Con esta receta publicada en DPAS 482, el panadero Roberto Juan, propietario del Forn del Barri (Barcelona) y del obrador y punto de recogida Apassiona’t (Ripollet), demuestra que se le puede dar un toque personal a la Coca de San Juan a través de la utilización de frutas, pieles de cítricos y miel de romero en la masa.
"Esta especialidad parte de la receta estándar de brioche, pero se enriquece con huevos, mantequilla y azúcar. Se trata de una masa más tupida, densa y contundente que otras. Su cocción suave, a 170ºC durante 13 minutos, no deshidratará tanto el producto, lo que conservará mejor la esponjosidad de la masa y alargará su vida comercial".
Coca de San Juan de mango y coco
Masa
Ingredientes:
- 1.000 g harina 390W
- 330 g agua
- 200 g huevos enteros
- piel de limón
- piel de naranja
- canela en polvo
- 180 g azúcar
- 30 g miel de romero
- 200 g mantequilla 82% MG
- 25 g sal
- 30 g levadura
- aceite de oliva
- huevo batido para pintar la lata
Elaboración:
Iniciar el amasado con la harina, el agua, los huevos, las pieles de cítricos y la canela. En cuanto se forme un poco el gluten, incorporar la miel y el azúcar en dos veces. Una vez esté bien integrado con la masa, agregar la mantequilla cortada en dados poco a poco a medida que la va absorbiendo. Añadir la sal y dejar que se integre. Después incorporar la levadura y amasar 2 minutos más. La temperatura de final de amasado debe estar entre 24 y 26ºC.
Poner la masa en una cubeta previamente engrasada con aceite de oliva. Hacer unos pliegues para que la masa quede con la misma tensión por los cuatro lados. Fermentar en bloque durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Dividir piezas de 320 gramos y dar forma de barrote corto. Depositar sobre papel en una lata y dejarlo en nevera durante 30 minutos para que endurezca un poco y así gane plasticidad.
Estirar con la ayuda de un rodillo sobre la mesa ligeramente enharinada. Dar forma ovalada al gusto.
Disponer la masa en una lata de cocción. Pintar con huevo batido y fermentar para el día siguiente.
Programa de fermentación controlada:
- Bloqueo de 30 minutos a -1ºC. - Mantenimiento a 6ºC.
-Fermentación de 4 horas a 24ºC y 75% HR (Humedad Relativa).
Crema de mango
Ingredientes:
- 1.000 g puré de mango
- 125 g azúcar
- 150 g yemas de huevo
- 100 g almidón de maíz
Elaboración:
Hervir 3/4 partes del puré con el azúcar. Por otro lado, mezclar 1/4 parte del puré sin calentar junto con las yemas y el almidón en un recipiente.
Cuando el primer puré llegue a ebullición, verter sobre la otra mezcla. Remover con ayuda de unas varillas para evitar que se formen grumos. Volver a verter en el cazo, y llevar a ebullición. Una vez hierva, verter sobre una lata de acero inoxidable y filmar. Guardar en nevera para enfriar a 5ºC antes de 2 horas.
Mover enérgicamente con unas varillas antes de utilizar.
Espumoso de coco
Ingredientes:
- 1.000 g leche de coco
- 100 g coco rallado
- 150 g azúcar
- 90 g yemas de huevo
- 100 g almidón de maíz
- 1.000 g nata
Elaboración:
Calentar la leche de coco a 50ºC y mezclar con el coco rallado. Dejar esta mezcla en nevera durante 24 horas. Al día siguiente, calentar 3/4 partes de la mezcla con el azúcar y llevar a ebullición.
Por otro lado mezclar 1/4 parte de la leche de coco con el almidón y las yemas. En el momento que la primera leche de coco llegue a ebullición, verter sobre la mezcla y llevar a ebullición el conjunto. Entonces, verter sobre una lata de acero inoxidable, filmar y enfriar a 5ºC en menos de 2 horas.
En el momento de su aplicación montar 1 litro de nata y mezclar suavemente con 1 kg de crema de coco. Poner en una manga y dosificar sobre la coca.
Otros
Ingredientes:
- dados de mango
- azúcar
Montaje:
Una vez fermentada, decorar la masa de coca con la crema de mango en forma de reja de 5x5. Decorar con azúcar al gusto.
Hornear en horno de convección a 170ºC durante 13 minutos. Extraer del horno y dar un ligero golpe a la lata para romper las burbujas internas y evitar que baje la masa durante el enfriado.
Una vez la coca está fría, cortar por la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra. Separar la mitad a un lado. Con una manga pastelera, rellenar la base de la coca con el espumoso de coco, dejándola totalmente cubierta. Decorar con unos dados de mango sobre la crema de coco y después volver a tapar con la otra parte de la coca. Cortar unos gajos de mango para decorar la coca por encima.
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