Pensar el dulce desde el ácido. Así se ha ido consolidando una de las líneas de trabajo de Ricard Martínez en Ricmaiz Estudio, su espacio en Sevilla dedicado a la formación, la asesoría y la cultura del postre: utilizar la acidez no como matiz final, sino como eje que ordena y da carácter al conjunto.
Como él mismo explica, “en el contexto del postre de restaurante, donde los excesos de dulzor o de materia grasa pueden comprometer el equilibrio, la acidez permite regular, salivar y crear complejidad en cada degustación. Utilizada con precisión, rebaja la sensación grasa, recorta el dulzor residual y activa las papilas gustativas, generando un efecto de limpieza y contraste que multiplica la complejidad del conjunto”.
Trilogía del hibiscus
En DPAS 521, Ricard muestra cómo la acidez no solo equilibra, también construye identidad y define la narrativa de cada propuesta a partir una trilogía dedicada al hibiscus.
La flor, con un perfil ácido muy reconocible, despliega al infusionarse una intensidad limpia, con notas que recuerdan a frutos rojos y una dimensión floral marcada. Esa combinación de acidez y aroma permite trabajarla con claridad dentro del postre, ya sea como fondo, como contraste o como elemento que atraviesa de principio a fin.
A partir de ahí, Ricard la convierte en protagonista y la aborda en tres formatos distintos:
Bombón de hibiscus, frambuesa y rosa
En esta pieza, el hibiscus se trabaja desde su perfil más floral, asociado a la frambuesa y la rosa para reforzar su carácter aromático y afrutado. La nuez introduce textura y un contrapunto más graso que ayuda a equilibrar el conjunto y a contener la acidez.
Es un bocado breve pero bien definido, donde lo floral asume el protagonismo sin imponerse y la acidez se integra con naturalidad dentro de una estructura contenida y precisa.
Descubre la receta en DPAS 521
Yogur ácido e hibiscus
En esta pieza se plantea una combinación clásica: hibiscus y lácteo. El yogur, presentado en forma de mousse, aporta una acidez controlada que dialoga con la del hibiscus y la modula, suavizando su intensidad.
La textura aérea y cremosa actúa como soporte y aporta ligereza al conjunto, que se percibe equilibrado y fresco, con una acidez integrada y bien medida.
Descubre la receta en DPAS 521
Hibiscus sour
Inspirado en el Pisco Sour, este petit four trabaja el contraste de temperaturas y texturas. El hibiscus aparece en forma de granizado, con una acidez más directa y marcada. La espuma de claras, con un ligero toque de canela, aporta dulzor y volumen en boca, ayudando a redondear el conjunto.Es la versión más fresca e intensa de la trilogía, pensada como un cierre que limpia el paladar sin perder presencia.
Descubre la receta en DPAS 521