Durante años, la bollería salada fue el pariente discreto del croissant y la ensaimada. Eso está cambiando. Cada vez más profesionales aplican a las masas saladas el mismo cuidado con los laminados, las fermentaciones y la presentación que antes reservaban al dulce.
Estos seis ejemplos demuestran el potencial creativo que se puede aplicar en productos salados. Creatividad, pero también valor comercial, porque suelen ser creaciones muy populares.
1. Yohan Ferrant: tierra y mar en una sola pieza
Yohan Ferrant (director de la Baking School Barcelona Sabadell) parte de una masa hojaldrada laminada con mantequilla 84% MG, pensada desde el principio para bollería salada. La harina T45 aporta fuerza, las yemas dan color y riqueza, y la miel suma aroma y ayuda a la conservación.
Sobre esta base, el panadero construye una receta mediterránea con escalivada, tapenade, anchoas y aceituna Kalamata. La parte vegetal, blanda y fundente, se cruza con la salinidad de la tapenade y la anchoa. El remate, con dos anchoas y una aceituna en el centro, deja claro de qué va la pieza antes de probarla.
Descubre la receta en DPAS 523.
2. Maite Otegui: el dulzor escondido del espárrago
En 22:22 Cultura Dulce (Barcelona), Maite Otegui trabaja junto a Antonia Velasquez hasta ocho formatos de bollería, cuatro dulces y cuatro salados, que se turnan en el mostrador. Unos se ganan el puesto fijo (croissant, pain au chocolat, avellana, concha) y otros van y vienen con las temporadas.
Otegui recuerda que la mayoría de los vegetales tienen más dulzor del que parece, y por eso encajan tan bien en bollería. Una de las últimas incorporaciones es una pieza circular dedicada al espárrago triguero, cocido al dente. Lo acompaña con yogur salado o labne (el jocoque mexicano) y una crema de pesto con pistachos.
Descubre la receta en DPAS 514.
3. Benjamín Aguilar: el salado que ya era tradición en Redován
En Pastelería Crujiente, en Redován (Alicante), el salado no es una moda reciente. El establecimiento, dirigido por Jose Manuel Marcos Candela, lo puso en primer plano casi desde sus inicios, y en el pueblo todos conocen sus pizzas, focaccias y empanadas.
Tras renovar la bollería hojaldrada dulce con formatos actuales y rellenos variados, el equipo de masas horneadas, formado por Benjamín Aguilar e Ismael Murcia, ha hecho lo mismo con la oferta de brunch. De ahí sale esta rejilla de bacon, hecha con masa de croissant marcada con rodillo, rellena de salchichas enrolladas con queso y bacon, y pintada a pistola con huevo y nata antes de hornear.
Descubre la receta en DPAS 507.
4. José Montejano: take away del futuro
José Montejano, chef pastelero y heladero de El Obrador (Cocentaina, Alicante), va por otro camino. Además de helados y de masas de primer nivel como su panettone, ha creado una línea de congelados artesanos que él llama «el take away del futuro»: un menú completo (pan, plato salado y helado) que el cliente se lleva congelado y termina en casa con unos minutos de horno.
Entre los platos principales está esta trenza de bollería danesa salada, ligera y bien laminada, rellena de espinacas frescas y queso feta, con un pesto suave que se añade en frío para no perder el frescor de la albahaca.
Descubre la receta en DPAS 524.
5. José Roldán: un bocadillo de brioche para un campeonato
José Roldán ideó este brioche salado de perdiz y yogur para el City Bread Championship de Taiwán, en 2025, y ahora se incluye en su nuevo libro 1+1. Quería un bocadillo de bocado corto y con forma de rosca, un formato muy panadero, y para ello formuló un brioche ligero con mezcla de harina de fuerza y de media fuerza.
En una competición de alto nivel hay que sorprender con textura, sabor y presentación, y aquí lo consiguió con colorantes naturales (tinta de calamar y cúrcuma) y una combinación de yogur, pepino y perdiz escabechada. La masa se lamina al mínimo grosor y se enrolla sin tensión para que el corte tipo espiga no se deforme. Para él, es una muestra de que la bollería también puede llegar a la excelencia gastronómica.
Descubre la receta en el libro 1+1.
6. Antonio Bachour: una quiche sin tartaleta
En el apartado ‘Brunch’ del libro Bachour Gastro encontramos un Croissant quiche Lorraine. La idea surgió porque Antonio Bachour quería elaborar una quiche lorraine distinta y se preguntó por qué no hacerla sobre masa de croissant. La probó y fue un éxito, tanto por el resultado, más rico y crujiente, como por la gran aceptación entre los clientes.
El relleno lleva crema de huevos, nata, bacon y gruyère, un queso de aroma suave y algo dulce que, según su grado de maduración, puede tener un toque ligeramente picante.
Descubre la receta en el libro Bachour Gastro.