Hoy, 30 de julio, se celebra el Día Mundial del Pastel de Queso, uno de los postres más consumidos del mundo.

Para sacar todo el partido a este producto y darle un aire más gastro, personal y original, analizamos y comparamos cómo lo elaboran dos chefs especialistas en la materia: Alex Lera (Sant Llehí, Sant Antoni de Vilamajor, Barcelona), ganador del Mejor Pastel de Catalunya 2025 y 2023, y Pau Carranza (Pastisseria Larrosa, Flix, Tarragona), ganador del Mejor Pastel de Catalunya 2024.

¡Estas son las principales diferencias!

Cantidad de quesos: 1 blando versus 5 variedades

Quesos utilizados por Alex Lera

Pau Carranza emplea el queso de oveja de pasta blanda suave Serra del Tormo, casi neutro, que liga bien con la mezcla y no deja grumos. “Lo bueno de mi elección es que el carácter del queso se nota al final de su degustación, deja una cierta huella que es especialmente agradable”, asegura en DPAS 507.

En cambio, Alex Lera utiliza hasta cinco quesos diferentes, cada uno con una técnica de elaboración y curación diferente, lo que suma un 28% de contenido en queso en el total de la fórmula: una crema fresca (Bauma), un queso de pasta blanda (Tros), uno de pasta cocida (Puigpedrós), uno curado tipo Stilton (Roig de les Escaules) y uno azul tipo Red Leicester (Blau del Mas). “A medida que vas comiendo el pastel, primero percibes los quesos más frescos, que recuerdan un poco el lácteo de un yogur. A continuación, aparecen los quesos semicurados, como el Puigpedrós, un queso de pasta cocida y piel lavada, que podría recordar a una Raclette; y finalmente te llegan los quesos más curados, que además son los que cuesta triturar, y cuya textura algo granulada percibes de forma muy sutil al degustarlo. Cada variedad aporta un aspecto diferente y se equilibran entre sí, jugando con diferentes intensidades sin llegar al exceso, a pasar la barrera de lo que entendemos por un pastel”, argumenta en DPAS 515.

¿Con o sin gluten?

Alex Lera y Pau Carranza

Del resto de ingredientes del pastel, Pau Carranza destaca el uso de huevos antes que de yemas, “porque creo que el resultado es algo más ligero, menos tipo flan. También prefiero la harina de trigo antes que la de maíz, me convence más el sabor que deja”. Y finalmente el crumble aporta dulzor sin ser excesivamente invasivo.

Por su parte, el cheesecake de Alex Lera cuenta en la base con una galleta tipo crumble elaborada con almendra y harina de arroz, lo que convierte el producto en un postre libre de gluten, ya que la crema solo contiene almidón de maíz, lo que es un atractivo añadido para muchos clientes. “Es importante que esta base tenga un peso en la degustación muy limitado, el justo para dar una ligera sensación crujiente con aroma a mantequilla”, remarca. Además, emplea huevos frescos de la máxima calidad, un factor que influye en la sensación y la textura del resultado final.

Color: dorado versus anaranjado

Pastel de queso de Pau Carranza con tono dorado exterior

Para Pau Carranza una de las claves del pastel de queso es conseguir un buen color dorado exterior sin renunciar a un cuajado interior suficiente, pero no excesivo. “Por eso arranco con un horno fuerte que, pasado los primeros 10 minutos, y una vez ya tenemos el color dorado perseguido, bajamos de temperatura para completar la cocción interna”, confiesa.

El de Alex Lera luce un bonito tono anaranjado provocado por dos de los quesos seleccionados, de tradición inglesa, inspirados en los conocidos Red Leicester y Stilton.

Distintos montajes y cocciones

Packagings de madera de distintos tamaños de Alex Lera

Para su montaje, Pau Carranza dosifica 100 g de crumble bien picado en el fondo de un molde de papel para horno y dosifica luego 900 g de la crema de queso de oveja. Precalienta el horno a 200ºC, cuece durante 10 minutos a 190ºC para que coja color, baja luego a 150ºC y cuece durante 10 minutos más para conseguir que cuaje bien por dentro. A la salida, enfría durante tres horas mínimo, luego reserva en frío (4ºC) 12 horas más y desmolda.

Por su parte, Alex Lera dosifica 1.000 g de la crema en molde previamente forrado con el crumble triturado en la base. Hornea a 160ºC durante 13 minutos y 7 minutos más a 180ºC. Saca del horno y dejar reposar hasta enfriar. Abate 24 horas y desmolda. Además, para poder producir un mayor volumen, tiene un perol cuececremas de grandes dimensiones, se ha animado a diversificar los formatos para los clientes que no desean el pastel de kilo y presenta un packaging de madera de distintos tamaños que admite la cocción.

Descubre la receta del pastel de queso de Pau Carranza en DPAS 507, y la receta de Alex Lera en DPAS 515

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