No todo ocurre en las grandes ciudades. Por eso, nos hemos trasladado a tierras leridanas para conocer de primera mano cómo se hace pastelería allí.
En DPAS 524 nos reunimos con grandes profesionales que intentan hacer la vida de su entorno un poco más dulce. Reivindican el paisaje y el producto local con sus creaciones, sin dejar de enfrentarse a menudo a los mismos problemas que existen en las urbes: formar equipo, afrontar la escalada de precios y comunicar aquello que los hace diferentes.
Debatimos con Ivan Pascual, Josep Esturi, Zoe Valero, Josep Espuga, Roger Canela y Josep Ramon Cases sobre los retos y las oportunidades de la pastelería en el campo.
La oportunidad de reivindicar el oficio
Trabajar con producto local permite establecer una relación directa entre la pastelería y el territorio, pero también obliga a encontrar la mejor manera de contar esa diferencia. No basta con utilizar buenos ingredientes: hay que conseguir que el cliente entienda qué hay detrás de cada elaboración y por qué merece la pena.
Josep Esturi: ¿Reivindicar territorio es reivindicar el producto diario? A veces nos rompemos mucho la cabeza pensando qué se debería vender en Lleida, o hacia dónde ir, cuando quizá lo importante es vender lo que ya funciona para la gente local
Josep Ramon Cases: Tenemos que explicar muy bien la procedencia de la fruta. No es lo mismo decir que es un pastel de albaricoque y almendra, que decir que es de albaricoque de la Núria de Alcarràs con almendra de Joan de Les Garrigues
Zoe Valero: A nivel de comunicación, solo trasciende lo duro que es el oficio y lo cara que es la buena pastelería. Es una pena, en lugar de fijarse en el valor de los ingredientes de calidad, en el trabajo artesano, los medios solo se interesan por los precios. La conclusión es que se hace muy poca divulgación de los productos artesanos, de su valor cultural y del trabajo que tienen detrás
Josep Espuga: El mundo de la cocina ha sabido transmitir mejor ese valor, se ha glamurizado. Mucha gente conoce al último cocinero perdido en un pueblo remoto de la península, pero les preguntas quién es Miquel Guarro y no saben quién es
Redes sociales, entre la autenticidad y el oportunismo
Las redes sociales han cambiado la forma de descubrir pastelerías y de acercarse a sus productos. Para los artesanos, el reto está en aprovechar su capacidad de generar interés sin perder de vista qué quieren comunicar ni qué representa realmente su trabajo.
Ivan Pascual: Creo que el artesano tiene que actuar como las grandes corporaciones que orquestan estas campañas: si la oportunidad comercial está en el postureo, hay que subirse
Josep Esturi: Hoy en día cada vez se diluyen más las barreras entre un influencer o un pastelero. Si lo que están comunicando pone en valor nuestro oficio, creo que está muy bien que lo hagan, sean chefs o sean influencers, empresarios, etc
Formar equipo: el reto de encontrar profesionales
Encontrar profesionales preparados y construir equipos estables es uno de los grandes desafíos del sector, también lejos de las grandes ciudades. A la dificultad de captar talento se suman los cambios en las necesidades de los obradores y la búsqueda de fórmulas para organizar mejor el trabajo.
Josep Ramon Cases: En mi experiencia también como profesor, debo decir que es un problema global que se extiende a todos los lugares y sectores. En la escuela nos pasa como con los vinos, hay añadas con grandes alumnos, pero no siempre es así
Ivan Pascual: Ahora nosotros necesitamos tres personas para hacer un trabajo que hace cuatro años hacía una única persona. Desde nuestra estrategia de contratación preferimos buscar perfiles de mayor edad, preferiblemente femeninos. Suelen ser muy resolutivos en el trabajo
El poder de un dulce bien hecho
Más allá de las ventas y de la gestión diaria, la pastelería conserva una dimensión emocional que forma parte de su atractivo. Un buen producto no solo responde a una necesidad de consumo: también acompaña celebraciones, genera recuerdos y puede convertir un momento cotidiano en algo especial.
Roger Canela: Todo lo que sea producto bueno y de calidad acaba vendiéndose. Estés en Barcelona, en Lleida, en París o en la esquina más escondida del mundo
Zoe Valero: Quienes nos dedicamos a este oficio tenemos un poder brutal. Llegamos en un momento en el que tienes la capacidad de mejorar el día de una persona. Al final, llevas un postre a una mesa y se crea un clima privilegiado
Tradición versus innovación
La proximidad con el cliente permite conocer bien sus gustos y sus hábitos, pero también puede limitar el margen para experimentar. El desafío consiste en introducir novedades sin renunciar a los productos que definen a cada establecimiento y que, en muchos casos, forman parte de la identidad gastronómica del territorio.
Josep Espuga: No voy a dejar de hacer lo que me funciona ahora solo por sentirme más realizado. No es rentable. Un pastel con mousse e interior lo compran un fin de semana; el siguiente quieren otra vez un brazo de gitano
Zoe Valero: Nos tenemos que adaptar a las tendencias de consumo, pero sin irnos de nuestro sitio. Porque si solo hiciéramos lo que nos pide la gente, dejaríamos de hacer el turrón de Agramunt, que no es lo más demandado actualmente, pero es lo que nos da nombre
Descubre en DPAS 524 el debate completo, con reflexiones sobre el absentismo laboral o cuál es la mejor manera de reflejar el territorio en las elaboraciones pasteleras.