Las últimas tendencias gastronómicas apuntan claramente a la revalorización del snack como un momento de indulgencia en el que el consumidor cada vez es más exigente.

Obviamente, la industria ya se ocupa de ofrecer toda clase de nuevos productos dulces, salados e híbridos para cubrir esta demanda, la novedad ahora está en que el artesano también puede competir en una categoría mucho más exclusiva y noble. Es lo que demuestra un concurso como el de la mejor pasta de té de España, que edición tras edición supera récords de participación y que se ha convertido en el motor de elevar y redefinir lo que todos entendemos por una galleta.

Las pastas de té conservan esa áurea clásica de toda la vida, con los típicos surtidos de sablés y pasta seca que en muchas ocasiones se vendían a granel. Pero cada vez más, se acompañan con una línea de producto perfectamente envasado que añade el atractivo de estar pensado al detalle, para llevar ese bocado a la máxima experiencia de placer gastronómico.

Estas nuevas pastas de té están jugando además a incorporar técnicas y formatos que la acercan a un territorio que podría parecerse a un bombón, aunque la galleta crujiente sigue siendo el elemento principal, y que también tendrían todo el sentido del mundo como petit four en el final de un menú de altos vuelos. Estas nuevas joyas de la pastelería suelen incorporar varios elementos dentro de una pieza que se come en uno o dos bocados. La delicadeza en la combinación de sabores y la originalidad del formato, a menudo confeccionado con moldes, les permite tener fuerza como para ser un producto estrella en sí mismo, con su propio packaging y su “story-telling”. Así lo comprobamos por ejemplo con algunas de las pastas mejor clasificadas de la última edición, y que lucen con todo detalle en la nueva DPAS 522.

1. Las queridas abuelas de Golimbeo reivindican las perrunillas

Perrunilla de Golimbeo

De canela, limón, manteca de cerdo y aguardiente, así son las perrunillas de los hermanos Abel y Juan Manuel Castaño. Se trata de una medida reinterpretación en la que se han ajustado sabores, intensidades, dulzor y proporciones, jugando además con un molde que va encamisado con cobertura de almendra y pintado para alcanzar un nivel de perfección excepcional.

En boca del jurado, se trata de un juego de sabores que les transporta a la infancia y que se identifica plenamente con nuestra cultura. Desde este obrador extremeño, entramos con fuerza en la nueva era de las pastas de té de autor.

2. De las soletillas del tiramisú al tiramisú de soletillas, la genialidad de Sukar

Soletilla de café y mascarpone, de Sukar

Más trampantojos con referencias a clásicos universales de la pastelería. En esta ocasión Arturo Salvador y el equipo de Sukar (Valencia) se fijan en los bizcochos soletillas para confeccionar un molde que emula al original. Utilizan igualmente la técnica del encamisado para conseguir el efecto de realismo deseado y en el interior incluyen la galleta y el resto de elementos que contiene en su interior de spéculoos, mascarpone, café y amaretto.

3. La sugestiva estética de Liviana, el fundente bocado de Hojaldres Martina

Liviana, de Hojaldres Martina

Aunque aún no ha tenido tiempo para iniciar su comercialización, Amaia Bezunartea (Hojaldres Martina) sorprendió a todo el jurado con una creación tan sofisticada como frágil.

Bajo el nombre de Liviana, presentó una pasta que combina el moldeado al estilo de un bombón con la apuesta por una sablé en la base. El juego de sabores y texturas hace honor a su nombre “liviana” y es una combinación de nata caramelizada, mantequilla y frutos secos.

4. Origen, el homenaje a Barcelona de la pastelería Hofmann

Origen, de Hofmann

Adrián Ciaurriz y Martín de Luca están detrás de Origen, la pasta de té Mejor de Catalunya en la última edición del concurso.

Su divertido formato puede recordar a un sello o carta en el que se ha estampado la Sagrada Família. En su interior hay una rica combinación de matices y texturas en torno a la sensación tostada que proporcionan ingredientes como el café, la avellana, la sobacha y el chocolate.

5. La galleta de Targarona que no es galleta, sino princesa

Princesas, de Targarona

Una enésima demostración de las posibilidades que tiene apostar por moldes y encamisados en la elaboración de pastas de té de autor. La Pastelería Targarona, comandada por Josep Maria Guasch, se centró en el sabor caramelizado del chocolate para introducir un relleno a base de praliné de galleta y una pasta sablé de chocolate.

Bajo el nombre de “Princesas”, estas pastas de té muestran el interesante terreno de fertilidad creativa que se ha abierto a medio camino entre la galleta y el bombón.

6. Más divertimentos con dulces atemporales: del panettone a la pastattone de Casa Isla

Pastattone, de Casa Isla

Pepe Ysla se alzó con el título de Mejor Pasta de Té de Andalucía con un divertido guiño hacia otro de los grandes productos pasteleros de moda, el panettone.

Combinando la cocción de una sablé de cacao con otros elementos recurrentes en sus panettones, y buscando la golosidad torrefacta del grué de cacao o de una cobertura con la personalidad del Oqo, por no citar su memoprable yuzu confitado de kilómetro cero, consigue un bocado crujiente e irresistible que sigue jugando a utilizar un molde de diseño propio que, una vez encamisado, puede contener los diferentes elementos de la pasta.

7. El placer adulto y con solera de Viena Capellanes, un bocado con forma de barrica

Bourbon 1873, de Viena Capellanes

Imaginación al poder también en el caso de la pasta propuesta por Francisco Somoza y el equipo de la madrileña Viena Capellanes. Una sabrosa barrica que es 100% placer adulto y que se base en el carácter y personalidad del Bourbon 1873, que combina con chocolate blanco caramelizado, sal y un barquillo crujiente a base de malta y de cebada.

Puro vicio, pero también con la suficiente delicadeza y finura como para protagonizar los momentos más exclusivos.

8. Manzana reineta, mantequilla y toffee, el murmuro hechizante de Gustazos

Murmur, de Gustazos Postrería

No lo tenían nada fácil los chicos de Gustazos Postrería para proclamarse mejor pasta de té del País Vasco. Jugando en casa tenían una participación más intensa y muy meditada de los mejores establecimientos euskeras. Pero su moldeado de manzana reineta y canela, con una doble base crujiente y un encamisado en chocolate rubio convenció al jurado para colocarla entre las primeras y merecedora de la clasificación vasca más alta.

Es un “susurro”, explica Aran Gustavo, una experiencia que remite al hogar, con el toffee de manzana, y que contrasta con otro producto de la tierra, la sal de añana.

ChefAbel y Juanma Castaño

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