Se acerca la noche San Juan, la más corta del año, y en el Mediterráneo esta celebración se suele acompañar de una coca plana y redondeada que originariamente era una pasta de pan con aceite, huevos, azúcar y piñones y que tenía forma de sol. Un dato curioso es que, por tradición tiene que ser el doble de larga que de ancha, una proporción que simboliza el solsticio de verano.

La tradición de la Coca de San Juan se remonta al siglo XIX

Proceso de elaboración de la coca de San Juan

Según el Gremio de Pastelería de Barcelona, los primeros documentos que mencionan las cocas de las verbenas de San Juan y Sant Pere datan de la segunda mitad del siglo XIX. En muchos pueblos había cofradías de San Juan, que elaboraban cocas y las vendían en subasta, con el fin de recoger dinero para la celebración, mientras que en Barcelona se establecían competiciones entre barrios para ver cuál conseguía la coca más larga, suficiente para todo el vecindario. A lo largo del siglo XX, la costumbre se consolidó y extendió, y las elaboraciones se profesionalizaron, pasando a producirse principalmente en hornos y pastelerías.

Tendencias en Catalunya: cocas artesanas y en formatos tradicionales

Coca de crema EPGB

Centrándonos en las tendencias, el Gremio asegura que las cocas clásicas seguirán siendo las más vendidas: la de chicharrones y la de brioche y piñones con crema, decorada con cerezas confitadas o bien con fruta confitada variada.

Entre las propuestas innovadoras que más se han popularizado en los últimos años, se impone la rellena de chocolate (en algunos casos bean to bar y habitualmente decorada con piñones y naranja confitada), de hojaldre rellena de crema o cabello de ángel, y la de brioche rellena con nata, trufa o crema fresca.

En el caso de nuevas interpretaciones, hay para todos los gustos, desde versiones que incorporan toques de almendras o avellanas, fruta de la pasión, frutos rojos, limón o mango, hasta otras que se fusionan con pasteles clásicos como el lemon pie, el cheesecake o el tiramisú.

Cocas para celebrar un San Juan memorable con todo tipo de sabores

L’Atelier Barcelona. Desde una Brulée renovada hasta una con sabor a torrija

Coca Torrija

En la escuela-pastelería L’Atelier Barcelona, codirigida por Éric Ortuño y Ximena Pastor, presentan tres cocas tradicionales reinterpretadas (Tradició con brioche de estilo Pandoro, Llardons con hojaldre invertido, y Brulée, una versión renovada de la coca de crema y piñones que ganó en 2020 el premio Millor Coca de Sant Joan) y tres cocas creativas repotenciadas (Reus, Tatin y Torrija).

Precisamente, la gran novedad de la temporada es la Coca Torrija, en la que encontramos un brioche muy tierno embebido de una crema infusionada con naranja, canela y limón. Para hacerlo más provocador, se añade una capa de yema quemada.

En Reus se combina la masa del Mejor Panettone de Chocolate Artesano de España 2022 y los componentes de la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2020. Y en Tatin (Mejor Coca Creativa de Sant Joan 2022), Éric transforma los sabores de la popular tarta en brioche de larga fermentación con crema de vainilla y manzana caramelizada.

Oriol Carrió apuesta por frutas tropicales

Coca Solstici d'Estiu

Tal como nos explica Oriol Carrió, ganar el premio Mejor Coca de San Juan 2019, supuso un antes y un después para la pastelería Carrió de Barcelona, “pasamos de hacer 400 o 500 cocas a elaborar de 1.500 a 2.000”.

Uno de los aspectos claves de esta coca ganadora es la doble fermentación de la masa de brioche. Además, para simplificar el trabajo, se centran en un único formato de tamaño medio y que permite un fácil encajado.

Este 2025, Oriol ofrece una coca de frutas tropicales a la que llama Solstici d'Estiu, especialmente refrescante, de la que puedes descubrir la receta en DPAS 514. Entre sus componentes encontramos cremoso de coco montado, crema montada de la pasión, y mango infusionado en almíbar de lima y haba tonka.

Lluís Costa. Nuevos sabores y recetas de elaboración propia

Coca de hojaldre con crema

En Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona), Lluís Costa reinventa su recetario pastelero para crear cocas de sabores como pistachos, Selva Negra o chocolate, que se unen a las más tradicionales y clásicas de brioche con fruta, piñones, chicharrones y crema.

Elaboradas con masa madre natural, fermentación lenta e ingredientes como piñones del país, chocolate de origen, fruta confitada natural y crema pastelera hecha al momento en el obrador, cada una de sus cocas es fruto de un largo proceso de más de 36 horas de elaboración. “Tratamos cada coca como un producto único y especial, sólo así es posible conseguir la excelencia año tras año”, asegura.

Las novedades de este año presentan sabores innovadores, refrescantes y ligeros. Entre ellas, destacamos la Coca de pistacho que contiene un bollo perfumado con vainilla, compota de naranja y crema, y galleta crujiente de pistacho; la Coca de hojaldre con mantequilla de crema y masa hojaldrada de croissant, y la Coca Selva Negra que está elaborada a partir de un brioche de vainilla con crema de chocolate origen Venezuela 70%, compota de cereza, nata de vainilla y galleta crujiente de chocolate.

Pistacho y cítricos: la propuesta refrescante de Hofmann

Coca de pistacho y cítricos

Hofmann Barcelona vuelve a sorprender este San Juan con cocas que fusionan tradición y alta pastelería. La novedad es la Coca de pistacho y cítricos. Una combinación refrescante y compleja elaborada con masa suave, relleno con gianduja de pistacho y matices de yuzu. Se corona con glasa brillante, crumble de pistacho, pistachos enteros y dados de naranja confitada.

Aunque la colección 2025 también está formada por la tradicional Coca de fruta con aromas naturales de naranja, limón, vainilla y flor de azahar; Coca con crema y naranja, que incluye una fina capa de crema pastelera casera, infusionada con canela, naranja, vainilla y limón; Coca de llardons que ofrece un interesante contraste entre el hojaldre fino y los chicharrones caramelizados; Coca Sacher, con relleno de albaricoque confitado y bañada en chocolate negro brillante, y Coca Mascarpone, donde la cremosa mezcla de mascarpone, almíbar de café y amaretto se convierte en el relleno de una suave masa de brioche.

Bonus Track: las mejores cocas de San Juan 2024 en la categoría de chocolate y creativa

Coca Brownie de Forn Gil

Coca Brownie

No es novedad de este año, pero vale la pena destacar esta propuesta de Esther Real y Gerard Gil (Forn Gil, Barcelona) que se coronó como la mejor Coca de San Juan de Chocolate de 2024 y cuya receta puedes descubrir en DPAS 507.

La sorpresa de este producto es que por fuera tiene la apariencia de una masa brioche normal, pero en su interior descubrimos un brownie de chocolate negro 70% y nueces pecanas caramelizadas. “No fue fácil casar ambas masas y encontrarlas en las texturas y proporciones adecuadas. Al final, se impuso la idea de envolver la masa de brownie medio cocida con la de brioche cruda. La clave ha pasado por adaptar la masa de brownie, cociéndola pero poco, para que pudieran hornearse luego juntas”, afirman.

Coca de aceite de oliva, limón, albahaca y chocolate blanco de Miquel Chamorro

Coca de aceite de oliva

Miquel Chamorro, pastelero de Nova Brunells (Barcelona), sorprendió al jurado de la mejor Coca de San Juan Creativa 2024 por la originalidad de la forma, la belleza de la presentación y el juego entre el limón y la albahaca.

Una de sus particularidades está en la ligereza y carácter de la masa, que incorpora ‘mantequilla’ de aceite de oliva. Su receta la puedes consultar en DPAS 507.

La creatividad de esta coca también está en la apuesta por las semiesferas congeladas de ganache de limón, que, una vez pasadas por el horno, se convierten en una sutil crema de limón y chocolate blanco que prescinde de la fuerza del huevo. Para rematar el trabajo, cuenta con una gel y unas hojas de albahaca, son como el toque más culinario y de frescor de la pieza.

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