Juan Pablo Colubri, junto con otros dos socios, acaba de abrir Öland, una heladería en Buenos Aires (Argentina) con una propuesta clara: llevar los grandes clásicos a un nivel de exigencia propio de la alta gastronomía.

El helado es el gran protagonista, aunque Öland se concibe como una marca gastronómica integral. Heladería, pastelería, chocolatería, viennoiserie y cafetería comparten filosofía, y el objetivo es que el cliente pueda desayunar, tomar un café, disfrutar de un helado o llevarse una caja de chocolates y reconocer en todo la misma identidad.

Los tres socios, que vienen de la gastronomía, la gestión y la inversión, tardaron años en abrir. Definieron la filosofía de la marca, desarrollaron los productos, eligieron proveedores y formaron al equipo antes de recibir al primer cliente. La inversión "fue importante en infraestructura y equipamiento, pero sobre todo en investigación, desarrollo, capacitación y construcción de marca", explican.

Elaboraciones propias

En la carta de helados, la apuesta es por la materia prima y por la elaboración propia: Leche Jersey de una granja lechera, con atención a su calidad proteica y, cuando es posible, genética A2A2; Dulce de leche propio, hecho con esa leche; Pastas de frutos secos propias, con perfiles de tostado definidos por la casa; Chocolates propios, desarrollados a partir de ensamblajes de cacaos de distintos orígenes, con especial interés en el de República Dominicana, y Fruta elegida por su punto de maduración, priorizando productores cercanos.

Además, reducen la leche en polvo a lo estrictamente necesario y proponen opciones proteicas y veganas, pero con una condición: que sean primero grandes productos.

La mezcla llega líquida y el helado se termina en el local

Las mezclas se formulan y pasteurizan bajo parámetros controlados y se transportan en estado líquido, de modo que el helado se termina en el propio local. Así Öland acerca el momento de elaboración al del consumo, reduce el almacenamiento de producto terminado y gana en frescura y consistencia.

La visita también se ha pensado al detalle: probar distintos sabores, recibir explicaciones si hay curiosidad, llevar el helado a la mesa y servirlo con vajilla y utensilios de calidad, siempre sin ser invasivos. “El producto puede ser el motivo por el que alguien entra; la forma en que hacemos sentir a cada persona es el motivo por el que vuelve”, resumen los fundadores.

Crecer sin perder la esencia

Sobre el futuro, Öland evita cifras de aperturas. Primero quiere consolidar este primer local y crecer de forma orgánica solo cuando el modelo pueda replicarse sin perder calidad ni identidad.

Con el tiempo, la cafetería, la chocolatería y la pastelería ganarán peso, y no descartan conceptos propios como Öland Pastelería u Öland Chocolatería. “Crecer no es el objetivo. Crecer sin perder la esencia, sí”, aseguran.