Suca’l, en castellano “mójalo”, es el nombre rebautizado de las panaderías barcelonesas de Ton, o Tonatiuh, Cortés. Este profesional, que ganó el título de Mejor Panettone de España en 2019, no ha hecho otra cosa que crecer y perfeccionarse, especialmente en el arte de elaborar esta especialidad italiana por la que en 2024 fue proclamado autor del mejor panettone del mundo.
Crecer y madurar también con otras elaboraciones con las que se siente especialmente cómodo, bien sean panes con harinas ecológicas y largas fermentaciones, o bien masas enriquecidas y dulces inspirados en grandes clásicos mexicanos e internacionales, como mostró en el ‘Especial Bollería y Masa de Autor’ de DPAS 516.
Cortés asegura que lo suyo es la panadería de barrio desde la que se puede establecer un vínculo especial y permanente con la mayoría de sus clientes. En sus establecimientos viven los días festivos como San Juan con mucha intensidad, elaborando las clásicas versiones de esta especialidad junto a propuestas más originales como esta Coca de San Juan con cerezas amarenas, piñones y haba tonka, “un ingrediente que me gusta mucho, pero cuya dosificación hay que vigilar porque en exceso tapa el resto de sabores”, aclara.
La virtud de esta combinación es que, después de dosificar los toppings, aguanta muy bien tras su paso por el horno. Los de Suca’l también reivindican el uso de piñones del país, con una calidad y sabor notablemente superior al de otras variedades de menor coste.
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Coca de crema y cerezas
Masa
Ingredientes:
- 2.500 g harina panificable
- 2.500 g harina de media fuerza
- 1.000 g leche
- 2.000 g huevos
- 175 g levadura fresca
- 100 g sal
- 1.750 g mantequilla
Elaboración:
Mezclar la leche, los huevos y el azúcar en la amasadora con unas varillas. Añadir las harinas y amasar a velocidad lenta hasta desarrollar el gluten. Agregar la levadura, la sal y la mantequilla (blanda) y cambiar a velocidad rápida. Fermentar en bloque durante 1h a 24ºC. Dividir en piezas de 550 g, bolear y reposar durante 1h a 24º. Estirar en laminadora o a mano y fermentar durante 1 hora aproximadamente.
Crema pastelera
Ingredientes:
- 1.800 g leche entera eco
- 360 g huevos
- 145 g almidón de maíz
- 280 g azúcar
- 1 u haba tonka
Elaboración:
Llevar la leche a ebullición. Mezclar con varillas los ingredientes secos, añadir el huevo, y seguir mezclando. Verter una parte de la leche caliente en la mezcla, remover con las varillas e introducir la mezcla en la leche caliente sin dejar de remover hasta que espese. Colocar en una bandeja amplia. Rallar un haba tonka, mezclar con espátula de lengua y tapar con film plástico a la piel. Reservar en frío.
Decoración
Ingredientes:
- Huevo batido
- Cerezas amarenas confitadas
- Piñones (remojados en ron)
- Azúcar perlado
Elaboración:
Pintar con huevo. Poner la crema pastelera en cuadrícula con manga pastelera, las cerezas y los piñones, y por último el azúcar perlado. Hornear a 190º en horno de aire durante 15 min.
No te pierdas la entrevista que le hicimos sobre su trayectoria y éxitos en campeonatos, la fórmula para elaborar su panettone clásico y estas creaciones en DPAS 516