¿Qué es más creativo para un negocio artesano, lanzar un pastel totalmente nuevo o reducir el coste de producción de uno de sus productos más populares? ¿Se puede predicar exclusividad y al mismo tiempo ser visto como un lugar accesible?
De todo ello y mucho más nos hablan en DPAS 523 el chef Pepe Ysla, responsable de I+D y pastelería en Casa Isla, (Granada), y José Manuel Marcos Candela, aprovechando las instalaciones de su nuevo y flamante obrador de pan: Crujiente, Calma y Corteza en Redován (Alicante).
El dilema entre creatividad y rentabilidad
En este encuentro los chefs han respondido a la pregunta de si se puede ser creativo, artesano y rentable a la vez.
Pepe Ysla: Es muy bonito ser creativo, pero hay que pagar nóminas. Diría que es una cuestión de equilibrio, un 50% de creatividad y un 50% de rentabilidad
José Manuel Marcos: Los costes indirectos, como el consumo de energía o los procesos, condicionan nuestras elaboraciones. A veces una idea puede quedar en un cajón porque los costes superan la viabilidad
Creatividad vs productividad
Los números, los procesos y la respuesta del mercado actúan como filtro para transformar una idea ilusionante en un producto rentable, según estos chefs.
José Manuel Marcos: Cuando creas algo. ¿de qué sirve que sea creativo gustativa y visualmente, si no has sido creativo a la hora de cómo ese producto se va a integrar en unas rutinas de producción y ser rentable?
Pepe Ysla: Cuando surge una ilusión, lo primero es hacer números y ver dónde se puede ajustar el precio. Los números son los que te ponen en tu sitio. Porque el riesgo es mayor cuando el volumen es grande
Cómo ponerse en valor
Los dos profesionales ponen el foco en cómo gestionar la capacidad productiva y construir valor alrededor del producto.
Pepe Ysla: Me da mucha alegría cuando veo postres o bollería a ocho euros. Me parece fascinante e increíble. Y me gusta que el profesional le dé valor a su trabajo
José Manuel Marcos: La estética es clave. Lo comprobamos tras nuestras reformas: la facturación aumentó después de cada una. La imagen corporativa, las vitrinas y el entorno influyen directamente en esa percepción. Y el cliente está predispuesto, percibe que el producto que va a adquirir en ese lugar tiene un mayor valor
La peor competencia del artesano
José Manuel Marcos y Pepe Ysla sitúan la mejora constante y la capacidad de adaptarse al mercado sin perder identidad como claves para mantenerse competitivos.
José Manuel Marcos: El peor enemigo es la monotonía y la falta de ambición por mejorar. Cuando el día a día se convierte en rutina, se nota en la vitrina y el cliente lo percibe.
Pepe Ysla: Si el cliente pasa por la vitrina y no siente nada, algo falla. La clave está en seguir formándonos, manteniendo la ilusión y logrando que el cliente se detenga, se emocione y compre.
Glamour versus accesibilidad
Ambos coinciden en que las ediciones limitadas y los productos de autor son importantes para expresar identidad y diferenciarse, pero deben convivir con referencias de mayor volumen que sostengan el negocio.
Pepe Ysla: En Navidad, por ejemplo, en Casa Isla hacemos turrones que no fabricaríamos durante el resto del año. Es una apuesta estacional, aunque sea en un momento en el que ya vamos fastidiados de tiempo, pero nos permite ofrecer algo especial y aprovechar la demanda
José Manuel Marcos: Aquí atendemos desde un cliente que viene a comprar pan por un euro hasta otro que gasta 70 euros en un panettone y champán. Ambos conviven en la misma tienda. El glamour y lo humilde pueden coexistir
Descubre en DPAS 523 el resto de la charla y descubre cómo Pepe Ysla y José Manuel Marcos Candela calculan el coste de un producto y su precio final, si hacen algún producto solo por imagen o si son optimistas respecto el futuro del oficio.
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