En Campo a Través (San Lorenzo de El Escorial, Madrid), la heladería se entiende como una prolongación del pastoreo. Paula López y Mariluz Villegas reivindican una manera de hacer helado que nace de los oficios del monte y del trabajo paciente con la leche de cabra del Guadarrama, una raza en peligro de extinción.

En AH 220 hemos hablado con ellas sobre su microheladería trashumante que recupera técnicas, aromas y saberes que hoy casi han desaparecido. Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en papel.

Fotos: Alfredo Cáliz Bricio

Está claro que no sois una heladería al uso…

Paula: es lo primero que nos gustaría transmitir. No nos gusta vernos como una simple heladería, somos una microheladería y además “trashumante”. ¿Qué quiere decir eso? Pues que somos una heladería de producción limitada y artesana que elabora helados a base de leche en pastoreo y que rota además sus sabores siguiendo el ciclo natural de los frutos, aprovechando lo que nos da el campo en su momento exacto y de esplendor, tal y como hace la ganadería en trashumancia. Una palabra que describe el movimiento que realizan los rebaños de ganado cuando buscan pastos para alimentarse. En realidad nuestro proyecto tiene que ver también con la puesta en valor del oficio del pastoreo, del ganado caprino y de la producción natural y artesana de helados a base de leche directamente del rebaño. Esto es un punto clave para nosotras, pastoras, que nos hace darnos cuenta de las dificultades que tiene el sector lácteo y, en especial el heladero, de trabajar con leche cruda o leche proveniente de un territorio-rebaño-pastor en concreto.

Mezclar pastoreo y heladería en un mismo proyecto no parece fácil…

Paula: sí, es verdad que a simple vista esto hace que nuestro proyecto parezca complejo, pero en realidad pensamos que lo complejo es hacer helado tal y como manda la tendencia marcada hasta ahora. Porque nosotras estamos tratando de recuperar una forma mucho más orgánica e intuitiva de elaborar un producto lácteo, respetando totalmente la calidad de la leche y apostando por la excelencia del producto final. Siempre nos gusta explicarlo con una frase: hacemos helado para tener cabras, no tenemos cabras para hacer helado. En otras palabras, hacemos helado para tener algún día nuestro propio rebaño de cabras. Lo que queremos es que se siga la tradición del pastoreo, más aún en un país como España, de tradición y esencia puramente pastoril.

A diferencia de la mayoría de heladerías inspiradas en conceptos mucho más generales como el km0, vuestro discurso es más concreto y acotado, salvar ala cabra de Guadarrama de la extinción.

Paula: es sencillo, nos encantan las cabras y la cabra del Guadarrama es autóctona de la Comunidad de Madrid y de Ávila, que es donde vivimos. Estas cabras han habitado estos montes mucho antes de que lo hiciéramos nosotras, así que no podía ser de otra forma y, además, que esté en peligro de extinción nos animó aún con más fuerza a apostar por ella. Está en una situación crítica por varios motivos, pero fundamentalmente porque ya no queda gente que quiera ser pastor o pastora y porque hay otras razas de cabras lecheras quedan más producción que la del Guadarrama, aunque no esté tan rica. Al final la rentabilidad siempre juega en contra. Para nosotras trabajar con la cabra del Guadarrama es recuperar el sabor de nuestros montes, de sus bacterias, levaduras, su paisaje. Antiguamente el consumo de leche de cabra era similar e incluso mayor en algunas zonas de España que el de vaca. Pero al llegar la industrialización y el éxodo a las ciudades muchos de esos rebaños se echaron a perder porque no había ya gente que se quedara en los pueblos para pastorear, y la mayoría de los animales se estabularon en granjas de intensivo donde dejaron de comer del campo y de ver la luz del sol.

Vuestros helados tienen mucho que contar entonces.

Paula: las heladerías convencionales no transmiten historias y nosotras, quizá con una vocación romántica, no entendíamos nuestro producto sin hablar de todo el esfuerzo que hay detrás. Un esfuerzo que no es sólo el nuestro, sino del rebaño, del pastor, de las agricultoras, apicultores, artesanas que elaboran su producto con mimo y cariño día adía para que generosamente lo podamos disfrutar. Por eso queremos dar a conocer a través de nuestro proyecto esas historias que cuentan el origen de nuestros productos. Y, como no podía ser de otra manera, esta andadura comienza en Las Navas del Marqués.

¿El público conecta con una idea fuerza tan concreta?

Paula: Muchísimo. No sólo porque padres, abuelos o bisabuelas de mucha gente de nuestra localidad fueron pastores, sino porque además muchos tienen recuerdos de cuando pasaba el lechero o iban a los rebaños a por leche recién ordeñada. Esos recuerdos de beber leche del rebaño de tu pueblo son imborrables. Al final nosotras estamos devolviendo eso. Y si no tienen recuerdos relacionados, muchas personas conectan de lleno con la necesidad de no perder los oficios de campo, de apoyar a los pastores, de que las razas autóctonas no se pierdan, de que podamos consumir mejor calidad de lácteos.

La calidad de la leche entonces está en primerísimo primer plano.

Paula: para nosotras es lo más importante, trabajamos con un pastor de cabras de proximidad y pasteurizamos la leche cruda a baja temperatura, unos 65ºC durante media hora. De esta manera se mantienen los valores nutricionales. Por las mañanas nos acercamos a Navas del Marqués (Ávila), allí se encuentra el rebaño de cabras del Guadarrama con el que trabajamos. Mario, veterinario y pastor, pastorea cada día a sus cabras entre jaras, tomillos, muérdagos, que dan el nombre propio a cada uno de sus quesos. Porque otra cosa no, pero las cabras en pastoreo son lo que comen, y Mario respeta cada elaboración poniendo el acento en la importancia de la alimentación de su rebaño y afina sus quesos para transmitirnos esos sabores y olores del Monte de las Navas.

¿Es posible asumir la elaboración propia de tantos productos lácteos (kéfirs, yogures…), además del helado?

Mariluz: ¡Sí! Aunque es sacrificado. Somos una “microheladería”, pero también queríamos trabajar con nuestros propios fermentos lácticos y tratar de recuperar ciertas elaboraciones de repostería que se hacían con leche de cabra. Nuestra mente nunca para y tampoco nuestras manos. Estamos prácticamente todo el día en la heladería, pero cuando te mueve algo tan bonito y tan fuerte como trasladar la importancia de que sigan existiendo los pastores y que podamos elaborar con sus productos, no existe el tiempo, estás simplemente con tu pasión y tu esfuerzo, disfrutando.

Descubre la entrevista completa y estos tres helados con leche de cabra del Guadarrama de Campo a Través en AH 220.