Cada vez es más habitual encontrar establecimientos, en ciudades como Barcelona, que priorizan el romanticismo y la pasión, el producto de temporada y las ganas de jugar y experimentar, más allá de la técnica y los números. Una de ellas es Gelato Collection de Albert Adrià y Alfredo Machado, que abrió sus puertas en 2024 en la Rambla de las Flores.

En Arte Heladero 218 dedicamos un reportaje a este establecimiento y analizamos algunos de sus aspectos diferenciales.

Fotos: José 'Piru' Rivera

1.- Sabores y técnicas de restaurante de alta cocina

Técnicas de cocina

En la búsqueda de un helado culinario y adulto, Gelato Collection recoge el espíritu y el bagaje de restaurantes de alta cocina para llevarlos a una heladería de vanguardia.

Incluso en los helados y sorbetes más aparentemente sencillos, “hemos cogido las técnicas de establecimientos como Tickets y Enigma y las hemos aplicado aquí para tratar la fruta y los frutos secos de manera diferente”, comenta Albert Adrià. En el sorbete de limón, por ejemplo, se juega con la piel y el albedo del cítrico con la voluntad de ofrecer una experiencia distinta.

2.- Método: probar y confiar en el paladar

Adrià y Machado no son heladeros, son cocineros. “Cada día cocinamos el helado. Además, los productos frescos van evolucionando, por lo que sus características varían. Tal y como hacemos en el restaurante, esto nos obliga a probar la materia prima antes para ir adaptando nuestro trabajo a la irregularidad del producto”, detalla Machado.

Así, en función de cómo se encuentran la fruta o el fruto seco agregan más sal o trabajan más su acidez. El resultado son sorbetes con mucho sabor y olor, que definen como “nasales porque producen un retrogusto al llegar al paladar. Cuando te lo comes hueles los aromas”, explica Adrià.

3. Conexión con el oficio de perfumista: banco de recetas numeradas

Banco de recetas numeradas

El nombre de Collection, detalla Adrià, procede de la idea de crear un banco de recetas numeradas, al que se irán incorporando nuevos sabores regularmente, “inspirándonos en el universo de los perfumistas para ir aportando a tan interesante oficio nuestra manera de entender el mundo del helado”.

4. Productos del Mercat de la Boqueria

Materia prima

La heladería dispone de momento de unas 60 propuestas, de las que se comercializa una veintena. La carta se plantea como una colección de sabores repartidos en 4 grandes familias: Clásicos, Adultos (coctelería), de Autor y de Temporada.

Para crear estas cuatro familias, trabajan con los mejores productos del mercado. De hecho, su principal proveedor de materia prima es el histórico Mercat de la Boqueria.

5. Colaboración con fabricantes y asesores

Adrià es muy consciente de que “acabamos de llegar a la heladería, por lo que en este mundo no somos nadie. Por esta razón, tenemos que ganarnos a la gente para crear la marca. Debemos ser diferenciales manteniendo unos valores y, a la vez, ser comerciales”.

Y, para conseguirlo, es importante rodearse de buenos colaboradores. Por este motivo, en mitad de la pandemia Machado aprendió heladería con el italiano Andrea De Bellis y la firma de asesoramiento Gelato Business. Junto a dos socios más, Albert Adrià y Ángel Velasco, de Torrons Vicens, sumó esfuerzos para abrir Gelato Collection y aprovechar un local con licencia de heladería del propietario de la empresa de turrones. En el proceso de apertura contaron también con los servicios de consulting de Gelato Business y el equipamiento del fabricante IFI.

6. Helados elaborados con fibra vegetal y ralladura de cítricos

Cucuruchos y ralladura de cítricos

Los helados de Gelato Collection son bajos en azúcar para que el producto tenga mucha fuerza e intensidad. “Usamos fibra vegetal en sustitución de azúcares más convencionales. Además, queremos que los helados sean lisos, que no lleven toppings”, asegura Machado. Como máximo, en el momento del servicio, rallan el helado con alguno de sus cítricos para dar más frescura y potencia aromática.

Además, los helados se mantecan cada día, por lo que no se estocan, y se distribuyen en dos bancos expositores con temperaturas de servicio diferentes, uno para cremas y otro para sorbetes.

7. Interiorismo a medio camino entre una perfumería y una joyería

Interiorismo

Del interiorismo se ha encargado el estudio El Equipo Creativo, que ha diseñado restaurantes como Tickets y Pakta.

Inspirado en un concepto a medio camino entre una perfumería y una joyería, es un espacio minimalista, sofisticado, elegante y monocromático. El ambiente gélido que transmite el interior está dominado en el centro por un banco revestido de vidrio estriado.

Descubre en AH 218 la receta de estas dos creaciones

TemaHeladerías y Tiendas

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