Abrir una pastelería hoy no es solo hacer un buen croissant o una tarta impecable. Es asumir una inversión que rara vez baja de los 100.000 euros. Es aprender de IVA, IRPF, contratos o licencias.

Para hablar de todo lo importante cuando se abre un negocio dulce, conversamos con Miguel Yeste, impulsor de Obrar Madrid, e Irene Amat, de Itama. Dos proyectos recientes abiertos en una ciudad tan dinámica como Madrid, dos realidades distintas, pero una misma experiencia: convertir una vocación en empresa.

Compartimos a continuación algunas de las reflexiones que surgieron en este diálogo. ¡No te pierdas el resto en DPAS 521!

Reflexiones antes de emprender

Irene Amat: “Es un sacrificio. No es abrir y ya está. Hay muchas horas detrás, mucho trabajo detrás y no todo es bonito”

Miguel Yeste: “Tener muy claro el producto, el concepto, dónde se va a montar y cómo. Y sentarte antes y hacer números”

Inversión inicial

Irene Amat

Irene Amat: “Depende mucho del concepto, del local y del proyecto, pero podemos hablar de un mínimo de 100.000 euros para arriba para arrancar con dignidad"

Miguel Yeste: “En mi caso, al ser un concepto con cafetería y más elaborado, la inversión superó los 200.000 euros. Es un salto importante. Luego viene el mes a mes: personal, materia prima, suministros… mantener eso es complicado, una carrera de fondo”

La ubicación

Miguel Yeste: “La ubicación es importante, pero el proyecto en sí lo es todo. Tu pastelería tiene que ser un sitio de destino, no solo de paso. Debe conseguir que la gente se desplace exclusivamente a probar tu producto”

Irene Amat: “Tener un producto excelente es lo que hace que la gente se mueva, que quiera vivir la experiencia. Al final, el producto es tu mejor reclamo”

Lo que no se ve y, sin embargo, es determinante

Miguel Yeste

Irene Amat: “La parte jurídica, sin duda. Uno se imagina abrir, ponerse a hacer pasteles y ya está. Y no tiene nada que ver. Detrás hay un mundo. Los escandallos, poner precios, cada receta nueva tener que volver a calcularla… Es mucha oficina. Sentarse, introducir ingredientes, actualizar costes”

Miguel Yeste: “Las nóminas, el IVA, el IRPF… Todo eso no se ve cuando estudias pastelería. Pero si no sabes hacerlo, puedes ser muy buen pastelero y no tener una empresa viable”

España versus Francia

Miguel Yeste: Estuve en París hace dos meses probando croissants y bollería. Sinceramente, ninguna me llamó poderosamente la atención comparado con lo que tenemos hoy en Madrid”

Irene Amat: “El nivel allí ya no es tan alto como su leyenda indica, o nosotros hemos subido mucho el listón. La historia y el pedigrí que ellos tienen les sostiene, pero en Madrid hay sitios increíbles”

Descubre en DPAS 521 qué opinan Miguel Yeste e Irene Amat sobre aspectos relevantes a la hora de emprender como la subida constante de materias primas, la motivación del equipo o el comercio online.

ChefMiguel Yeste

Diálogo con Irene Amat y Miguel Yeste: cuánto cuesta abrir una pastelería hoy