chocolate de la base está inspirada en la icónica Nemésis del River Café de Londres, creada por las chefs Rose Gray y Ruth Rogers. Es una tarta con una alta proporción de chocolate, sin harina y de la que resulta una textura fundente, densa y húmeda que recuerda a una trufa. La potencia del chocolate queda subrayada añadiendo un licor de café como el Tia María. Así esta tarta de chocolate equilibra profundidad y elegancia organoléptica. Coronamos la tarta de chocolate negro con una ganache de chocolate blanco y té verde Matcha ecológico decorada con un gelificado de mango y maracuyá.
Descubre la receta en DPAS 515
3. Portofino
La idea con este pastel es conseguir un bocado mediterráneo, fresco, veraniego y chic, por eso nos vino a la menta la mítica localidad de la riviera Italiana, Portofino. Es una de nuestras incorporaciones más recientes y completa nuestro surtido de individuales como referencia netamente cítrica. El baño final con la cobertura de yuzu añade elegancia y personalidad a la degustación de uno de nuestros pasteles con más salida.
Descubre la receta en DPAS 521
4. Singapur
Esta tarta nació para celebrar el Día de Andalucía en 2021. Andalucía está representada en los colores del pastel, un verde y blanco naturales aportados por los propios ingredientes. El verde sería el del té verde Matcha ecológico que, para darle el toque festivo que requería la ocasión, lo combinamos con chocolate blanco. Tenía que ser un bizcocho que apelara a una mayoría, puesto que ya tenía un ingrediente como el té Matcha que en esta zona está todavía sin popularizar. Por ello recurrimos al brownie de chocolate blanco. El hecho de utilizar harina de arroz y no de trigo hace que la textura sea más fina, además de conseguir un postre libre de gluten.
Para el color blanco, no quisimos apostar por un obvio como la nata, el merengue o el chocolate blanco porque queríamos un elemento que diera ligereza al conjunto, así que pensamos en fruta, pero una cremosa y blanca: el coco. Lo aligeramos y le damos chispa con un toque de bergamota, que además nos permite utilizar una pectina NH para elaborar un cremoso de sabor puro a fruta y ligero, inspirado en los cremosos ligeros de vanguardia, sin huevos, sin nata y sin mantequilla, que elabora Jordi Bordas.
Descubre la receta en DPAS 515
5. Tívoli
Un viaje a nuestra infancia con ingredientes naturales, esta creación parte de la idea de un sabor que nos transporte a la piruleta de feria, ligero y sin gluten como ingrediente.
Su nombre, Tívoli, es un homenaje al parque de atracciones de Copenhague, el 3º del mundo más antiguo y en el que hemos pasado ratos muy bonitos y memorables para nosotros. La practicidad de escudillarlo en un molde de semi esfera en el que también elaboramos nuestros mochis nos ofrece la posibilidad de crear una mousse y un centro con dos posibles aplicaciones: pastel individual y mochi, y así apelar a diferentes tipologías de clientes.
Descubre la receta en DPAS 521
6. Tahití
Tahití es el primo de Singapur. Lo creamos a partir de la petición de una clienta a la que le encanta el Singapur pero era para una ocasión especial, el 50 cumpleaños de ella y de sus amigas que eligieron celebrarlo todas juntas. Como no a todas les gustaba el té verde, pensamos en la frambuesa, aromática y de color bonito y alegre. Así convertimos el brownie de té verde Matcha en uno de fresa y frambuesa, y el cremoso de coco y bergamota, aplicando la misma lógica que en el Singapur, lo transformamos en una ganache montada de frambuesa natural y chocolate Inspiration frambuesa de Valrhona.
Descubre la receta en DPAS 515