Cada cuatro años, la pastelería francesa acude puntual a su cita con la que probablemente es la prueba más exigente a la que puede enfrentarse un profesional. El MOF, Meilleur Ouvrier de France, es el olimpo de la pastelería francesa: un lugar al que muchos aspiran y al que solo llegan unos pocos.
Este año, en su 28ª edición, el examen ha vuelto a demostrar por qué este título es el mayor reconocimiento al que puede aspirar un chef pastelero francés. Lo ha hecho además con un hito histórico: Fanny Le Duff se ha convertido en la primera mujer MOF de la modalidad Pâtisserie-Confiserie.
Un camino que empieza mucho antes
El viaje hacia el MOF arranca meses, a veces años, antes de la final. De los 49 candidatos inscritos en esta sesión se seleccionó a 16 finalistas, tras unas pruebas clasificatorias territoriales que incluyen un exigente examen teórico sobre los conocimientos del oficio.
Después llega una preparación ardua que hipoteca la vida de los candidatos durante meses. Muchos se han formado con otros MOF y con figuras consagradas del mundo de las competiciones de élite, y varios de ellos ya habían brillado en citas como la Copa del Mundo de Pastelería o el Mondial des Arts Sucres.
Tres días, un buffet y una novela
Durante tres días, del 12 al 14 de octubre, los finalistas trabajaron en las instalaciones del CFA de los Compagnons du Devoir et du Tour de France, en Bordeaux. Debían desplegar un ambicioso buffet con piezas artísticas de croquembouche, pastillaje, azúcar y chocolate, además de elaboraciones de pequeño formato como bombones y petits fours, piezas para compartir como tartas, pasteles de viaje y milhojas, y postres emplatados.
El tema de esta edición fue “En busca del tiempo perdido”, la obra universal de Marcel Proust. Todos los trabajos debían nacer de esa inspiración, y cada candidato contó con un commis (ayudante) que lo acompañó durante las tres jornadas.
Rigor y juicio a ciegas
El celo de la organización por garantizar una competición fluida, ordenada e imparcial es extremo. La prueba se desarrolla a puerta cerrada y con severos controles, en un ambiente serio y exclusivo, a la altura del momento que viven los candidatos.
Cada uno lleva un número aleatorio para reforzar la valoración a ciegas. Los jurados se reparten en tres áreas separadas y sin contacto entre ellas: el trabajo en obrador, que mide pulcritud, organización y destreza técnica; la degustación, que evalúa la perfección de las elaboraciones, las texturas y el equilibrio de sabores; y la presentación, que puntúa el valor estético y artístico de las piezas finales.
Detrás de todo ello está el COET-MOF, organismo que vela por el examen en cerca de un centenar de oficios, entre ellos los gastronómicos: cocina, chocolatería, panadería, heladería y pastelería. Es un diploma de Estado que depende del Ministerio de Educación y se concede solo a quienes alcanzan un nivel de excelencia extraordinario. Forma parte de un sistema de enseñanza de oficios que sus responsables consideran una auténtica «excepción cultural» y que es admirado en todo el mundo.
Una espera interminable
El momento del veredicto fue de los que se quedan grabados. La espera se hizo eterna para unos aspirantes que llevaban en el rostro el cansancio de tres jornadas de máxima concentración. A las seis de la tarde entró por fin el jurado, formado por MOF y otros grandes profesionales. Uno a uno, por orden alfabético, los seis ganadores fueron saliendo a escena, desbordados por la emoción y las lágrimas. Un instante que, seguramente, será difícil de superar en sus vidas.
Los seis nuevos MOF
- Loïc Beziat, al frente de la pastelería Beziat Fretes junto a su hermano Cédric (Cahors)
- Romain Bert, chef pastelero de Vincent Guerlais (Nantes)
- Fanny Le Duff, profesora en la ENSP de Yssingeaux (Grazac)
- Thomas Mahou, profesor en el INBP de París (Rouen)
- Jérémy Massing, técnico de PCB Création (Barr)
- Joannic Taton, de la Chocolaterie des Pierres Dorées (Ecully)
Un hito, y una tarea pendiente
El logro de Fanny Le Duff llega tras una larga espera. En 2014, el presidente de los MOF pâtissier, Philippe Segond, nos aseguraba en una entrevista para so good que algo así tenía que ocurrir pronto; han hecho falta doce años. Y sigue siendo un mundo de hombres: solo dos de los 16 finalistas eran mujeres, y no hubo ninguna en el jurado, aunque sí varias en la organización y entre los commis.
Ojalá la gesta de Fanny Le Duff motive e inspire a muchas otras. Cuatro años son muchos, pero lo lógico es que en 2030 la presencia femenina siga creciendo. Por su parte, el propio Philippe Segond asegura que el MOF hace un esfuerzo por evolucionar, porque la pastelería de hoy no es la que se consumía hace cuarenta años. La organización mira hacia la innovación técnica, conceptual y gustativa sin olvidar que representa los cimientos de la pâtisserie francesa, conocida en el mundo entero.
La excelencia, por tanto, tiene nombre francés y se rubrica cada cuatro años en una prueba como la que hemos tenido la ocasión de vivir de cerca estos días en Burdeos y de la que pronto os daremos muchos más detalles en nuestra cabecera internacional so good.. magazine.