Todos tenemos una imagen muy concreta cuando se nos habla de repostería. También tenemos una idea más o menos al uso de lo que suelen servir como petits fours al final del menú en un restaurante gastronómico. Pero ambos conceptos, repostería de pastelería y petits fours de restaurante, han quedado ampliamente superados, renovados y redefinidos en los últimos años.

Redefinidos porque gozan de un renovado interés, por ejemplo a través del servicio de afternoon tea con el que, sobre todo desde muchos hoteles, se ha encontrado una manera de atraer público interno y externo al hotel. Renovados también porque esta pastelería de pequeño formato puede ser la protagonista de una bienvenida para huéspedes en hoteles de lujo, o porque son el punto de partida de una pastelería elaborada, fresca y atractiva con la que se han popularizado profesionales como Xavi Donnay. El género se diversifica, como nos enseñan los profesores de la EPGB, con Saray Ruiz al frente. Pero es que la pastelería incluso invade el resto de la cocina y de las técnicas empleadas en el menú del restaurante con estrella Michelin Donaire, en Tenerife.

DPAS 521 sirve para adentrarse en un bullicioso mundo, el de la pastelería practicada fuera del obrador y en numerosos hoteles y restaurantes. Comprobamos que a menudo se convierte en el argumento principal para atraer los clientes y garantizar su fidelidad. Un formato atractivo, de uno o dos bocados, para repetir y para variar, la pastelería mini se reivindica y gana protagonismo gastronómico. ¿Te subes a la nueva ola “mignon”?

Los ejercicios de afternoon tea de Pol Anter en Shanghái

Pol Anter

Con un equipo de 15 miembros, Pol Anter dirige la brigada de pastelería del Hotel St. Regis de Shanghái. Allí aprovecha la cultura milenaria alrededor del té del país asiático para complementarla con un servicio de pastelería de corte europeo, presentación británica y temáticas variadas. Son ejercicios de estilo tematizados alrededor del Afternoon Tea, con predominio a veces de unas formas, otras de unos colores y diseños, pero siempre con un recorrido de creaciones que van desde los clásicos scones hasta semifríos moldeados, pasando por toda clase de pequeños bocados.

En DPAS 521 presenta hasta cuatro afternoon tea diferentes, con su propia historia, elementos adyacentes y pasteles creados expresamente para la ocasión.

Las declinaciones ácidas de Ricard Martínez

Yogur ácido e hibiscus

La flor de hibiscus es el hilo conductor de tres creaciones mini, a modo de petit fours, con las que Ricard Martínez (Ricmaiz Estudio) defiende los sabores ácidos para construir postres. Se trata de matizar, reforzar o enaltecer diferentes sensaciones e ingredientes, demostrando no solo una complementariedad entre dulce y ácido sino la posibilidad de alcanzar una mayor profundidad en la experiencia y unos matices que enriquecen la experiencia de degustación en muchos sentidos.

El rey del mini sigue abriendo camino, Xavi Donnay

Matcha, mango y cítricos

Xavi Donnay, al frente de la partida de postres del restaurante Lasarte de Barcelona, es una de las figuras que más y mejor han desarrollado una pastelería moderna y personal en el lado del fine dining en nuestro país. Y una de sus especialidades indiscutibles es el pequeño formato.

Después de su gran lanzamiento editorial Mini, vuelve a las páginas de DPAS para compartir algunas de las últimas incorporaciones a la carta del restaurante triestrellado. Versatilidad, elegancia, sabores familiares y, a menudo, un toque asiático caracterizan estas creaciones que hacen más atractivo y actual que nunca la pastelería en dos bocados.

Surtido afternoon a 8 manos y con dos reglas de oro made by EPGB

Tartaletas cítricas efímeras de Saray Ruiz

Laia Almirall, Lluïsa Estrada, Adrián Ruiz y Saray Ruiz se someten a un estimulante ejercicio técnico y de estilo con el afternoon tea que presentan en las páginas de DPAS 521.

Los profesores de la EPGB escogen un único molde ondulado en forma de mini flan y una familia de sabores, los cítricos, para construir una mesa con ocho referencias diferentes que, además, exhiben la personalidad y estilo de cada uno de ellos. Una vez más y desde la escuela de pastelería de referencia, se demuestra que la reducción del formato, incluso la restricción en las condiciones, no son un freno para la libertad creativa ni para dar alas a una serie de pequeños bocados.

Bienvenida sorpresa en el Mandarin Oriental de Barcelona con Josep Esturi

Choux de pistacho

Transmitir lujo, exclusividad y atención no siempre es fácil, sobre todo si además se quiere ser original y dejar un recuerdo indeleble. El Mandarin Oriental de Barcelona confía en la pastelería y en la batuta de Josep Esturi para conseguirlo.

En DPAS 521 concibe un surtido de bocados dulces a modo de bienvenida para las suites del establecimiento. Para ello presenta un surtido de creaciones que combinan masas clásicas como las choux o el hojaldre y que apuesta por sabores muy de moda a los que el chef enriquece con sutiles toques personales.

Variar el formato para incorporarlo en mesas dulces, la opción de Eugenio Moral

Tartaleta de kiwi y mango

Uno de los hoteles que más y mejor cuidan su oferta gastronómica poniendo en valor su repertorio de pasteles es el Brach en Madrid. Ahí Eugenio Moral plasma esta filosofía, que es la que reina en espacios totalmente sugestivos con su vitrina y salón de té.

En las páginas de DPAS 521 nos muestra tres productos que resumen muy bien esta filosofía y que además varía en el formato, bien sean para formar parte de la vitrina de individuales, bien para incorporarse a una mesa dulce. Aquí conviene abogar por formatos más pequeños que incitan al comensal a dejarse tentar por más opciones.

Hasta en la sopa y desde los entrantes, la pastelería que no se ve (pero se disfruta) de Jesús Camacho y José Hernández

Berlina de millo

Lo que está ocurriendo en el restaurante Donaire (1 estrella Michelin) de la Costa Adeje de Tenerife es único y excepcional.

El trabajo de Jesús Camacho y su equipo pone la pastelería en el centro de su propuesta. Desde los entrantes hasta el último de los bocados, los platos de la casa no solo son un vehículo excepcional para reivindicar la rica huerta canaria, sino que ejemplifican el gran potencial de las técnicas pasteleras y de sus texturas más habituales, también para jugar en un registro salado. De hecho, en Donaire las barreras entre dulce y salado se saltan constantemente, siempre en defensa de una coherencia y de alcanzar la máxima plenitud gastronómica en cada plato. Así lo comprobamos en la revista con un repertorio de creaciones que incluso se merecen protagonizar la portada.

ChefLaia Almirall

Pastelería en dos bocados: 7 ejemplos que redefinen el formato pequeño y conquistan los grandes salones en todo el mundo

9 jóvenes pasteleras y panaderas con una proyección imparable