Más allá de la masa madre, las buenas harinas o las largas fermentaciones, estas seis panaderías, ubicadas en Barcelona y Madrid, tienen algo más en común.

El pan sigue siendo el centro de sus proyectos, pero a su alrededor también hay bollería, pastelería y café de especialidad. Y, sobre todo, una forma de trabajar en la que el equipo, el trato con el cliente y el ambiente del propio negocio tienen cada vez más peso. ¡Descúbrelas!

Primate Bakehouse (Barcelona). Volver a las bases

El equipo de producción en la tienda original de la calle Manso, con Octavio Angrisani en el medio

En 2022, Santiago, Gonzalo y Octavio, tres amigos argentinos instalados en Barcelona, comenzaron a imaginar una panadería propia con una raíz argentina. La idea partía de volver a las bases -harina, agua, sal, masa madre y tiempo-, pero con una propuesta que va más allá del pan: obrador, bollería, café y una manera cercana de llevar el producto al cliente.

En 2023 llegó el primer local de Primate Bakehouse. Después vendrían nuevas tiendas, hasta tres, más producción y la incorporación de Iván como socio a una estructura que creció rápido y obligó a ordenar el trabajo desde varios frentes.

Integral con/sin frutos

Con Octavio Angrisani en la parte panadera, Primate articula buena parte de su producción a partir de la masa madre de centeno. En tienda, el equipo pregunta qué busca el cliente, si prefiere una miga más abierta, un sabor más integral o una pieza para acompañar una comida concreta.

Descubre más sobre la filosofía de Primate y algunas creaciones en DPAS 523.

Doble Uve Obrador (Madrid). Equilibrio entre la creatividad y la realidad en el obrador

Adriana Girotto, Paloma Silvestrin y Elisa Pertile

La historia de Doble Uve empezó cuando la argentina Paloma Silvestrin, Guadalupe Pérez y Marta Gómez Cuétara coincidieron en un curso de panadería en Barcelona y en 2022 empezaron a imaginar un obrador propio en Madrid.

Paloma ocupa una posición más ligada al día a día del obrador, acompañada por Adriana Girotto, responsable de pastelería y bollería, y Elisa Pertile, al frente de la panadería. En poco tiempo, ese trabajo ha tenido un reconocimiento visible, con premios como el de Mejor Roscón de Reyes de Madrid de 2025.

Mejor Roscón de Madrid 2025

La carta cambia según el momento del año y la disponibilidad del ingrediente. Y es que en Doble Uve no solo se trabaja el producto: también se acompaña al equipo y se ajustan expectativas, manteniendo un equilibrio entre lo que se busca y lo que ocurre en el día a día.

Descubre más sobre la filosofía de Doble Uve y algunas creaciones en DPAS 522.

Origo Bakery (Barcelona). Compañerismo y cuidado del equipo

François de Halleux

Origo Bakery se enmarca en un espacio diáfano, inmenso, con un obrador en gres naranja, cálido, acristalado y que transmite paz.

El producto es una declaración de principios a favor de la masa madre y las harinas ecológicas. La bollería y el café de especialidad, con maestra barista incluida, completan la oferta de una enseña impulsada por François de Halleux en 2018 y que se ha convertido en un icono de la ciudad condal en lo que se refiere a cultura cosmopolita y sensible al medioambiente.

Mico

Actualmente cuenta con tres establecimientos y un numeroso equipo detrás, entre tienda y producción. Su máxima preocupación es conseguir un buen ambiente interno, fomentar la ayuda y solidaridad de los compañeros y reivindicar las figuras que le acompañan desde el principio.

Descubre más sobre la filosofía de Origo Bakery y algunas creaciones en DPAS 509.

Bröd (Madrid). Estructura pequeña, implicación colectiva

El equipo de Bröd

La mexicana María Fernanda Díaz y la argentina Lara Jiménez abrieron Bröd Obrador en Madrid en 2025, en el mes de junio cuando el barrio de Malasaña empezaba a vaciarse.

Meses después llegó el reconocimiento al Mejor Pan de Madrid organizado por Club Matador. Y desde entonces, la demanda no ha parado de crecer.

Pretzel relleno

Hoy el equipo lo forman Fer, Lara, Leo y Julia. Lara organiza la producción diaria y, junto a Leo, se encarga de pedidos y pan. Julia asume la repostería y Fer se concentra en las masas laminadas. Aunque cada uno tiene un área principal, todos hacen de todo. La estructura es pequeña y exige implicación constante. Cada incorporación a la carta debe encajar en un equilibrio que el equipo pueda sostener.

Descubre más sobre la filosofía de Bröd y algunas creaciones en DPAS 521.

Pa de Kilo (Barcelona). Disfrutar del oficio para hacer disfrutar al cliente

Oswaldo Brito

El venezolano Oswaldo Brito, un cocinero reciclado a panadero después de los convulsos tiempos de la pandemia, se lanzó a la aventura de abrir una panadería en pleno raval barcelonés, Pa de Kilo, justo en el mismo local que años atrás había acogido el mítico Forn Reykjavik.

En el obrador la música alegre suena sin parar al ritmo que el joven equipo con el que Oswaldo trabaja animadamente desde las seis de la mañana hasta las dos de la tarde. La filosofía es clara: disfrutar trabajando y hacer disfrutar a sus clientes con una idea de panes auténticos.

Hogaza de café Nomad

Además de panes de gran tamaño, con la hogaza como producto estrella, Pa de Kilo también ofrece productos salados, cookies, financiers, pasteles tipo cake y un espacio dedicado al café de especialidad gracias a la colaboración con uno de los referentes en la ciudad condal: Jordi Mestres, de Nomad Café.

Descubre más sobre la filosofía de Pa de Kilo y algunas creaciones en DPAS 506.

Novo Mundo (Madrid). Una segunda casa

Socios y fundadores de Novo Mundo

El brasileño Guilherme Gleiser, el argentino Patricio Pons y el nicaragüense Norman Flores abrieron en 2021 Novo Mundo en Madrid.

Pan, café y gente es su slogan y también el trinomio que define a la perfección la esencia de un negocio que consiguió en 2023 el premio al Mejor Pan de Madrid y que ofrece una espectacular bollería, acompañada de los mejores cafés de especialidad, y que se ha convertido para muchos en su segundo hogar.

Mejor Pan de Madrid de 2023

“Procuramos hacer el mejor producto, con los mejores ingredientes. Utilizamos harinas ecológicas, molidas a la piedra, variedades como la espelta, centenos integrales, sarraceno… También ofrecemos, con el conocimiento de Norman, diferentes cafés de especialidad, americanos sobre todo pero también africanos. Y el tercer pilar es la gente. Nos gusta cultivar el calor humano, cuidar mucho el servicio y crear un ambiente agradable, de amistad”, explica Guilherme.

Descubre más sobre la filosofía de Novo Mundo y algunas creaciones en DPAS 513.

ChefPaloma Silvestrin

Masa madre, café y comunidad: 6 panaderías de nueva generación en España