Índice artículos técnicos Lucas Lao
- Guía para emprender una heladería
- Cómo elaborar un helado o sorbete de alta calidad
- Cómo equilibrar una receta de helado: azúcares y estabilizantes
- Técnicas de heladería para trabajar frutos secos, vainilla, café y cítricos
- Consejos para nuevas heladerías: máquinas, ingredientes, envases y precios
- Vitrina, cubeta, color, altura y relieve: los 5 aspectos para reconocer una buena heladería | Lucas Lao
Cerramos el ciclo de artículos dedicados al libro inacabado de Lucas Lao, excolaborador de Arte Heladero, con cinco claves para reconocer una buena heladería.
Cómo reconocer una buena heladería
Barcelona quizá sea una de las ciudades con más heladerías por habitante. Hay muchas y constantemente se abren nuevos establecimientos, pero también muchas otras terminan cerrando. Entonces, ¿cuál es la clave para no fracasar?
Si estamos pensando en abrir una heladería, o queremos mejorar la que ya tenemos y destacar, podemos aprender mucho observando qué hacen los demás. También es una buena guía para el consumidor: saber dónde encontrar un buen helado y aprender a interpretar algunas de las señales que encontramos detrás del mostrador.
Cuando entramos en una heladería hay varios detalles en los que merece la pena fijarse:
Tipo de vitrina
El tipo de vitrina determina, en buena medida, cómo se conserva el helado. Podemos encontrar vitrinas con frío estático, en las que el aire no circula. Al no haber movimiento de aire, el helado tiende a secarse menos, aunque el frío puede ser más limitado y concentrarse en determinadas zonas.
Por otro lado, existen vitrinas con frío ventilado, que utilizan ventiladores para distribuir el frío por todas las cubetas e incluso pueden aprovecharlo para conservar el producto en la reserva inferior. Son sistemas más avanzados y permiten una refrigeración más homogénea, pero tienen un inconveniente: si el aire frío incide directamente sobre la superficie del helado, puede favorecer que se seque con mayor rapidez.
Por eso, no se trata únicamente de tener una vitrina que enfríe bien, sino de cómo distribuye el frío y cómo afecta a la conservación y a la superficie del helado.
Tipo de cubeta
El tipo de cubeta también es clave, tanto para la presentación como para la conservación del helado.
El más habitual es la cubeta rectangular alargada, con una capacidad aproximada de 5 litros. También existen cubetas rectangulares más anchas y de diferentes profundidades. Al estar el helado más extendido, aumenta la superficie expuesta al aire: ganamos en presentación, pero también necesitamos una buena rotación para evitar que el producto envejezca.
Otro detalle en el que pocas veces nos fijamos es el material de la cubeta. Puede ser de acero inoxidable, incluso fabricada expresamente para la heladería, o de plástico con acabado que imita el acero. A simple vista pueden parecer iguales, pero no lo son y, en muchos casos, estas últimas proceden de fabricantes especializados.
También está el pozzetti, la clásica cubeta cilíndrica, normalmente de acero inoxidable, aunque actualmente también se fabrica con plásticos técnicos muy resistentes. Su principal inconveniente es precisamente su escaso impacto visual: el cliente apenas ve el helado. A cambio, ofrece una conservación excelente, porque el producto queda protegido dentro de un cilindro de unos 12 centímetros de diámetro y solo la parte superior está en contacto con el aire. Además, el helado se mantiene por debajo del borde, quedando todavía más protegido.
Personalmente me quedo con el pozzetti, aunque no sea el más habitual en España. Aquí estamos muy acostumbrados a ver todo el helado expuesto y, en general, parece que cuanto más producto vemos, mejor. Pero desde el punto de vista de la conservación, el pozzetti tiene mucho que decir.
Altura del helado
La altura del helado también puede darnos algunas pistas sobre su conservación, aunque no determina la calidad del producto.
Lo habitual es que el helado se encuentre aproximadamente a la altura del borde de la cubeta, pudiendo sobresalir ligeramente. La razón es sencilla: la refrigeración de la vitrina está pensada para trabajar dentro de unos determinados límites y, cuando el producto sobresale demasiado, la parte superior puede quedar más expuesta y recibir menos frío. El resultado puede ser un helado más blando y con una conservación más complicada.
Sin embargo, todos hemos visto heladerías donde las cubetas se convierten en auténticas montañas de helado. Es una presentación muy llamativa, pero conviene preguntarse cómo se consigue mantener esa estructura.
Determinados preparados y formulaciones pueden incorporar ingredientes con capacidad para aportar una mayor estabilidad y estructura al producto. Esto permite mantener alturas que serían difíciles de conseguir con otras formulaciones y condiciones de conservación.
Para mí, la cuestión no es conseguir la montaña más espectacular, sino presentar un helado que esté en buenas condiciones de conservación y consumo. La altura puede llamar la atención, pero no debería ser el objetivo principal.
Colores del helado
El color del helado puede darnos otra pista sobre cómo está elaborado, aunque tampoco debemos tomarlo como una prueba definitiva de su calidad o naturalidad.
Cuando encontramos colores muy intensos o incluso estridentes, como ese verde casi «alienígena» de algunos helados de menta stracciatella, es razonable preguntarse de dónde procede esa intensidad. Los helados elaborados a partir de ingredientes naturales suelen presentar tonalidades más suaves y menos saturadas.
Hay además una cuestión técnica. Durante el proceso de mantecación se incorpora aire al mix mientras se agita y se congela, lo que hace que el color inicial del helado resulte más claro. Por ejemplo, un sorbete de frambuesa o de frutos rojos puede presentar un rojo muy intenso en estado líquido y adquirir una tonalidad más suave al salir de la mantecadora. Con el reposo, el color puede asentarse y ganar algo de intensidad, pero esto no significa que deba convertirse en un tono especialmente llamativo.
Por eso, cuando encontramos cubetas con grandes montañas de helado y colores extremadamente intensos, tenemos varios motivos para observar con atención qué hay detrás de esa presentación. La apariencia puede ser espectacular, pero no necesariamente nos habla de la calidad del producto.
Y tampoco debemos pensar que un helado que se presenta en un pozzetti es automáticamente artesanal o natural. Una buena conservación y presentación no sustituyen a la elaboración. También podemos encontrar productos realizados a partir de bases preparadas dentro de vitrinas y sistemas de conservación técnicamente impecables.
Relieve del helado
Hay un detalle visual que la mayoría de los clientes pasa por alto y que puede darnos bastante información: el relieve o acabado del helado en la cubeta. Es decir, cómo se ha llenado y cómo se ha terminado de presentar el producto.
Si encontramos un helado con un relieve tubular, liso o rizado, como si hubiera salido de una boquilla gigante, podemos estar ante un producto elaborado con un freezer continuo, un sistema muy habitual en la producción industrial. Es una primera pista, aunque no suficiente por sí sola para determinar cómo se ha elaborado el helado.
Cuando, en cambio, la cubeta aparece llena de manera más uniforme, con una superficie lisa o con diferentes formas y acabados realizados manualmente para mejorar la presentación, podemos encontrar una elaboración más artesanal. Pero tampoco aquí podemos sacar conclusiones definitivas: un helado elaborado con una base preparada también puede presentarse de esta manera.
Por eso, lo interesante es observar el conjunto. Al final, la vitrina, la cubeta, la altura o el color pueden darnos pistas, pero ninguna de ellas por separado cuenta toda la historia del helado.